Coğrafi işaretli ürün · Mersin
Mersin’de pişmiş havuç püresi, şeker ve baharatlarla hazırlanır. Fındık, Antep Fıstığı veya cevizle çeşitlendirilen tatlı yaprak dilimi ya da top biçiminde sunulur; Hindistan cevizi kaplaması ve yoğun, hafif esnek dokusuyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mersin Cezeryesi nedir?
Mersin Cezeryesi, havuç püresi, şeker ve baharatlarla hazırlanan bir tatlıdır. Yaprak veya top biçiminde üretilir; her biçim fındıklı, Antep Fıstıklı veya cevizli olarak çeşitlendirilebilir. Yaprak çeşidinde kuruyemişler hamura katılırken top çeşidinde dış yüzeye yerleştirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mersin Cezeryesinin görünümü parlak ve canlı bir renge sahiptir.
Su, kristal pancar şekeri ve havucun birleşimiyle ortaya çıkan doğal turuncu tonlarıyla karakterizedir.
Bitki ve meyve özellikleri
Mersin Cezeryesinin yaprak ve top şeklindeki fiziksel özellikleri Tablo 1 ve Tablo 2’de belirtilmiştir.
Hindistan cevizi kaplaması
Üzerine serpilen hindistan cevizi, cezeryeye beyaz bir kontrast ekleyerek estetik açıdan hoş bir sunum sağlar.
Son olarak, hindistan cevizi kaplaması cezeryeye hafif bir tropikal tat ve aroma katarken, tatlının genel karakterine hafif bir serinlik sağlar.
Doku, renk ve tat özellikleri
Doku açısından, cezerye yoğun, yapışkan ve hafif esnek bir yapıya sahiptir, bu da dişe hafif bir direnç sunar ancak çiğnendikçe ağızda erir.
Aroma olarak, havucun doğal tatlılığı, kristal pancar şekeri ve kullanılan kuruyemişlerin (ceviz, fındık, fıstık gibi) zengin kokularıyla birleşir.
Tablo-1: Yaprak Mersin Cezeryesinin fiziksel özellikleri
Yaprak ve top çeşitlerinin sicil değerleridir. Kimyasal çizelgedeki cezerye hamuru ayrı numunedir; Trolox eşdeğeri analiz birimi bir içerik veya sağlık etkisi beyanı değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Çeşit | En (mm) — En az | En (mm) — En fazla | Boy (mm) — En az | Boy (mm) — En fazla | Kalınlık (mm) — En az | Kalınlık (mm) — En fazla | Ağırlık (g) — En az | Ağırlık (g) — En fazla |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Yaprak Fındık | 44,80 | 56,10 | 42,90 | 56,00 | 4,90 | 7,60 | 13,31 | 23,39 |
| Yaprak Fıstık | 40,10 | 59,70 | 40,10 | 55,80 | 3,70 | 9,60 | 17,33 | 28,41 |
| Yaprak Ceviz | 39,10 | 58,70 | 38,30 | 46,20 | 4,70 | 8,80 | 17,44 | 22,80 |
Tablo-2: Top Mersin Cezeryesinin fiziksel özellikleri
Yaprak ve top çeşitlerinin sicil değerleridir. Kimyasal çizelgedeki cezerye hamuru ayrı numunedir; Trolox eşdeğeri analiz birimi bir içerik veya sağlık etkisi beyanı değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Çeşit | Çap (mm) — En az | Çap (mm) — En fazla | Ağırlık (g) — En az | Ağırlık (g) — En fazla |
|---|---|---|---|---|
| Top Fındık | 34,80 | 47,40 | 30,30 | 62,76 |
| Top Fıstık | 30,20 | 46,40 | 24,40 | 46,18 |
| Top Ceviz | 35,60 | 48,70 | 20,16 | 50,29 |
Havuç temeli ve çeşitler
Pişmiş havuç püresi ürünün temelini oluşturur. Yaprak ve top biçimlerinin her biri fındıklı, Antep Fıstıklı veya cevizli hazırlanabilir.
