Coğrafi işaretli ürün · Bingöl
Sivan Dut Pekmezi, Bingöl’ün Genç ilçesindeki Sivan/Servi yöresinin beyaz dutlarının meşe odunu ateşinde kaynatılması ve şırasının koyulaştırılmasıyla hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sivan Dut Pekmezi nedir?
Sivan Dut Pekmezi, coğrafi sınırda yetişen beyaz dutlardan (Morus Alba) üretilir. Haziran ve temmuz aylarında toplanan taze beyaz dutlardan elde edilen şıranın, kazanlarda kaynatılarak fazla suyun uçurulması ve belirli bir kıvama gelene kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.
Ayırt edici özellikleri
Beyaz dut ve bahçe uygulamaları
Sivan Dut Pekmezi için kullanılan dutların yetiştiği bahçelerde yalnızca çiftlik gübresi kullanılır; kimyasal ilaçlama yapılmaz.
Tablo-1: Sivan bölgesi dutların özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sivan bölgesi dutların özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan sivan bölgesi dutların özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | En Düşük | En Yüksek |
|---|---|---|
| Meyve ağırlığı (gr) | 1,98 | 3,87 |
| Meyve eni (mm) | 12,55 | 15,45 |
| Meyve boyu (mm) | 17,59 | 30,36 |
| Suda çözünen kuru madde miktarı % | 21,03 | 29,2 |
Meşe odunu ateşi
Dutlar meşe odunu ateşiyle kaynatılır. Sicil, meşe odununun seçilmesini yüksek ısı verme gücü ve düşük yağ miktarıyla açıklar; bu nedenle is yapmadığını belirtir.
Tablo-2: Sivan Dut Pekmezinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
HMF birimi sicilde mg/l olarak verilmiştir. Tablodaki 18–75 aralığı ile denetim bölümündeki 75’in altı ifadesi ayrı aktarılmıştır.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
HMF birimi sicilde mg/l olarak verilmiştir. Tablodaki 18–75 aralığı ile denetim bölümündeki 75’in altı ifadesi ayrı aktarılmıştır.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | En Düşük | En Yüksek |
|---|---|---|
| pH (20 °C’de) | 4,77 | 5,16 |
| Briks (Suda çözünen kuru madde) | 63 | 74 |
| Toplam Kül (%) | 1,84 | 2,40 |
| İnvert Şeker m/m | 55 | 70 |
| Hidroksimetilfurfural (HMF) (mg/l) | 18 | 75 |
| Nem % | 12 | 29 |
| Yoğunluk g/cm³ | 1,33 | 1,42 |
| Toplam Fenoloik Madde (TFM) (µg GAE mg-1) | 7,76 | 11,48 |
Sivan Dut Pekmezi Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Sivan Dut Pekmezinin üretimi, dutların olgunlaşmasıyla birlikte haziran ayının ilk haftası başlar ve yaklaşık beş hafta sürer.
Hasatta dutlar, yere temas ettirilmeden çadır veya bez kumaşlar üzerine toplanır.
Hasat ve hammadde hazırlığı
Dut ağaçları yaklaşık beş haftalık üretim döneminde iklim şartlarına bağlı olarak, 3–4 gün aralıklarla çarşaflara silkinerek 5–6 kere hasat edilir.
Genellikle ilk hasatta elde edilen dut, pekmez yapımında kullanılmaz. Daha sonraki hasatlar pekmez üretimi için daha uygundur. Tam olgunlaşmış dutlar hasat edildikten sonra ayıklama işlemine tabi tutulur. Ayıklama aşamasında, dut içerisinde bulunan olgunlaşmamış yeşil dutlar, yaprak, böcek, odun parçacığı gibi yabancı maddeler temizlenir.
Kaynatma işlemi
Bu işlemden sonra dutlar kaynatma kazanlarına boşaltılarak 1/4 oranında su ilave edilir ve meşe odunu ateşinde kaynatılır.
İlk kaynatmada karıştırma ve kef alma
Dutlar kaynatılırken gıdayla teması uygun olan tahta kaşıkla karıştırılır ve suyun üzerinde oluşan kef alınır.
Presleme işlemi
Kaynatma işleminden sonra dutlar içine bez çuval geçirilen ve genellikle yabani söğüt ağacının ince dallarından yapılmış sepetlere doldurularak üzerlerine taş veya benzeri bir ağırlık koyularak preslenir ve şıra denilen kısım elde edilir.
Şıranın süzülmesi
Elde edilen şıra, elek veya tülbentle süzülerek, koyulaştırma kaplarına (kaynatma kazanına) alınır.
Şıranın koyulaştırılması
Şıranın miktarına bağlı olarak 20–30 dk. daha kaynatılır. Koyulaştırma işlemine pekmezin kıvamına bakılarak son verilir.
Soğutma ve güneşte bekletme
Pekmezler başka bir kaba alınır, karıştırılarak ve havalandırılarak soğutulur. Korunaklı yerlerde geniş ağızlı yayvan kaplara doldurularak rengini ve aromasını alması için 1–2 gün süreyle güneş altında bekletilir. Güneş altında bekletme süresi arttıkça HMF değeri de artacağı için bu sürenin 2 günü geçmemesi gerekir.
Son süzme
Daha sonra pekmezler son bir kez daha tülbentle süzülüp büyük kaplarda toplanır. Sivan Dut Pekmezinin üretiminde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz.
Ambalajlama ve depolamaya hazırlama
Üretimi tamamlanan pekmezler gıdayla teması uygun cam, tahta veya plastik kaplara koyulup depolanarak satışa hazır hale getirilir.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Sivan, Bingöl’ün Genç ilçesinin sicilde tanımlanan kısmıdır; Servi adıyla da anılır.
Üretimde kullanılan dutların da coğrafi sınırdan temin edilmesi gerekmektedir. Bu sebeple, üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir. Geçmişi eskiye dayanan Sivan Dut Pekmezinin, coğrafi sınır ile ün bağı vardır.
Kökeni ve üretim geleneği
Sicil belgesindeki tarihçeye göre Sivan bölgesinde dut üretimi yüz yılı aşkın geçmişe sahiptir. Belgede, anıt ağaç niteliğinde yaklaşık 300 yaşında birçok dut ağacının bulunduğu da belirtilir.
Tescil ve Denetim Bilgileri
HMF sınırının kaynakta gösterimi
Sicilin fiziksel ve kimyasal özellikler tablosunda HMF için 18–75 mg/l aralığı verilir. Denetim metninde ise HMF değerinin 75’in altında olması istenir. Bu iki gösterim üst sınırın dahil oluşu bakımından farklıdır; burada sicildeki iki ifade ayrı aktarılmıştır.
Tablodaki terimler
Briks, suda çözünen kuru maddeyi ifade eder. HMF, hidroksimetilfurfuralın kısaltmasıdır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
660 tescil numaralı Sivan Dut Pekmezi mahreç işareti olarak 27 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Sivan Dut Pekmezi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sivan Dut Pekmezi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinatörlüğünde; Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Genç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Bingöl Ziraat Odası, Bingöl Ticaret ve Sanayi Odasından ve Genç İlçe Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılacağı 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetimlerde, Sivan Dut Pekmezinin üretiminde kullanılan dutların coğrafi sınırdan temin edilmesi, üretim metoduna uygunluk, pekmezin invert şekerinin %55–70 arasında olması, briks oranının %63–74 arasında ve HMF değerinin sicilde belirtilen sınırın altında olması denetlenecektir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.