Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Ayvalık ilçesinde denizkestanesi gonadlarından hazırlanan meze yumuşak kıvamlıdır. Sade veya limon suyu ve zeytinyağıyla soğuk sunulur; tuzlu tadı ve yenilebilir kısmın özenle çıkarılması ürünün kimliğini oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ayvalık Karadikeni nedir?
Ayvalık Karadikeni, Paracentrotus lividus türü denizkestanesinin gonadlarından hazırlanan yöresel mezedir. Sade veya zeytinyağı ve limon suyuyla çeşnilendirilmiş biçimde soğuk sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Halk dilinde bu denizkestaneleri; karadiken ve taş kestanesi olarak da bilinir.
Denizkestanelerinin toplanmasında dişi olanları tercih edilir.
Gonadları uygun gelişim göstererek ağırlığının yaklaşık %10’unu oluşturabilir.
Protein oranı en az %9 ve kuru madde oranı ise en az %15 düzeyindedir.
Ayvalık ilçesinden temin edilen denizkestaneleri; genellikle kıyı şeridinde, sığ sularda 80 m derinliğe kadar kayalıklarda ve deniz çayırları (Posidonia oceanica) içerisinde dağılım gösterir.
Ağız bölgeleri oldukça küçük, dikenleri sık ve sivridir.
Tür ve yenilebilir kısım
Girdi Paracentrotus lividus türü denizkestanesidir; yenilebilir gonadlar çıkarılır. Kabuk ve dikenler mezenin bileşeni değildir.
Sade veya çeşnili porsiyon
Sade porsiyon 60 g gonaddır. Çeşnili seçenekte aynı miktara 5 ml zeytinyağı ve/veya 5 ml limon suyu katılır; tuz tercihe bağlıdır.
Bitki ve meyve özellikleri
Dişi denizkestaneleri, konumlarını sağlama almak için üzerlerine bitki ya da küçük bir taş parçası vb. tutturdukları için erkek denizkestanelerinden ayırt edilebilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Denizkestanelerinin kabuğu yarım küre şeklinde, kahverengi-yeşil renk ve tonlarında ve ortalama 5 cm, karın bölgesi hafifçe basıktır.
Renk olarak; mor renk ve tonlarında, kızıl ya da siyaha yakın renktedirler.
Üretim tekniği ve ustalık
Denizkestanelerinin avcılığı/toplanması aşamaları emek gerektirirken, işlenmesinde; özellikle kesilmesi, gonadlarının çıkarılması aşamaları ustalık becerisi gerektirir.
Sicildeki üretim anlatımı
Denizkestanelerinin Avlanması/Toplanması
Denizkestanelerinin avcılığı/toplanması aşamaları; ilgili su ürünleri mevzuatı gerekliliklerine uygun olarak yapılır. Ayvalık ilçesinde karadiken avcılığı/toplanması için en verimli dönem, yılın aralık ayı ile mart ayı arasındaki zaman aralığıdır.
Gonadların çıkarılması
Denizkestanelerinin işlenmesi aşamaları ise ilgili hayvansal gıdalar için özel hijyen mevzuatı gerekliliklerine uygun olarak yapılır. Denizkestaneleri karaya çıkartıldıktan sonra beklenmeksizin hızlı bir şekilde işlenmelidir. İşlenmesi sırasında dikenlerinin batmaması için kalın eldivenler kullanılır. Denizkestaneleri gıda ile temasa uygun temiz, paslanmaz özel makaslar, bıçaklar vb. kesme aletleri ile kesilerek ortadan ikiye ayrılır.
Üretimde dikkat edilen noktalar
Kaya vb. yapıştığı yerde ağız denilen konik bir kısım bulunan denizkestanelerinin içindeki gonadlarına ulaşmak için bu kısımdan yuvarlak olarak kesilmesi ustalık becerisi gerektirir. İkiye ayrılan denizkestanelerinin gonadları; gıda ile temasa uygun kaşık vb. ile çıkartılır ve bu aşamada ayrıca ustalık becerisi gerektirir. Elde edilen bu gonadlar; genellikle gıda ile temasa uygun cam şişelere/kaplara konulur.