Baharat ve kaplama
Sicilde dokuz baharattan oluşan karışım tanımlanır. Hindistan cevizi kaplaması, ürünün biçimlendirilmesi ve sunumunda kullanılır.
Çeşitlere göre kimyasal analizler
Sicilin kimyasal çizelgesi, altı bitmiş çeşidi ve cezerye hamurunu ayrı numuneler olarak gösterir. Kuru madde, pH, beta karoten ve Trolox eşdeğeri antioksidan aktivite kendi birimleriyle okunur. Hamur satırı bitmiş çeşitlere eşitlenmez; analiz sonucu sağlık etkisi veya güncel mevzuata uygunluk onayı değildir.
Tablo-3: Mersin Cezeryesinin Bazı Kimyasal Özellikleri
Yaprak ve top çeşitlerinin sicil değerleridir. Kimyasal çizelgedeki cezerye hamuru ayrı numunedir; Trolox eşdeğeri analiz birimi bir içerik veya sağlık etkisi beyanı değildir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Yaprak ve top çeşitlerinin sicil değerleridir. Kimyasal çizelgedeki cezerye hamuru ayrı numunedir; Trolox eşdeğeri analiz birimi bir içerik veya sağlık etkisi beyanı değildir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Çeşit | Kuru madde (%) — En az | Kuru madde (%) — En fazla | pH — En az | pH — En fazla | Beta karoten (mg/kg) — En az | Beta karoten (mg/kg) — En fazla | Toplam antioksidant aktivite (mg/g troloks eşdeğeri) — En az | Toplam antioksidant aktivite (mg/g troloks eşdeğeri) — En fazla |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Top Fındık | 83,21 | 86,78 | 4,78 | 4,98 | 5,45 | 10,96 | 103,89 | 156,40 |
| Top Fıstık | 82,11 | 87,59 | 4,86 | 5,06 | 1,44 | 5,52 | 14,86 | 20,32 |
| Top Ceviz | 81,12 | 88,97 | 5,78 | 5,98 | 1,60 | 2,37 | 108,82 | 180,90 |
| Yaprak Fındık | 85,86 | 86,56 | 4,76 | 4,96 | 2,41 | 4,37 | 85,60 | 90,40 |
| Yaprak Fıstık | 85,96 | 88,25 | 5,18 | 5,38 | 4,15 | 5,31 | 55,60 | 60,80 |
| Yaprak Ceviz | 86,19 | 89,91 | 4,98 | 5,18 | 5,34 | 8,26 | 61,46 | 64,46 |
| Cezerye Hamuru | 86,02 | 86,83 | 4,70 | 4,90 | 4,18 | 10,04 | 96,5 | 98,96 |
Nasıl hazırlanır?
Parti reçetesi ve numune kapsamı
Sicilin özet reçetesinde 150 kg havuca kaynatma sırasında 20 litre su eklenir; yaklaşık 85 kg püre elde edilir. Püreye 15 kg şeker katılarak yaklaşık 100 kg cezerye hamuru hazırlanır. Bu hamur miktarı, kuruyemiş ve yüzey kaplaması eklenmiş bitmiş ürün miktarı değildir.
Havuç ve kuruyemiş seçimi
Antep Fıstığı (tescil no. 27) ve Giresun Tombul Fındığı (tescil no. 31) kullanılır. Cevizde yörede yetişenler tercih edilir. Artan üretim ihtiyacı nedeniyle Beypazarı ve Konya gibi diğer bölgelerden havuç teminine de sicilde yer verilir.
Havuçlar homojen renkli, işleme sırasında dağılmayacak sertlikte ve cezerye kıvamına uygun olmalıdır. Canlı koyu turuncu renk, tazelik ve sertlik tercih edilir; taze havuçlar kolay rendelenir ve pişerken istenen kıvama daha hızlı ulaşır.
