Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Burhaniye ve Gömeç çevresindeki tescilli yörede Ayvalık zeytininden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Erken ve olgun hasat seçeneklerinde duyusal özellikleri farklılaşır.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Burhaniye Zeytinyağı nedir?
Burhaniye Zeytinyağı, Ayvalık çeşidi zeytinlerin sıkımı ile elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Ayvalık çeşidi zeytinlerin ortalama tane ağırlığı 3,6 gr’dır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicildeki ürün tanımı natürel sızma zeytinyağıdır; ürün adı bir parti analiz belgesi değildir.
Zeytin çeşidi: Tanımlı coğrafi sınırda yetişen Ayvalık çeşidi zeytin kullanılır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Genel duyusal değerler meyvemsilik en az 1,5, acılık en az 1,0 ve yakıcılık en az 1,5’tir. Erken hasat için ayrı olarak en az 2,3; 1,5 ve 2,5 verilir. Erken hasadın daha yüksek değerleri ürün geneline yayılmaz.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Balıkesir ili Burhaniye ve Gömeç ilçelerinin doğuda Madra Dağı, batıda Ege Denizi, güneyde Mayatepe’den Kerem Köye uzanan yay ile kuzeyde Dutluca Köyünden Çoruk Köyüne kadar olan yay içinde kalan alan.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Erken ve olgun hasat seçenekleri vardır. Olgun hasat, meyvenin olgunlaşıp karardığı dönemdir; mevsime göre eylül–şubat arasında olabilir. Zeytinler aynı gün sıkılır.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: Kırma ve yoğurmanın ardından yatay santrifüj dekantörde yağ ve pirina ayrılır; yağ daha sonra ikinci kez santrifüj edilerek özsuyundan ayrıştırılır.
Filtrasyon kapsamı: Tortular uygun filtreleme veya çökeltmeyle ayrılır; istenirse kâğıt filtreyle yeniden arındırılır. Çökeltme ile kâğıt filtrasyon aynı işlem olarak sunulmaz.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Sıkımda hamurun 27 °C’yi geçmemesine dikkat edilir. Depolamanın 14–18 °C koşulu ayrı aşamadır. “27 °C’yi geçmeme” ifadesi aynen korunur; otomatik olarak “27 °C’nin altında” biçiminde değiştirilmez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Anlatıda asitlik yaklaşık 0,3–0,8 olarak verilir; bu ifade kesin parti sonucu değildir. Uçucu bileşen tablosundaki toplam 7–360 ppm aralığı, toplam fenolik madde miktarıyla karıştırılmaz.
Üretim ve çeşit özellikleri
Sicildeki hasat koşulu; ayrı kalite kategorisi veya bütün partilere ortak duyusal değer değildir.
Üretim yeri ve zeytinlikler
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Yağ oranı % 18–24 arasında değişir.
Burhaniye Zeytinyağının temel kimyasal özellikleri ve saflık kriterleri Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği eklerinde belirlenen limitler içindedir.
Burhaniye’nin toplam yüzölçümü 431 km² ve Gömeç’in toplam yüzölçümü ise 223 km² ‘'dir.
Jeomorfolojik olarak arazi ovalık alanlar, tepelikler ve dağlar olarak üç kategoriye ayrılabilir.
Burhaniye denizi, dağları, tepeleri, ova ve vadileri ile coğrafi bir ünite oluşturur.
Bu bölgesel özellikler Burhaniye Zeytinyağının kendine has kalite kriterleri ve özelliklerinin ortaya çıkmasında etkilidir.
Bölgede en soğuk ay ocak ayıdır ve sıcaklık değeri 7 ˚C civarındadır.
Bu değer ılıman kışları temsil eder.
En sıcak ay olan temmuz ayının sıcaklığı ise 26˚C civarındadır.
Ağacın dinlenmeye çekildiği süreye “soğuklama dönemi” adı verilir.
Hasat ve olgunlaşma
Maki toplulukları çeşitli faunanın barındığı bir mekan olduğu kadar, kekik (Thymus), lavantaçiçeği (Lavandula), mercanköşk (Origanum), Adaçayı (Salvia) gibi aromatik bitki türlerince de zengindir.
Meyveleri orta büyüklükte olup şekli yuvarlağa yakın, silindiriktir.
Duyusal özelliklerden meyvemsilik değeri 1,5 ve üzeri, acılık değeri 1,0 ve üzeri, yakıcılık değeri 1,5 ve üzeridir.