Ayvalık Karadikeninin hazırlanmasında kullanılan bileşenler ve ortalama miktarları aşağıda yer alır.
Malzemeler ve ölçüler
- 60 g gonad.
- 60 g gonad
- 5 ml zeytinyağı (limon suyu ile birlikte veya tek başına)
- 5 ml limon suyu.
Çeşnili mezenin hazırlanması ve sunumu
Çeşnili hazırlamada kullanılan bileşenler; yeteri büyüklükteki bir kabın içerisinde ortalama 30 saniye kadar yeterince karıştırılarak meze olarak kullanıma hazır hale getirilir. Ayrıca tüketici isteğine bağlı olarak yeterince tuz ilave edilebilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Asgari teknik ve hijyenik şartlar ve soğuk zincir gerekliliklerine uygun bir şekilde muhafaza edilir ya da depolanır. Ayvalık Karadikeninin, buzdolabı koşullarında muhafaza edilmek şartıyla hazırlandıktan sonra 2 gün içerisinde tüketilmesi uygun olur.*
* Sicil çiğ tüketilen gonadların buzdolabında iki gün içinde tüketilmesini belirtir; kesin sıcaklık, toplama alanı kontrolü ve doğrulanmış raf ömrü ayrıntısı yoktur. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Balıkesir ili Ayvalık ilçesinde uzun yıllardır üretilen ve hazırlanması ustalık becerisi ve emek isteyen Ayvalık Karadikeninin adını aldığı Ayvalık ilçesi ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle; Ayvalık Karadikeninin tüm üretim aşamaları, Balıkesir ili Ayvalık ilçesinde gerçekleştirilmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Denizkestanelerinden elde edilen gonadların gıda olarak tüketilmesi ve bu ürünlerden uzun yıllardır katma değer sağlanmasıyla Ayvalık Karadikeninin, Ayvalık ilçesi ile ünü bağı bulunur. Ayvalık Karadikeninin, meze olarak çiğ olarak tüketilebilmesinin yanında; zeytinyağı ve/veya limon suyu ile çeşnilendirilerek meze olarak tüketimi daha yaygındır.
Çiğ olarak tüketildiğinde tuzlu tada, yumuşak kıvama, özellikle deniz kaynaklı olması nedeni ile avcılığının yapıldığı deniz suyu kokusuna sahiptir.
Ayvalık ilçesinde, denizkestanelerinin avlanması/toplanması ve gıda olarak tüketimi yılın aralık ayı ile mart ayı arasındaki zaman aralığında artar. Ayvalık Karadikeni; asgari teknik ve hijyenik şartlar sağlanarak servisi yapılır ya da gıda ile temasa uygun ambalajlar içerisinde soğuk zincir gerekliliklerine uygun bir şekilde ilgili gıda mevzuatına uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir. Ayvalık Karadikeni; sade ve çeşnili olarak tüketiciye sunulur.
Ayvalık Karadikeninin; soğuk olarak servisinin yapılması ve tüketilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ürünün yerel adı
Denizkestanesinin gonadlarının meze olarak tüketimi, ürünün Ayvalık Karadikeni adıyla yörede tanınmasını sağlamıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1516 tescil numaralı Ayvalık Karadikeni mahreç işareti olarak 4 Ocak 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Ayvalık Karadikeni ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Ayvalık Karadikeni ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ayvalık Belediyesinin koordinatörlüğünde; Ayvalık Belediyesi, S. S. Ayvalık Su Ürünleri Kooperatifi ile Ayvalık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim raporları; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca Ayvalık Belediyesi tarafından her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: – Ürün hazırlamada kullanılan bileşenler listesinin uygunluğu. – Üretim metoduna uygunluk. – Ayvalık Karadikeni ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
