Coğrafi işaretli ürün · Aydın
İncirliova’da üretilen, deve karkas etli ve mayhoş tadıyla ayrılan tescilli sucuk.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İncirliova Deve Sucuğu nedir?
İncirliova Deve Sucuğu, deve karkas etinin tuz, sarımsak ve baharatlarla işlenip doğal sığır veya dana bağırsağından üretilen kılıflara doldurulmasıyla yapılan bir sucuktur. Ürün geleneksel yöntemle veya ısıl işlem içeren modern yöntemle üretilir; geleneksel biçimi parmak sucuktur ve yarım muz ya da kangal formunda da hazırlanabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Deve karkas eti ve yağ seçimi
Sucukta deve karkas eti kullanılır; deve etinin yalnız etlik bölümleri ile çene kasları (massater) üretime alınır. Hörgüç yağı ve diğer sakatatlar mezbahada ayrılır ve sucuk üretiminde kullanılmaz; yağ ihtiyacı sığır iç yağıyla karşılanır.
Tat, renk ve kesit görünümü
İncirliova Deve Sucuğunun tadı mayhoş, yani ekşimsidir. Dış yüzeyi kırmızımsı kahverengidir; kesitinde yağlar homojen dağılmış mozaik bir görünüm oluşturur.
Formlar ve üretim yöntemleri
Üretimde geleneksel yöntem ile modern ısıl işlem yöntemi uygulanır. Top biçimli parmak sucuk geleneksel formdur; yarım muz ve kangal formları da üretilir.
Kimyasal özellikler
Kimyasal özellikler, geleneksel ve modern yöntemle üretilen ürün için ayrı değerlerle tanımlanmıştır. Geleneksel üründe kuru madde en az 60, modern üründe ise en az 50 olarak belirtilmiştir.
Tablo-1: İncirliova Deve Sucuğunun Kimyasal Özellikleri
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Geleneksel Yöntemle Üretilmiş Ürün | Modern Yöntemle Üretilmiş Ürün | ||
|---|---|---|---|
| Kuru Madde | 60 (Minimum) | Kuru Madde | 50 (Minimum) |
| Protein | 16-30 | Protein | 14-18 |
| Yağ | 23-40 | Yağ | 35-40 |
| Kül | 4-4,5 | Kül | 2-2,5 |
| Tuz | 3,2-3,6 | Tuz | 1,2-1,6 |
Tablo-2: Geleneksel Yöntemle Üretilen İncirliova Deve Sucuğu Formülasyonu
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Malzemenin Cinsi/Oranı | Malzeme Türü | Oran ( %) |
|---|---|---|
| Et %75,60 | Deve Karkas Eti | 75,6 |
| Yağ %17 | Sığır İç Yağı | 17 |
| Tuz ve Baharatlar %7,40 | Tuz | 1,7-1,85 |
| Sarımsak | 1-1,25 | |
| Kimyon | 1,7-2,0 | |
| Toz Kırmızıbiber | 2,6-3,0 | |
| Karabiber | 0,39-0,42 |
Tablo-3: Modern Yöntemle (Isıl İşlem) Üretilen İncirliova Deve Sucuğu Formülasyonu
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
10-15°C’de 6-12 saat bekletilen sucuklar, birbirine temas etmeyecek ve hava sirkülâsyonunu engellemeyecek şekilde askılara asılarak doğal ve/veya yapay koşullarda kurutulur.
Etin hazırlanması ve ortak girdiler
Deve eti kesiminde ustalık gerektiren altılı parçalama tekniği uygulanır; kesim ve ana parçalama işlemleri Aydın il merkezi ile ilçelerindeki mezbahalarda deve kesiminde uzmanlaşmış kasaplarca yapılır. Yıkanan karkas et bir gün dinlendirilir, +4 °C’de soğuk zincir koşullarında üretim tesisine taşınır ve veteriner kontrol damgasını gösteren kesim belgesiyle birlikte gönderilir. Her iki yöntemde Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun baharatlar ile Afyon, Aydın ve İzmir’de işlenip kurutulmuş 40-60 kalibre doğal sığır veya dana bağırsakları kullanılır.
Geleneksel yöntemde hamurun hazırlanması
Deve karkas eti 1,5-2,5 cm çapında kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır; sığır iç yağı ve çekilmiş sarımsakla birlikte 1 numaralı ayna takılı kıyma makinesinden geçirilir. Kıyma teknede karıştırılır, tuz ve baharatlar eklenerek 0 numaralı aynayla seri devirde yeniden çekilir; homojen görünüm alan hamur dinlendirme teknesine alınır. Sucuk hamuru +1 °C ila +2 °C’de en az 5-6 saat dinlendirilir.
Geleneksel yöntemde dolum ve kurutma
Dinlendirilmiş hamur, doğal sığır veya dana bağırsağından üretilen kılıflara kasaplar tarafından geleneksel parmak sucuk biçiminde doldurulur ve dolumdan sonra basınçlı suyla yıkanır. Sucuklar 10-15 °C’de 6-12 saat bekletilir, birbirine temas etmeyecek biçimde askılara asılır ve doğal veya yapay koşullarda kurutulur; başlıca kurutma kaynağı güneştir, yetersiz kaldığında gerekli sıcaklık klima ya da elektrikli ısıtıcılarla sağlanır. Kurutmada 5-6 saat tutulan sucuklar doğal rengini aldıktan sonra kapalı dinlenme alanına geçer; tüm aşamalarda sıcaklık 10-15 °C’dir. İlk 6-8 saatte bağıl nem %95 ve hava akımı yaklaşık 1 m/sn, sonraki 30-36 saatte bağıl nem %75-80 ve hava akımı 0,8-1 m/sn, son 4-12 saatte ise bağıl nem %40 ve hava akımı 0,6-0,8 m/sn tutulur; kurutma yaklaşık iki gün sürer.