Erken hasat zeytinlerden üretilen Burhaniye Zeytinyağının meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığı yüksek, asit değerleri düşüktür.
Erken hasatta; meyvemsilik değeri 2,3 ve üzeri, acılık değeri 1,5 ve üzeri, yakıcılık değeri 2,5 ve üzeridir.
Olgun hasat zeytinlerden üretilen Burhaniye Zeytinyağının meyvemsilik, acılık ve yakıcılık değerleri erken hasada göre daha düşüktür.
Soğuklama süresi 1000 saat olan Ayvalık çeşidinin coğrafi sınırdaki soğuklama süresi boyunca günlük ortalama sıcaklık 7°C civarında olması, çiçek tomurcuklarının (gözlerin, tomurcuk veren yerlerin) oluşabilmesi için gerekli olan ağacın soğuklama (üşüme) dönemini geçirmesi şartını karşılar.
Zeytin çeşidi ve meyve özellikleri
Bölgenin yıllık nispi (oransal) nemliliği %58’dir ve bu değer Zeytin ağacı için yıllık ideal nemlilik miktarına uygundur.
Bölgede zeytinlik alanların eğim değerleri genellikle düşük olduğundan zeytinlerin beslenmesi, taraçalı ya da eğimli arazilere göre daha yüksektir.
Bunların pek çoğu her dem yeşildir.
Kimyasal Muayene: “Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri” başlığında açıklanan kimyasal özellikleri, akredite laboratuvarlarda test edilerek kontrol edilir.
Burhaniye’de bulunan Adramytteion antik kentinde yapılan kazı çalışmalarından elde edilen bulgulara göre, yörede zeytinciliğin 2000 yıllık bir geçmişi bulunmaktadır.
Hem yağlık hem de sofralık olarak değerlendirilir.
Erken ve olgun hasat dönemlerinde toplanan zeytinlerden yağ üretilir. Olgun hasat, zeytinin olgunlaşıp renginin karardığı döneme karşılık gelir ve mevsime bağlı olarak eylül ile şubat arasındadır.
Zeytinciliğin yaygın olduğu alan daha çok ovalık alandır.
Zeytin yetiştiriciliği çok yüksek oranda deniz seviyesinden başlayarak 450 m rakıma kadar olan tepelere kadar uzanmaktadır.
Hasat ve olgunlaşma · 2
Deniz seviyesi ile 200 m rakımı arasında kalan saha kabaca ovalık kesim olarak kabul edilebilir.
Çoğunlukla zirai faaliyetlere tahsis edilmiş ovada zeytinlikler ve sebze bahçeleri hâkimdir.
Yöre makisinin en göze çarpan üyeleri sakız (Pistacia lentiscus), kermez meşesi (Quercus coccifera), menengiç (Pistacia terebinthus), çalı kekik (Origanum onites), akçakesme (Phillyrea latifolia), keçiboğan (Calicotom villosa), katırtırnağı (Spartium junceum), kokarçalı (Anagrys foetida), yabani zeytin (Olea oleaster) gibi çalılardır.
Olgun hasat dönemi, zeytinin olgunlaştığı ve renginin karardığı döneme denk gelir ve mevsime bağlı olarak eylül ve şubat ayları arasıdır.
Burhaniye Zeytinyağının rengi erken hasatta yeşil-sarı, olgun hasatta altın sarısıdır.
Ekolojik şartların zeytin yetiştiriciliği için elverişli olması yörede ağaç başına dane zeytin veriminin yüksek olmasını sağlamıştır.
Ayvalık çeşidi
Ayvalık çeşidi zeytinlerin ortalama tane ağırlığı 3,6 g’dır.
Her iki ilçenin de toplam tarım alanın yaklaşık %75’ini Ayvalık çeşidi zeytinlikler oluşturur.
Görünüm ve duyusal özellikler
Burhaniye Zeytinyağının aromatik bileşen oranı yüksektir.
Yöre zeytinlerinden elde edilen Burhaniye Zeytinyağları asitliği 0,3–0,8 civarındadır ve kendine özgü hoş bir aromaya sahiptir.