Havuçta Brix değerinin %10’un üzerinde olması istenir. Bu değer suda çözünür katı maddeye ilişkindir; bitmiş cezeryenin şeker oranı değildir. Sicil bu hammadde özelliğini aroma ve ilave şeker ihtiyacıyla ilişkilendirir.
Yüksek lifli havuçlar dokuyu sertleştirebildiği için düşük lifli, orta boy havuçlar tercih edilir. Bakır kazan, ısının hızlı ve homojen iletilmesi, hamurun kıvamı ve yanmanın önlenmesiyle ilişkilendirilir; aynı zamanda geleneksel pişirme yönteminin bir parçasıdır.
Havucu pişirme, püreleme ve süzme
Ayrıntılı üretim akışında 150 kg havuç ve 20 kg su, gıda ile temasa uygun derin bakır kazanda iki saat kaynatılır. Havuçlar soğutulur ve pres tokmağı yardımıyla endüstriyel kıyma makinesine beslenerek pürelenir. Sicildeki litre ve kilogram su ifadeleri kendi anlatımlarında korunur.
Püreleme sonunda 80–85 kg havuç püresi kalır. Püre, gıda ile temasa uygun şeker çuvalı veya bez çuvala doldurulur; suyunun süzülmesi için beş saat bekletilir.
Şerbet ve hamurun pişirilmesi
Ayrı bakır kazanda 20 litre su, kristal toz pancar şekeri ve limon tuzu yüksek ateşte 20 dakika kaynatılır; beyaz köpüklü kıvam elde edilir. Bu adım için ayrı bir şeker veya limon tuzu miktarı sicilde verilmediğinden yeni miktar eklenmez.
Havuç püresi şerbete katılır ve homojenleşmesi için aralıklarla karıştırılır. Suyu tamamen çekilmeden kazan açık olarak 5–8 dakika pişirilir.
Kazan kapatılarak iki saat kaynatılır. Kapakta ürünü görmeye ve buharla pişirmeye yarayan açık bölüm bulunur. Ardından kapak açık olarak 1,5 saat daha kaynatılarak hamur kıvamına getirilir.
Baharat karışımı
Her 100 kg hamur için 100 g tarçın, 1 g zencefil, 1 g zerdeçal, 1 g karanfil, 1 g yenibahar, 2 g havlıcan, 3 g toz kekik, 1 g keçiboynuzu ve 1 g Hint cevizi kullanılır. Baharatlar pişmenin sonuna yakın eklenir ve karışım beş dakika kaynatılır.
Kuruyemiş miktarı ve çeşitlerin ayrılması
Sicil, kuruyemiş oranını toplam karışımda genellikle %10–25 olarak verir. Düşük, orta ve zengin oranlar aşağıdaki 100 kg ürün çizelgesinde ayrı gösterilir. Genel kaplama anlatımında her kalıp için 200–250 g Hindistan cevizi belirtilir.
Tablo-4: 100 kg Mersin Cezeryesi için kullanılan kuruyemiş oranları
Sicilin 100 kg Mersin Cezeryesi için verdiği kuruyemiş miktarlarıdır. İlk püre/hamur hazırlığı ve bitmiş ürün miktarı birbirine eşit varsayılmaz; bu reçeteden 100 g besin değeri hesaplanmaz.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kuruyemiş | Düşük Oran (%10) | Orta Oran (%15) | Zengin Oran (%20–25) |
|---|---|---|---|
| Ceviz | 10 kg | 15 kg | 20–25 kg |
| Fındık | 10 kg | 15 kg | 20–25 kg |
| Antep fıstığı | 10 kg | 15 kg | 20–25 kg |
Yaprak çeşidi için fındık ve Antep Fıstığı bütün, ceviz ise ikiye bölünmüş olarak hamura katılır. Top çeşidinin hamuruna kuruyemiş eklenmez; yalnız baharat karışımı kullanılır. Kuruyemişler topun dışına yerleştirilir.
