Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın Beypazarı ilçesinde ipe dizilmiş cevizler, üzüm suyu ve buğday unuyla hazırlanan sıcak köfterliğe iki kez batırılır. Açık havada asılarak kurutulan tatlı sucuk, yöresel üzüm işleme ve kaplama yöntemiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk nedir?
Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk, ipe dizilmiş ceviz içlerinin sıcak köfterliğe iki kez batırılıp açık havada kurutulmasıyla hazırlanan yöresel bir tatlıdır. Köfterlik, üzüm suyunun pekmez toprağıyla durultulup koyulaştırılmasının ardından ekmeklik buğday unu eklenerek pişirilir. Üretimde Beypazarı’nda yetişen Ak Püskül üzümü tercih edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Temel bileşenler
Köfterlik, durultulmuş ve koyulaştırılmış üzüm suyu ile ekmeklik buğday ununun pişirilmesiyle hazırlanır. Ak Püskül üzümü üretimde tercih edilir.
Üretime özgü özellikler
İpe dizilmiş cevizler sıcak köfterliğe iki kez batırılır. İkinci daldırma, yarım saat sonra ve karışım iyice soğumadan yapılır.
Nasıl hazırlanır?
Üzüm suyunun çıkarılması ve toprakla durultma
Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğunun üretiminde, coğrafi sınırda yetişen Ak Püskül üzümü tercih edilir. 250 kg üzümün suyu çıkarılarak yaklaşık olarak 200 kg üzüm suyu elde edilir. Üzüm suyu “kestime” adı verilen kalaysız büyük bakır kazanda, maya olarak da tanımlanan killi ve kalkerli yapıdaki 1,5 kg’lık pekmez toprağı ile karıştırılır.
Köfterliği pişirme ve cevizleri kaplama
Köpük oluşuncaya kadar kaynatılır ve ocaktan indirilip maya çökünceye kadar yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Tabana çöken mayanın üzerindeki mayalanmış üzüm suyu, başka bir kestimeye (bakır kazan) alınarak 1 saat kadar kaynatılır. Buharlaştırma sonucunda koyu kıvamlı yaklaşık 100 kg ürün elde edilir. Bu ürüne “kızartma” denir. Ocaktan alınan kızartma ılımaya bırakılır. Yaklaşık 100 kg kızartma ile 18–20 kg ekmeklik buğday unu karıştırılarak sucuk hamuru elde edilir.
Sucuk hamuru, “sucuk tavası” denilen tavalarda 30–45 dakika pişirilir. Sucuk hamurunun pişmiş haline “köfterlik” denir. 10 kg ceviz içi ıslatılıp 100 cm uzunluğundaki iplere dizilir. Bu şekilde yaklaşık olarak 90–100 adet cevizli ip dizisi elde edilir. Köfterlik ocak üzerinde ve sıcakken, cevizli ip dizileri köfterliğe batırılır. Buna birinci daldırma denir. Yarım saat sonra, köfterlik iyice soğumadan ikinci daldırma işlemi uygulanır.
Askıda kurutma, şekerlenme ve sunum
Cevizli sucuklar kerevete ortasından asılır ve açık havada, 10–15 gün kadar kurutulur. 2–3 ay sonra sucuğun üzeri kendiliğinden şekerlenir. Ürünün şekerlenmiş hali, bazı tüketiciler tarafından özellikle tercih edebilir. Bütün halinde, ipler çıkarılmadan ve ürün kesilmeden bütün olarak kutulara yerleştirilerek 5–10 kg’lık ürünlerin satışa sunulması mümkündür.
Nasıl muhafaza edilir?
Kurutma işlemi tamamlanan Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu, nemsiz ortamda 7 ila 8 ay saklanabilir. Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu üretim yönteminde yer alan kurutma işlem adımı sayesinde vakumlu bir ambalajlama ihtiyacı duymadan 7 ila 8 ay saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Köfterlik adı verilen sucuk hamuru ise; Ak Püskül üzümünün suyunun pekmez toprağı ile kaynatılıp çöktürüldükten sonra tekrar kaynatılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı karışıma, ekmeklik buğday unu karıştırılıp pişirilerek hazırlanır. Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğunun geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğunun tüm üretim aşamaları, coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kurutulmuş ve tüketime hazır hale gelmiş olan Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu tüketici talepleri doğrultusunda temelde iki şekilde satışa sunulur. İçindeki ipler çıkarılan Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu parçalanarak daha az miktarlarda satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Beypazarı ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1069 tescil numaralı Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk mahreç işareti olarak 7 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Beypazarı Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Beypazarı Belediyesinden, Beypazarı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Beypazarı Ticaret Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam 3 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kere, şikâyet veya gerekli görülmesi durumunda ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu; üretim metoduna uygunluk ve Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