Burhaniye Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Hasat ve zeytinlerin taşınması
Burhaniye Zeytinyağı için sıkılacak Ayvalık çeşidi zeytin ağaçlarından hasat edilen zeytinler, toprak ile temas etmeden toplanır. Zeytinler toplandıktan sonra plastik kasalar ile sıkım tesisine getirilir ve aynı gün içinde sıkılır. Sıkım aşamasında zeytinyağının oksijen ile teması olabilecek en düşük seviyede tutulur ve zeytin hamuru sıcaklığının 27 ℃’yi geçmemesine dikkat edilir.
Burhaniye Zeytinyağının üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen Ayvalık çeşidi ağaçlarından hasat edilen zeytinler kullanılır.
Zeytinin meyve ve çekirdek özellikleri
Ayvalık çeşidi zeytinin, meyvesi orta büyüklükte, silindirik yapıda, et oranı yaklaşık %85, yağ oranı ise yaklaşık %25 olmalı ve çekirdeği orta büyüklükte ve silindirik yapıda olmalıdır.
Ayıklama ve yıkama
Zeytinyağı yapımına ve öz niteliklerine uygun, fiziksel yapısı bozulmamış zeytinler temiz su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılır.
Kırma ve yoğurma
Temizlenen zeytinler makineler yardımı ile kırılır. Kırıcıda parçalanan zeytinler, paslanmaz çelik teknelerin içinde hamur haline getirilir. Malaksasyon (yoğurma) aşaması ile karışımın serbest yağ yüzdesi artırılır.
Yağın ayrılması
Zeytin hamuru dekantörde, (yatay santrifüj) zeytinyağı ve pirina fazlarına ayrılır. Pirinası ayrılan zeytinyağı içindeki mikro parçacıklarından saflaştırılması için ikinci defa santrifüj edilir, yoğunluğu suya göre düşük olan zeytinyağı özsuyundan tamamen ayrıştırılır.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum
Ham zeytinyağı tortularından uygun filtreleme veya çökeltme yöntemi ile arındırılır. Zeytinyağı istenirse kâğıt filtreleme yöntemi ile tortulardan yeniden arındırılır. Filtreden geçirilmiş zeytinyağı pazara arz edilmek üzere çeşitli büyüklüklerde, zeytinyağının güneş ışığını direkt almayacağı koyu renkte cam şişeler kullanılarak ambalajlanır. Ambalaj dolumu yapılan zeytinyağları tartılarak ağırlıkları kontrol edilir ve ambalajların kapakları sızdırmaz şekilde kapatılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Sıkım işlemi sonrası, paslanmaz çelik kaplarda ışık, ısı ve hava almayan ortamda, ortalama 14–18 ℃ sıcaklıktaki depolarda ağzı kapalı olarak muhafaza edilir. Pazara hemen arz edilmeyecek olanlar ise çelik tanklarda direkt güneş ışığı almayacak 14–18 ℃ ısıda yoğun kokulu ortamlardan uzakta depolanır.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bölgede zeytinlik alanların toprak yapısı genel olarak killi-tınlı ve tınlıdır. Bölgede “kurak subtropikal” iklim hâkimdir ve yıllık toplam yağış miktarı yaklaşık 640 mm’'dir. Burhaniye ve Gömeç’te hüküm süren iklim zeytinin fenolojik devrelerine uyumlu olduğundan, zeytinciliğin yaygınlaşmasına olanak sağlamıştır.
Kil miktarı diğer unsurlara göre biraz düşük olduğundan (%15 – %25) toprağın su tutma kapasitesi orta derecededir.
Arazi ve toprak yapısı
Deniz seviyesi ile 200 m rakımı arasında kalan saha, kabaca ovalık kesim olarak kabul edilir. Bu ova kısmen alüvyal, kısmen yapısaldır.
Killi-tınlı ve tınlı topraklar zeytin yetiştiriciliğine uygundur. Bölgedeki zeytinliklerin toprakları genellikle hafif bazik veya nötr özellik gösterir. Sicilde pH değerinin 6.48–7.80 arasında değiştiği belirtilir.
İklim ve yetiştirme koşulları
Burhaniye ve Gömeç ilçelerinin yıllık ortalama sıcaklığı zeytin yetiştiriciliği için uygun düzeydedir. Zeytin ağacının vejetatif faaliyetlere başlaması için günlük ortalama sıcaklığın 7°C’yi aşması gerekir; belirlenen coğrafi sınır bu koşulu karşılar.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
Ambalajların üzerine ürünün özelliklerini gösteren etiket, Burhaniye Zeytinyağı logosu ve menşe adı amblemi yer alır.
