Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Bükdere Mahallesi’nde keçi–koyun sütünden yapılan yoğurdun süzülüp tuluma basılmasıyla üretilir. Meşe kabuğuyla hazırlanan tulumda yaklaşık 9 ay olgunlaşır; mavi küf damarlarıyla tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri nedir?
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, keçi ve koyun sütünden yapılan yoğurdun süzülüp deri tuluma basılmasıyla üretilen bir peynirdir. Meşe kullanılan tulumlarda olgunlaştırma, ürünün ayırt edici üretim özelliğidir.
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, işlenmiş gıda olarak tüketilen veya kullanılan coğrafi işaretli bir üründür. Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin ayırt edici özelliği, olgunlaştırıldığı deri tulumların hazırlanmasında meşe ağacının kullanılmasıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Rengi, sarımsı kremden beyaza kadar değişebilir.
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin bazı özellikleri sicilde tanımlanmıştır.
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kepsut bükdere küflü katık peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kepsut bükdere küflü katık peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Nem (%, m/m, en çok) | 45 |
| pH | 4,6-4,7 |
| Toplam asitlik (g/100 g laktik asit) | 1,75-1,90 |
| Tuz (g/100 g KM) | 3-4 |
| Protein (g/100 g, Nx6.38) | 19-21 |
| Yağ (g/100 g, kuru maddede) | 45-51 |
Kuvvet uygulandığında dağılabilir yapıya sahiptir.
Taş ağırlığı ile peynirin suyu yavaş yavaş kitleden ayrılırken, çalılar hava geçişine olanak sağlar ve bu sayede istenen yapı yavaş yavaş oluşur.
Peynir, yöreye özgü üretim yöntemiyle coğrafi sınırın mutfak kültürü ve ekonomisinde önemli yer tutar. Sicil ürünün bazı özelliklerini ayrıca tanımlar.
Doku, renk ve tat özellikleri
Meşe ağacı kabukları suda kaynatılıp işlem sonucu kırmızı renk alan su süzülür.
İnce şerit halinde mavi renkli küf damarları bulunur.
Üretim tekniği ve ustalık
Kurutulup tuzlanan deri torba biçiminde dikilerek hazırlanır. Süzülüp tuzlanan yoğurt bu tuluma, boşluk bırakmadan sıkıca basılır.
Süzülen ve tuzlanan yoğurt, meşe ağacından yapılan sopalarla tulum içine boşluk kalmayacak şekilde sıkıca basılır.
Dağarcık adı verilen oğlak ya da keçi derisi, iç ve dış temizlik işlemlerinin ardından inceltildikten sonra meşe ağacı kabuklarının kaynatıldığı suya batırılır.
Kurutma ve tuzlama işlemlerinden geçen deri, torba şeklinde dikilerek hazır hale getirilir.
Olgunlaştırma işlemi için alttan üste sırasıyla karataş, meşe ağacı türü olan mazı çalısı, tulum, mazı çalısı ve karataş yerleştirilir.
Siyah renk
Tulumlar, bölgede bulunan ve karataş adı verilen siyah renkli taşlarla vurularak çevrile çevrile yerleştirilir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Süt önce yoğurda dönüştürülür; doğrudan peynir mayasıyla pıhtılaştırma olarak sınıflandırılmaz.
Telemenin işlenmesi: Süt, yaklaşık 40 °C sıcaklıktayken yüzeyde biriken kaymak alındıktan sonra yoğurt ile (%2) mayalanarak 2–6 saat fermente edilir. Yoğurdun özel pamuklu dokuma torbalara koyulup askıda süzülmesiyle (12 saat, 4 °C) elde edilen torba yoğurdu, %1,5 tuz ilavesiyle torba içinde asılı olarak 2–3 gün daha dinlendirilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Keçi ve koyun sütü 1:1 veya 1:2 oranında kullanılır; süzülmüş yoğurt tuzlanıp oğlak veya keçi tulumuna basılır.