Modern yöntemde hamur ve dolum
Modern yöntemde -18 °C soğuk hava deposundan alınan deve kıyması krom-çelik alaşımlı kutere yerleştirilir; makine 1500-3000 rpm arasında çalışırken önce sığır iç yağı, ardından tuz, baharatlar, gıda katkı maddeleri ve aroma vericiler eklenir. Hamur 10-12 dakika karıştırılır; süre, karkas etten oluşan hamurun kıvamına göre değişebilir. Homojen dağılıma ulaşan hamur dolum makinesine aktarılır ve doğal sığır veya dana bağırsağı kılıflara geleneksel parmak sucuk şeklinde doldurulur.
Modern yöntemde fermantasyon ve fırınlama
Doldurulan sucuklar +1 °C ila +2 °C’de 5-6 saat dinlendirilir ve fermantasyona alınır. Fermantasyonun tüm aşamalarında sıcaklık 10-15 °C’dir; ilk 6-8 saatte bağıl nem %95 ve hava akımı 1 m/sn, ardından 8-10 saat bağıl nem %75-80 ve hava akımı 0,8-1 m/sn uygulanır. Fermantasyon sonrasında sucuklar askıya alınarak pulverize fıskiye altında şebeke suyuyla yıkanır, ardından 72 °C’de dönüşümlü üç aşamayı içerecek şekilde yaklaşık 100 dakika buhar ve kuru havaya maruz bırakılır. Fırınlamada verilen buhar kabuk oluşumunu engellerken, ürün iç sıcaklığı çubuk araçlarla 65 °C’de kontrol edilir. Fırınlanan sucuklar 30-35 dakika yeniden pulverize fıskiyeyle yıkanır ve dinlenme odasında bir gün bekletilir. Etiketlenen modern yöntem ürünü, fırınla kurutulduğu için üretime başlanan günün ertesi gününde satışa hazır olur.
Piyasaya arz biçimleri nelerdir?
Piyasaya arz biçimleri
İncirliova Deve Sucuğu doğrudan veya vakumlu ambalajlarda satışa sunulur. Parmak sucuk 30-40 gramdır; yarım muz formu 200-250 gram ve 10-15 cm baton uzunluğunda, kangal formu ise 200-250 gram ve 15-20 cm baton uzunluğundadır.
Muhafaza süreleri nelerdir?
Geleneksel yöntemle üretilen ürün
Geleneksel yöntemle üretilen ve kurutmadan sonra etiketlenen ürünün son tüketim tarihi, 4 °C’de muhafaza edilmesi hâlinde 15 gündür. Ürün -18 °C’de muhafaza edildiğinde son tüketim tarihi üç aya ulaşır.
Isıl işlem görmüş ürün
Isıl işlem görmüş İncirliova Deve Sucuğunun son tüketim tarihi, uygun saklama koşullarında imal tarihinden itibaren iki aydır. Modern yöntemle üretilen ürünün raf ömrü, geleneksel yöntemle üretilen deve sucuğuna göre daha uzundur.
İncirliova ile bağı nedir?
Coğrafi sınır Aydın ili İncirliova ilçesidir. Yerel üretim metodunun tarihsel bilgi ve ustalık becerisi gerektirmesi nedeniyle ürünün bütün üretim aşamalarının bu sınır içinde yapılması zorunludur. Üretimde kullanılan deve karkas etleri, İncirliova ve Aydın’ın da yer aldığı deve güreşi kültürel coğrafyasındaki deve çiftlikleri ile deve varlığının yoğun bulunduğu illerden, ilgili mevzuata uygun olarak temin edilen develerden elde edilir. Kesime gönderilen develerin önemli bölümü güreş devesi olan erkek develerdir.
Üretim kültürü nasıl gelişti?
İncirliova Deve Sucuğu, yirminci yüzyılın başlarından itibaren önce evlerde, daha sonra kasaplarda kişisel ihtiyaçlar için sınırlı ölçüde üretilmiştir. İncirliova Belediyesi tarafından 1949 yılında Belediye Mezbahasının, 1952 yılında ise Sucukhânenin faaliyete geçmesiyle üretim ticari boyut kazanmıştır. İlçede tarihsel bilgi ve deneyimlerle biçimlenen deve sucuğu üretimi sürmektedir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
İncirliova Deve Sucuğu, 710 numarayla mahreç işareti olarak 29 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 13 Kasım 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır. Tescil ettiren İncirliova Belediyesidir.
İşaret ve etiket kullanımı
İncirliova Deve Sucuğu ibareli logo ile mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda logo ve amblem işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Modern yöntemle üretilen ürünlerin etiketinde “Isıl İşlem Görmüş İncirliova Deve Sucuğu” ibaresi kullanılır.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, İncirliova Belediyesinin koordinatörlüğünde; İncirliova İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, İncirliova İlçe Sağlık Müdürlüğü, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalından uzmanların katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim düzenli olarak yılda bir kez yapılır; ihtiyaç veya şikâyet hâlinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde deve eti belgeleri, etin türü, sucuk kılıfı, üretim yöntemi, kimyasal özellikler, ambalaj ve muhafaza koşulları ile ürün adı, logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Denetimde uzman desteği
Denetim mercii, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.