Denetim kapsamı ve numune alma
518 tescil numaralı Burhaniye Zeytinyağı menşe adı olarak 11 Ağustos 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Ambalaj Muayenesi: Burhaniye Zeytinyağı logosunun ve menşe adı ambleminin kullanımı denetlenir. Burhaniye Zeytinyağı ibaresini taşıyan ve ürünün logosu ile menşe adı amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Burhaniye Zeytinyağı ibaresini taşıyan logo ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Burhaniye Zeytinyağı denetimleri Burhaniye Ticaret Odası koordinatörlüğünde Burhaniye Ticaret Odasından iki, Burhaniye İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir, Gömeç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden bir, Gömeç Zeytinciler Derneğinden bir, Burhaniye Zeytin Üreticileri Derneğinden bir, Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünden bir kişi olmak üzere toplam yedi kişiden oluşan denetim mercii tarafından yerine getirilir.
Burhaniye Zeytinyağının kimyasal ve duyusal özelliklerinin uygunluğunun tespiti için yapılacak teknik denetimler için en az iki teknik uzman, Burhaniye Ticaret Odası temsilcisi ve bir gözlemci olmak üzere dört kişinin toplanması yeterlidir. Fiziksel ve kimyasal testler için akredite edilmiş laboratuvarlara denetim mercii tarafından alınan numuneler verilir.
Burhaniye Zeytinyağının duyusal analizi için eğitimli panel üyelerinden oluşan (Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınmış veya akredite) bir panel Burhaniye Ticaret Odası tarafından davet edilir. Tadım paneli, denetleme merciinin aldığı numuneleri kullanır. Duyusal analizlerde tarafsızlık ilkesinin korunması için tadım uzmanlarına numunenin alındığı firma bilgisi verilmez, numune denetim mercii tarafından kod numarası verilerek (Örneğin; Denetim 2019-01-001) tadım paneline alınır.
Denetimlerde duyusal analiz veya fiziksel ve kimyasal testler için denetim merciinde yer alan uzmanlar numuneleri uygun şartlarda (orijinal ambalajlarında ve numune alınan firma tanımlanarak) alır. Duyusal analizler ile fiziksel ve kimyasal testler uzmanlar tarafından Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınmış veya akredite laboratuvarlarda yapılır. Denetimlerden doğan masraflar, numune sahibinden tahsil edilmek üzere Burhaniye Ticaret Odası tarafından karşılanır.
Denetim mercii yılda bir defa (mayıs – haziran aylarında) planlı olarak toplanır ve üreticilerden bilimsel yöntemler ile numune toplayarak test ve gözlemlerini rapor haline getirir. Kurulun toplanması için Burhaniye Ticaret Odası denetim merciinde yer almayı taahhüt eden kuruluşlara en az bir hafta önceden resmi yazı ile çağrı yapar. Bunun dışında şikâyet olması veya olağanüstü durumlarda denetim mercii, Burhaniye Ticaret Odası tarafından göreve acil olarak çağrılır.
Denetim tutanakları denetim mercii tarafından rapor haline getirilerek Burhaniye Ticaret Odasına bildirilir. Denetim raporları Burhaniye Ticaret Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Hammadde Kaynağı: Burhaniye Zeytinyağının hammadde denetimi üretim miktarı ile müstahsil makbuzları karşılaştırılarak yapılır.
Üretim Aşamaları ve Muhafaza: Üretim süreçleri ve kalite kontrol formları (iş emirleri, ürün tanımlama vb.) kontrol edilerek üretim, depolama koşulları kontrol edilerek muhafaza şartları denetlenir.
Duyusal analizler / Tadım: Uzman tadımcılar (panelistler) tarafından tadılarak, koklanarak yapılır. Duyusal analize tabi tutulacak numuneler denetim mercii tarafından alınır. Fiziksel / Görsel Muayene: Zeytinyağının yabancı madde yoğunluğuna ve berraklığına bakılarak yapılır. Kimyasal teste tabi tutulacak numuneleri denetim mercii alır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Burhaniye Zeytinyağında aynı gün sıkılan zeytinlerin hamuru kontrollü sıcaklıkta yoğrulur. Yağın tortudan ayrılması ve uygun kaplarda saklanması üretimin devamıdır. Bağlantı, Burhaniye çevresinin zeytin hasadı ve yağ üretimi bilgisi üzerinden kurulur. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