Süt kaynağı: Keçi ve koyun sütü 1:1 veya 1:2 oranında karıştırılarak yoğurda dönüştürülür.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Mahzen ortamında yaklaşık 9 ay, 10–20 °C civarında olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Oğlak veya keçi derisi tulumlar kullanılır. Tulumlar meşe kabuğunun kaynatıldığı suyla hazırlanır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Nem en çok %45; kuru maddede yağ %45–51 ve kuru maddede tuz %3–4. Protein ürün esasına göre %19–21’dir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sarımsı kremden beyaza değişen renkte, ince mavi küf damarları taşıyan bir peynirdir. Kuvvet uygulandığında dağılabilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Balıkesir ili Kepsut ilçesi Bükdere Mahallesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin üretiminde kullanılan sütler, coğrafi sınırda yetişen keçi ve koyunlardan temin edilir. Hayvanlar, bölgede yer alan çayır, otlak ve mera alanlarında bulunan mercanköşk (Origanum majorana), kekik (Origanum vulgare), rezene (Foeniculum vulgare) gibi bitkilerle beslenir. Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin olgunlaştırıldığı deri tulumlar hazırlanırken meşe ağacı kullanılır.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Meşe ağacı kabukları suda kaynatılarak işlem sonucu kırmızı renk alan su süzülür. Dağarcık adı verilen oğlak ya da keçi derisi, iç ve dış temizlik işlemlerinin ardından inceltilerek meşe ağacı kabuklarının kaynatıldığı suya batırılır. Deriyi renklendiren bu işlem aynı zamanda hayvansal kokunun giderilmesini de sağlayarak peynirde istenmeyen aroma oluşumunu önler. Kurutma ve tuzlama işlemlerinden geçen deri, torba şeklinde dikilir.
Taze sağılan süt, temiz ve kuru pamuklu bezlerden süzülerek içinde bulunabilecek yabancı maddeler uzaklaştırıldıktan sonra 90–95 °C’de en az 15 dakika kaynatılarak pastörize edilir. Süt, yaklaşık 40 °C sıcaklıktayken yüzeyde biriken kaymak alındıktan sonra yoğurt ile (%2) mayalanarak 2–6 saat fermente edilir.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Yoğurdun özel pamuklu dokuma torbalara koyulup askıda süzülmesiyle (12 saat, 4 °C) elde edilen torba yoğurdu, %1,5 tuz ilavesiyle torba içinde asılı olarak 2–3 gün daha dinlendirilir. Torbadan çıkarılıp %2 tuz ilave edilerek tulum içine boşluk kalmayacak şekilde meşe ağacından yapılan sopalarla sıkıca basılır. Tulumlar, bölgede karataş olarak adlandırılan siyah renkli taşlarla vurularak çevrile çevrile yerleştirilir.
Olgunlaştırma işlemi için alttan üste sırasıyla karataş, mazı çalısı (meşe ağacı), tulum, mazı çalısı ve karataş yerleştirilir. Taş ağırlığı ile peynirin suyu yavaş yavaş kitleden ayrılırken, çalıların hava geçişine olanak sağlamasıyla istenen yapı yavaş yavaş oluşur. Arzu edilmeyen koku ve yapı oluşumunu önlemek amacıyla tulumlar günlük olarak pamuklu bezle temizlenir. Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri, yaklaşık 9 ay süreyle 10–20 °C civarında mahzen ortamında olgunlaştırılır.
Olgunlaşma sürecinin 14–18. gününden itibaren küflenme başlar. Şekil
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Olgunlaştırma işlemi sonrası ürün 4 °C’de 12 aya kadar muhafaza edilebilir. Akış şemasında ikinci tuzlama %2, olgunlaştırma 10–20 °C’de 9 ay ve depolama 4 °C’de 12 ay olarak ayrıca gösterilir.
Sicildeki üretim akışı çiğ sütün süzülmesiyle başlar. Süt 90–95 °C’de 15 dakika ısıl işlem görür; 40 °C’de kaymağı alınır. %2 maya ilavesini 2–6 saat fermantasyon izler. Torbada süzme 4 °C’de 12 saat sürer. İlk tuzlamada %1,5 tuz eklenir ve torbada 2–3 gün dinlendirilir. Torbadan çıkarılan ürün ikinci kez %2 tuzla tuzlanıp tuluma basılarak baskılanır. Şema, 10–20 °C’de 9 ay olgunlaştırma ve 4 °C’de 12 ay depolama koşullarını da verir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Coğrafi sınıra özgü üretim metoduyla coğrafi sınırın mutfak kültürü ve ekonomisinde önemli yere sahiptir. Üretimde kullanılan sütler coğrafi sınırda yetişen keçi ve koyunlardan elde edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kepsut Bükdere Küflü Katık Peynirinin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1683 tescil numaralı Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri mahreç işareti olarak 3 Ocak 2025 tarihinde tescil edilmiştir. Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kepsut Bükdere Küflü Katık Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde, Kepsut Belediyesi, Kepsut İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Balıkesir Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 4 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetimde sütün coğrafi sınırdan sağlanması ve özellikle keçi ile koyun sütü olmak üzere bileşenlerin uygunluğu kontrol edilir. Olgunlaştırma süresi başta olmak üzere üretim yöntemi ve muhafaza koşulları incelenir. Ürün ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
