Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’nın Yıldırım ilçesinde kıymalı harç, daire kesilmiş ince hamurlara konulur. Genellikle on bir ile on üç büzgüyle biçimlenen hınkallar suda haşlanır; üzerlerine eritilmiş tereyağı ve tuz karışımı dökülerek sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Zeyniler Hınkalı nedir?
Zeyniler Hınkalı, daire hamurlara kıymalı harç doldurulup el işçiliğiyle büzülerek hazırlanan yöresel yemektir. Eritilmiş tereyağı ve tuzla sıcak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Daire kesim ve büzgü
Hamur genellikle 8 cm çaplı dairelere kesilir. Daireler kıymalı harçla doldurulup el işçiliğiyle 11–13 büzgü yapılır; bu işlem ürünün biçimini belirler.
Haşlama ve tereyağı
Geniş tencerede haşlanan hınkallar süzülür. Sunumda üzerlerine eritilmiş tereyağı-tuz karışımı dökülür; parça başına harç miktarı ile parti veriminin bağlantısı teyit gerektirir.
Dolgu, kesim ve büzme
İç harç kıyma, soğan, tuz ve baharattan oluşur. İnce yufka 5–10 cm çaplı dairelere kesilir; genellikle 8 cm kesme aparatı kullanılır. Harç doldurma, el işçiliğiyle büzme ve haşlama ustalık gerektirir.
Parçanın adı ve kesim seçeneği
Daire kesilip doldurulan hamur parçasına hınkal denir. Yuvarlak kesme aparatı yerine ters çevrilmiş çay veya su bardağıyla da daireler kesilebilir. Sicilde parça başına ortalama 3 g harç yazılıdır; parti verimiyle bağlantısı için teyit açıktır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
Malzeme miktarları 8 kişilik tarif içindir.
Hamur malzemeleri
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 500 ml su
- 1 adet yumurta
- 5 g tuz
İç harç malzemeleri
- 1 kg kıyma
- 500 g rendelenmiş kuru soğan
- 5 g tuz
- 5 g karabiber
- 5 g pul kırmızıbiber (isteğe bağlı)
Servis malzemeleri
- 30 g tereyağı
- 3 g tuz
Pişirme suyu
- 3 litre su
- 5 g tuz
Hamurun hazırlanması ve açılması
Yeteri kadar büyüklükteki bir kabın içerisine; un, su, tuz ve yumurta konularak homojen şekilde iyice yoğurularak hamur elde edilir. Yoğurma işlemi sonucunda elde edilen hamurun; homojen, pürüzsüz ve elastik özellikte olması istenir. Elde edilen hamur, oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika kadar hamur fermantasyonu için dinlendirildikten sonra 180–200 gramlık bezelere ayrılır.
Bu bezeler, oklava/merdane ile açılarak çapı ortalama 75 cm olan ince şekilde yufkalar elde edilir.
Yufkanın kesilmesi
Açılan yufkalar, uygun şekilde kesme aparatı ile genellikle 8 cm çapında dairelere kesilir ve bu kesilen daireler yufkadan özenle ayrılır. İç harcı hazırlamak için, yeteri kadar büyüklükteki bir kabın içerisine iç harcı bileşenleri konularak iyice karıştırılır.
Kıymalı harcın daire hamura yerleştirilmesi
Hazırlanan kıymalı iç harç, daire biçiminde kesilmiş ince yufkaların içine elle yerleştirilir.
Üretimde dikkat edilen noktalar
İç harcı konulan yufkalar, ustalık becerisinin önemli olduğu büzme işlemi ile şekillendirilir.
Doldurma ve biçim verme
Büzme işleminde; sol başparmak yufkanın iç yüzeyinde sabit, sağ elin işaret parmağıyla bir tur dönülecek şekilde yapılır ve kesilen yufkalar 11–13 büzgü olacak şekilde büzülür.
Tepsiye yerleştirme
Daha sonra büzülerek şekli verilen yufkalar, tepsilere özenle dizilir.
Haşlama işlemi
Haşlama işlemi için, yeteri kadar büyüklükteki bir tencereye ortalama 3 litre su konulur.
Suda pişirme
Kaynayan suya 5 g tuz atılır. Kullanılacak tencerenin geniş olması, hınkalların serbest bir şekilde pişirilmesi ve şeklini koruması için önemlidir.
Büzgülü hınkalların haşlanması
Suyun kaynamasının ardından, hınkallar suyun içine yavaşça atılır ve yaklaşık 15 dakika kadar haşlanması sağlanır. Hınkalların pişmesi, hamurun büzgü kısmı altta kalacak şekilde kaynayan su içerisinde ters dönmesi ve alt kısmının içine çökmesinden anlaşılır.
Bu aşamada ustalık becerisi önemli rol oynar. Haşlanan hınkallar kevgir vb. ile süzülerek tencereden alınır.
Nasıl muhafaza edilir?
Hazırlanan hınkallar hemen pişirilmeyecek ise soğuk zincir şartlarında ( ̶ 18 °C ve altındaki sıcaklıklarda) dondurularak da muhafaza edilebilir ya da depolanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa ili Yıldırım ilçesinde uzun bir geçmişe sahip olarak üretilen, hazırlanması ve pişirilmesi ustalık becerisi gerektiren, ürün hazırlamada kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Zeyniler Hınkalının; Bursa ili Yıldırım ilçesi ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle; Zeyniler Hınkalının tüm üretim aşamaları, Bursa ili Yıldırım ilçesinde gerçekleştirilir. Zeyniler Hınkalının üretildiği Bursa ili Yıldırım ilçesi ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve kullanım
Servis tabağına veya tepsiye konulan hınkalların üzerine önceden eritilmiş tereyağı-tuz karışımı dökülür. Zeyniler Hınkalının, sıcak sunulması ve tüketilmesi sicilde önerilen servis biçimidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Zeyniler adının kaynağı
Ürünün tarihçesinde; özellikle Bursa ili Yıldırım ilçesinin Zeyniler Mahallesinde üretilmeye başlamasıyla ile alışılagelmiş adıyla halk arasında Zeyniler Hınkalı olarak bilinir.
Özel günlerde hınkal
Bursa ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Zeyniler Hınkalı günlük öğünlerde tüketimin yanı sıra; düğün, bayram, festival, asker uğurlama, misafir ağırlama gibi özel günlerde de ikram edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1540 tescil numaralı Zeyniler Hınkalı mahreç işareti olarak 15 Şubat 2024 tarihinde tescil edilmiştir. ZEYNİLER ÇALIKUŞU KADINLAR TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİ Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 18 Ağustos 2023 tarihinden itibaren korunmak üzere 15 Şubat 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Zeyniler Hınkalı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılır.
Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Zeyniler Hınkalı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; S. S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin koordinatörlüğünde; S. S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim raporları; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak S. S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: – Üretimde kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu, – Zeyniler Hınkalı hazırlanması, pişirilmesi ve servisi aşamalarının uygunluğu, – Zeyniler Hınkalı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
