Coğrafi işaretli ürün · Bursa
Bursa’da kabukları soyulan kestanelerin şurupta pişirilerek şekerlendirilmesiyle hazırlanır. İnce kabuklu, kolay soyulan meyveler kullanılır; kehribar-sarı görünümün ve tane bütünlüğünün korunması üretim ustalığının başlıca unsurlarıdır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 17 Kasım 2025
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bursa Kestane Şekeri nedir?
Sicil kaydı: “Bursa Kestane Şekeri; kestane meyvesinin kabuklarının soyulması ve şurup içinde pişirilerek şekerlendirilmesi ile elde edilen bir üründür.”
Sicil kaydı: “Bursa Kestane Şekerinin yapımında kolay soyulabilen, ince kabuklu kestaneler kullanılır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sicil kaydı: “Bursa Kestane Şekerinin rengi kehribar ve sarımsıdır.”
Kestane seçimi
Sicil kaydı: “İnce kabuklu, kolay soyulan kestaneler seçilir. Boylama ve işleme sırasında tane bütünlüğünün korunmasına dikkat edilir.”
Renk ve ürün biçimi
Sicil kaydı: “Üründe kehribar-sarı görünüm aranır. Hammadde boyları ile bitmiş ürün boyları, sicilde ayrı kapsamlarla ele alınır.”
Meyve oranı ve pH
Sicil kaydı: “Bursa Kestane Şekerinde meyve oranı en az %63–71 ve şuruplu kestane şekerinde meyve oranı en az %60 olmalıdır. pH değeri ise 5–5,8 arasındadır.*”
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre asgari meyve oranının %63–71 olarak verilmesi: Ulusal sicilde meyve oranı en az %63–71, şuruplu ürün için en az %60 olarak yazılır. AB tek belgesinde de şurupsuz ürün için at least 63–71% bulunur. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Kehribar renk ve karamelizasyon sınırı
Sicil kaydı: “Çok koyu renkli ve karamelize olmamalıdır.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Kestanelerin iç ve dış kabuklarının soyulması
Sicil kaydı: “Kestaneler elde ya da makinede soyulabilir. Makinede soyma işleminin gerçekleşmesi için dış kabukları kuruduktan sonra kestaneler makineye alınır. Makinede dış kabuklarına çizik atılan kestaneler soyulur. Daha sonra kestaneler elevatör ile taşındıkları yerde buharla yumuşatılır ve iç zarları temizlenir. Temizlenen kestaneler banda dökülür. Bantta çalışan kişiler özel kestane bıçakları ile meyve etine işlemiş kabukları temizler.”
Sicil kaydı: “Hemen kullanılmayacak olan kestaneler -18°C’de dondurularak bekletilir.”
Sicil kaydı: “Hammadde olarak bekletilen dondurulmuş kestanenin süresi 2–3 yıldır. Kestaneler krem renginde olmalı; ekşi, mayhoş veya buruk tat içermemelidir. Bu süre, bitmiş kestane şekerinin raf ömrü değildir.”
Ham kestanelerin irilik sınıfları
- 4–7 g arası küçük
- 10 g arası orta
- 15 g arası iri
- 15 g ve üzeri ise çok iri kestane olarak adlandırılır.
Boy seçimi ve isteğe bağlı beze bağlama
Sicil kaydı: “Bursa Kestane Şekeri için uygun boy kestaneler orta ve iri boy kestanelerdir. Boyutlarına göre ayrılan kestaneler isteğe bağlı olarak geleneksel bir yöntem olan gözenekli özel kestane bezlerine bağlanır veya beze bağlamadan dökme olarak sepetlere yerleştirilir. Beze bağlama yöntemi, 1930’lu yıllarda evlerde yapılan kestane şekerinin ikişer üçer halde tülbentlere sarılarak kırılmadan imal edilmesi ve satışa sunulmasına dayanır.”
Kestanelerin suda haşlanması
Sicil kaydı: “Boyutlarına göre ayrılan kestaneler paslanmaz çelik sepetlerle haşlama kazanlarına alınır. Sepetlere yerleştirilen kestaneler proses suyunda (arıtılmış, yumuşatılmış ve ultraviyoleden geçirilmiş su) haşlanır. Haşlama süresi kestanenin yumuşamasına göre değişir. Suda haşlama esnasında ayrı bir yerde şeker ve su eritilip şurup haline getirilerek bir sonraki aşamaya hazırlık yapılır.”
