Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da mayalı hamur, baharatlarla tatlandırılmış cevizli harçla doldurulur ve üzerine yumurta ile susam eklenir. Tercihen odun ateşli taş tabanlı fırında pişirilen ürün, şekerleme lokumundan farklı bir hamur işidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Cevizli Lokum nedir?
Bursa Cevizli Lokum; mayalı hamurdan yapılan, içine çeşitli baharatlar ile tatlandırılmış ceviz içi harcı konulan, üzerine çırpılmış yumurta sürülüp susam ekildikten sonra tercihen taş tabanlı kara fırında ve odun ateşinde pişirilen hamur işi tatlıdır.
Cevizli ve baharatlı harç hamura sarılır; oluşan rulo dilimlenir. Günlük tüketim için hazırlanan ürün 2–3 gün içinde tüketilir, uygun şoklama ve saklama koşullarında dondurulmuş olarak da muhafaza edilebilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Baharatlı cevizle rulo katlama
Öğütülmüş ceviz yenibahar ve tercihe göre şeker veya tarçınla karıştırılır; açılmış hamura yayılarak rulo yapılır.
Yumurtalı ve susamlı üst yüzey
Kesilen hamur dilimlerinin üzerine çırpılmış yumurta sürülür ve susam serpilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur ve harç bileşenleri
Bursa Cevizli Lokumunun üretiminde kullanılan malzemeler ve miktarları aşağıdaki gibidir.
Hamur malzemeleri
- 1 kg un
- 20–30 g yaş maya
- 50–100 g şeker
- 25 g tuz
- 100 g ayçiçek yağı veya zeytinyağı
İç harç malzemeleri
- 150–200 g ceviz içi
- 10 g yenibahar
- 5–10 g tarçın veya şeker (tercihen)
Hamuru açma ve sarma için yağ
- 150–200 ml sıvıyağ (Hamurun açılması ve sarılması aşamasında da kullanılır.)
Üst yüzey için yumurta ve susam
Çırpılmış yumurta (Cevizli lokumların üzerine sürülür.) Susam (Cevizli lokumların üzerine serpilir.)
Mayalama, cevizle sarma ve kesme
Hamur malzemeleri iyice karıştırılıp yoğurulur. Mayalanması için yarım saat kadar bekletilir. Hamur daha sonra merdane ile açılıp yağlanır. Üzerine yenibahar ve tercihen şeker ya da tarçın ile karıştırılan öğütülmüş ceviz içi dökülür. Sarılarak rulo haline getirilen hamur ortalama 4–5 cm kalınlığında kesilir. Kesilen dilimler tepsiye dizilip üzeri yağlanarak 30–40 dakika kadar bekletilir.
Fırında pişirme
Üzerlerine çırpılmış yumurta sürülüp susam serpildikten sonra 180–200 °C’de tercihen taş tabanlı kara fırında ve odun ateşinde 45 dakika kadar pişirilir. Farklı fırınlarda pişirilmesi de mümkündür. Hamur kalın olduğu için alt ve üstten eşit ölçüde ısı almasına ve yavaş pişmesine dikkat edilmelidir. Pişmiş haldeki Bursa Cevizli Lokum yaklaşık 150 g ağırlığındadır.
Yarı pişmiş ve tam pişmiş ürün hazırlığı
2- Yarı pişmiş ürün: Üretimden sonra fermente edilir ve % 80 oranında pişirilir. Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra -40 °C’de ani şoklama yapılır. 3- Tam pişmiş ürün: %100 pişirilir, oda sıcaklığına kadar soğutulup -40 °C’de ani şoklanır.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunum ve kullanım
Üründe koruyucu veya katkı maddesi kullanılmaz.
Nasıl muhafaza edilir?
Uygun yöntemlerle şoklanarak uzun süre saklanması mümkündür. Üretiminde herhangi bir koruyucu madde ya da katkı maddesi kullanılmayan Bursa Cevizli Lokum uygun yöntemlerle şoklanarak depolanabilir. Dondurulmuş olarak depolanacak ürünlere ilişkin koşullar aşağıdaki gibidir. 1- Çiğ donuk ürün: Kısa sürede -40 °C’de ani şoklanır ve -18 °C’de saklanır. Paketlenip -18 °C’de saklanır.
Çiğ ürünler 6 ay, yarı pişmiş ve tam pişmiş ürünler ise 12 ay boyunca -18 °C’de saklanabilir.
Günlük ürünün tüketim süresi
Günlük tüketim amacıyla üretilen Bursa Cevizli Lokum pişirildikten sonra en fazla 2–3 gün içinde tüketilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Cevizli Lokumun geçmişi eskiye dayanır; yöreye özgü üretim yöntemiyle Bursa iliyle ün bağı bulunur.
Yöreye özgü üretim
Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur.
Günlük ve dondurulmuş üründe üretim yeri
Günlük tüketilecek ürünlerin bütün üretim aşamaları; dondurulmuş satılacak ürünlerin ise sicilde tanımlanan şoklama işlemleri coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bursa Cevizli Lokumun geçmişi Osmanlı dönemine dayanır.
Arife günü hazırlığı
Bayram hazırlığı olarak arife günü hemen hemen bütün evlerde cevizli lokum yapılır.
Törenlerde ikram
Bursa geleneksel mutfağında düğün, nişan ve sünnet törenlerinde ikram edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret kullanım koşulları
Taş tabanlı kara fırında odun ateşinde pişmiş Bursa Cevizli Lokumlarının ambalajlarının üzerinde ya da ürünün tüketiciye sunulduğu yerde “Kara fırında pişirilmiştir.” ifadesi yer alır.
Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde çiğ, yarı pişmiş ve tam pişmiş olma durumları açıkça belirtilir.
Eğer bir işletme dondurulmuş ürünleri pişirip satıyorsa bunu belirtmek zorundadır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
942 tescil numaralı Bursa Cevizli Lokum mahreç işareti olarak 1 Kasım 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Cevizli Lokum ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Cevizli Lokum ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine uygun şekilde, ürünün çiğ, yarı pişmiş ve tam pişmiş olma durumları ve ayrıca saklama sıcaklık ve süreleri belirtilir.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim ölçütleri
Üretimde malzemeler, üretim yöntemi ve ürün görünümü kontrol edilir. Kara fırınla pişirilen ürünlerin pişirme ve etiket koşulları ile dondurulmuş ürünlerin hazırlama ve etiket koşulları ayrıca denetlenir.