Yaprak çeşidini kalıplama
Hamur, 50 × 90 cm boyutlu ve 4 cm derinlikli, sicilde 22–23 kg’lık olarak verilen kalıplara alınır. Kalıbın altına gıda ile temasa uygun, polipropilen veya polietilen esaslı 60 × 100 cm film serilir.
Hamur kalıbın tamamına yayılır; uygun merdaneyle düzlenip preslenir. Taşan kısımlar alınarak kenarlar düzeltilir.
Kalıp dışına taşan film hamurun üzerine kapatılır; böylece hamurun nemi korunur ve muhafazası sağlanır. Kalıplar 18–20 °C’lik odalarda 24 saat dinlendirilir. Bu koşullar bitmiş ürünün depo sıcaklığından ayrıdır.
Top çeşidine biçim verme
Yalnız baharat içeren hamur, homojenliği ve kolay biçim verilmesi için 20–30 dakika ılıtılır. Avuç içinde elle yuvarlanır; yüzeyine elle Giresun Tombul Fındığı, Antep Fıstığı veya ceviz yerleştirilir.
Yaprak çeşidini kaplama ve dilimleme
Dinlenmiş kalıp, Hindistan cevizi serpilmiş mermer tezgâha alınır; üstüne de kaplama serpilir. Ayrıntılı akışta kalıp başına 250 g verilir; yarısı alta, yarısı üste uygulanır.
Kaplanan kalıplar kesme makinesinde dilimlenir. Dilimler genellikle dikdörtgen veya kare biçimindedir.
Ambalajlama ve sevkiyata hazırlık
Dilimler hijyenik ambalaj alanlarında toplanır. Soğutma veya kuru depolama alanlarında bir süre dinlendirilerek nemin etkisi azaltılır. Nem ve ışık geçirmeyen koruyucu malzemeler kullanılır; dilimler genellikle hava almayan vakumlu poşetlere veya gıda kutularına yerleştirilir. Böylece, ürünlerin raf ömrü uzatılırken, dış etkenlerden korunması sağlanır.
Ambalajlı cezeryeler sevkiyat öncesinde dikkatle paletlere yerleştirilip depoya alınır. Deponun sıcaklığı ve bağıl nemi muhafaza bölümünde ayrı verilir.
Üretim dönemi ve muhafaza
Üretim dönemi
Üretim, havuç hasadının gerçekleştiği ilkbahar sonundan sonbahara kadar yoğunlaşır. Soğuk hava deposunda saklanan havuçlar kullanıldığında yıl boyunca üretim yapılabilir.
Depo koşulları ve kapalı ambalaj
Depolarda sıcaklık 18–22 °C, ortamın bağıl nemi %50–60 olarak korunur. Bağıl nem değeri ürünün nem oranı değildir.
Cezerye serin ve kuru ortamda tutulur. Açılmamış ambalajda nemden, havadan ve ışıktan korunduğunda altı ay muhafaza edilebilir; bu süre açık ambalaj için verilmez.
Yöresiyle bağı nedir?
Tat profilinde ise havucun hafif toprak tonları, şekerin tatlılığı ve eklenen kuruyemişlerin lezzeti öne çıkar. Mersin Cezeryesi yörenin kültürel ve gastronomik mirasının önemli bir parçasıdır. Aynı zamanda cezerye hamurunun ve baharat karışımının hazırlanması ile ürüne şekil verilmesi aşamaları ustalık gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Mersin Cezeryesinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Mersin Cezeryesinin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
44 tescil numaralı Mersin Cezeryesi mahreç işareti olarak 15 Ocak 2003 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 13 Ocak 2002 tarihinden itibaren geçerlidir. Mersin Cezeryesi ibareli aşağıda yer verilen logo ve mahreç işareti amblemi, üretici firmanın ticari unvanı ve adresi veya kısa adı ve adresi veya tescilli markası, parti no ürünün ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Mersin Cezeryesi ibareli logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Mersin Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde ve Mersin Ticaret ve Sanayi Odası ile Mersin İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman kişilerin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk.
Mersin Cezeryesi ibareli logonun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