Sicil kaydı: “Kestanelerin Şurupta Pişirilmesi Suda haşlama aşaması biten kestanenin suyu süzülür ve üzerine şurup eklenerek açık ya da kapalı kazanda 45 dakika ile 1 saat arası bir sürede pişirilir. Pişen kestane şekerleri dinlenme bölümüne alınır.”
Sicil kaydı: “Şurubun şeker oranı istenen tat oranına bağlı olabileceği gibi, kıvamın yerinde olması için ortalama olarak 10 kg kestane için 10–12 kg şeker ve 4 kg su kullanılması uygundur.”
Son ürün boyutları, depolama ve ambalajlama
Sicil kaydı: “Tüketilmeye hazır olan kestane şekerleri 5–10 g ise küçük, 10–20 g ise iri, 30–40 g ise çok iri olarak adlandırılır ve bu bilgiler ambalaj üzerinde yer alır. Kestane şekerleri kutu, kase, cam kavanoz, metal teneke, vakumlu poşet, plastik kap gibi ambalajlar ile satışa sunulabilir.”
Hammadde kabuğunun seçimi
Sicil kaydı: “Kabuk renginin çok koyu olmaması tercih edilir.”
Kestanenin kabuk oranı
Sicil kaydı: “Meyvede kabuk oranı % 25 ve altında olmalıdır.”
Soyulmuş kestanenin üretime alınması
Sicil kaydı: “Temizlenmiş kestaneler 8–10 kg’lık poşetlerle muhafaza deposuna alınır veya doğrudan üretime gönderilir.”
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlama ve ısıl işlem uygulamasına göre bitmiş kestane şekerinin raf ömrü 30 gün ile 3 yıl arasında değişir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bursa Kestane Şekerinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bursa Kestane Şekerinin geçmişi eskiye dayanır ve üretimi ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple Bursa ili ile ün bağı bulunan Bursa Kestane Şekeri üretiminin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Şekerciler Çarşısında üretim
Bursa’da 1900’lü yılların başından itibaren meşhur Şekerciler Çarşısında kestane şekeri üretilmeye başlanmıştır.
Sicildeki hediye anlatısı
O dönemde Ankara’dan Bursa’ya gelen heyetlerin dönüşte Atatürk’e kestane şekeri götürdükleri bilinmektedir.
Üretim merkezi
Kestane şekerinin üretim merkezi uzun yıllar Bursa olmuştur.
Tescil ve denetim bilgileri
Avrupa Birliği tescili
Bursa Kestane Şekeri, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) kapsamında tescillidir. Resmî tescil kaydında 2025/2318 sayılı düzenleme ve 17 Kasım 2025 tarihi yer alır.
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Bursa Ticaret ve Sanayi Odası olarak sicilde yer alır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
652 tescil numaralı Bursa Kestane Şekeri mahreç işareti olarak 20 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bursa Kestane Şekeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bursa Kestane Şekeri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Denetimler Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yürütülür. Oda, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürlüğü ve Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkezi Araştırma Enstitüsünden konunun uzmanı en az üç kişi denetim merciini oluşturur. Denetim yılda bir kez, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görüldüğünde yapılır.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Kestanelerin uygunluğu (Çürük, kurtlu, kalibrasyona uygun olmayan, don yanığı bulunan kestanelerin kullanılmaması).
- Ürünün meyve oranının en az %63–71 olması 3.
- Şurup yapımında %3’den fazla glikoz kullanılmaması.
- Şuruplu kestane şekerinde meyve oranının en az %60 olması.
- Ürünün rengi, kokusu ve görüntüsünün uygunluğu.
- Bursa Kestane Şekeri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
- Ambalaj üzerinde kestane şekerinin boyutlarının (küçük, iri, çok iri) belirtilmiş olması.
Denetim düzeni · 2
- Şüphe ve şikâyet durumunda ve gerekli görüldüğü hallerde yapılacak kimyasal analizlere aşağıda yer verilmektedir.
- Nihai üründe glikoz oranının %1’i geçmemesi.
- Ürünün pH değerinin 5–5,8 aralığında olması.
- Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
