Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın mahreç işaretli simidi, ılık pekmezleme ve koyu çıtır yapısıyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ankara Simidi nedir?
Ankara Simidi, Ankara’ya ait mahreç işaretli bir simit türüdür; diğer yörelerde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli ve koyu renklidir. Üretimde un, maya, su, tuz, üzüm pekmezi ve kavrulmuş susam kullanılır.
Ürün, yoğun üzüm pekmezine daldırılıp susamla kaplandıktan sonra taş fırında odun ateşinde pişirilir; koyu renkli ve çıtır bir yapı taşır. Koyu rengi yanmadan değil, hamur yüzeyine yapışan pekmezin oluşturduğu esmerlikten kaynaklanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İnce form ve koyu görünüm
Ankara Simidi, ince ve küçük formu ile yoğun pekmezli, koyu renkli görünümü bir araya getirir. Pekmezleme sırasında bütün yüzeyin üzüm pekmeziyle kaplanması kahverengi rengin oluşmasını sağlar; pekmezin fazla sulandırılmaması da bu esmer görünümü destekler.
Simit için verilen Hunter renk analizinde L değeri 28,64–34,23, ortalama a değeri 13,43 ve ortalama b değeri 19,96’dır. Bu analizde a değeri kırmızılığı, b değeri sarılığı ve L değeri ise 0 siyah ile 100 beyaz arasındaki aydınlık derecesini ifade eder.
Yağsız sert hamur ve çıtırlık
Bileşiminde yağ bulunmayan Ankara Simidinin hamuru sert kıvamdadır ve su kaldırma oranı %50–52 olacak şekilde farinografla belirlenir. Gevrek ve çıtır yapı, pişirme şekli ile %50–%52 nem oranının katkısıyla oluşur.
Üründe rutubet miktarı en çok %26 (m/m), tuz miktarı ise en çok %1,5’tir.
Ilık pekmezleme tekniği
Pekmezleme, bazı yerlerdeki soğuk uygulamadan farklı olarak Ankara’da ılık yapılır; üzüm pekmezi suyla karıştırılarak 50–60 Bx değerine ayarlanır ve 45–50°C’ye kadar ısıtılır. Ilık pekmezin hamur yüzeyine yapışması, simidin karakteristik esmer rengini oluşturur.
Kavrulmuş susam ve odun ateşi
Susam, alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175–200°C’de kavrulur ve hafif kahverengi bir renk alır.
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Pekmezlenen ve susamla kaplanan simit, taş fırında odun ateşinde ortalama 250-270°C’de pişirilir.
Bx değeri yüksek olduğu için %50-60 arasına seyreltilerek Ankara Simidinin yapımında kullanılır.
Pekmezleme işlemine hazırlık için üzüm pekmezi su ile karıştırılarak Bx değeri 50-60 arasına ayarlanır ve 45-50°C’ye kadar ısıtılır ve ılık halde simit bu üzüm pekmezine daldırılır.
Pekmez ve susamın hazırlanması
Ankara’da yetişen üzümlerden elde edilen pekmez, 70–72 Bx’e kadar koyulaştırılır; simit yapımında kullanılmadan önce 50–60 Bx aralığına seyreltilir. Susam alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175-200°C’de kavrulur ve hafif kahverengi hâle getirilir.
Hamurun yoğrulması ve şekillendirilmesi
Hamur; buğday unu, içme suyu ve sofralık tuzla makinede yaklaşık 12 dakika yoğrulur, hamurun su içeriği %50–%52 olarak belirlenir. Sicildeki bileşen listesi maya miktarını %1,7 olarak verirken yapılış açıklamasında bu oran %1,74 olarak yer alır; her iki kayıtta da tuz miktarı %1,50’dir. Yoğrulan hamur 100–120 gramlık parçalara kesilir, mermer üzerinde silindir biçiminde açılır ve uçları birleştirilerek daire formu genişletilir.
Pekmezleme ve susam kaplama
Pekmez, hamur daldırılmadan önce yaklaşık 50–60 Bx düzeyine seyreltilir; bu işlem fazla pekmezin hamura yapışmasını önler ve susamın yüzeye tutunmasını sağlar. Şekillendirilmiş simitler paslanmaz çelik veya gürgen çubuğa dizilir, yüzeyleri açık kahverengiye dönünceye kadar 1–3 dakika boyunca birkaç kez pekmeze daldırılıp çıkarılır. Pekmezlenen hamur kavrulmuş susama bırakılır ve her simit ortalama 10 gram susamla kaplanır.
Taş fırında pişirme
Susamla kaplanan simitler fırın küreği üzerinde düzgün yuvarlak biçime getirilir ve taş fırında odun ateşinde 250-270°C’de 10–12 dakika pişirilir. Pişirmenin ilk 5 dakikasından sonra simitler fırın küreğiyle çıkarılıp döndürülür ve odun ateşine yaklaştırılır. Bileşenlerden tüketime kadar bütün aşamalar Türk Gıda Kodeksi ile TS 10626 sayılı Simit Standardına uygun gerçekleştirilir.
Sunum ve piyasaya arz nasıl yapılır?
Sıcak tüketim ve ambalaj
Fırından çıkan simitler dinlendirildikten sonra servis edilir ve genellikle sıcak tüketilir. Coğrafi sınır dışında satışa sunulacak ürün, gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin Türk Gıda Kodeksine uygun kâğıt ambalajla paketlenir; bu ambalaj nem kaybını ve ürünün kendi nemiyle yumuşamasını engeller.
Nihai ürün ağırlığı
Ankara Simidinin son ürün ağırlığı 60 gramdır; ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilmesi nedeniyle ağırlıkta -%3 toleransa izin verilir.
Ankara ile ilişkisi nedir?
Mahreç işaretinin coğrafi bağı, Ankara ili içinde yetişen üzümlerden yapılan pekmezin üretimde kullanılmasına dayanır; bu üzümlerin suda çözünür kuru madde miktarı %12–%20, bunlardan yapılan pekmezin Bx değeri ise %70–%72 olarak belirtilir. Bu pekmez simide kendine özgü rengini verir ve pişirme sırasında susamların yanmamasına katkı sağlar.
Coğrafi sınırdaki üretim tekniğinde pekmez 45–50°C’ye kadar ısıtılarak ılık hâlde kullanılır, susam ise 175–200°C’de kavrulur. Hamurun soğuk zincirde veya dondurularak başka yere gönderilmesi ayırt edici niteliği bozacağından ürünün üretildiği yerde pişirilmesi gerekir.
Sicilde Ankara’da yetişen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümlerinden yapılan pekmezin kullanıldığı belirtilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Ankara Simidi, 235 numarayla 5 Aralık 2017 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir; koruma 22 Ağustos 2014 tarihinden itibaren başlar. Ürünün kullanım biçimi markalamadır.
Denetim komisyonu
Denetimler, Ankara Ticaret Odası koordinatörlüğünde Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü, Ankara Ticaret Borsası, Ankara Pideciler Simitçiler ve Çörekçiler Odası ile Ankara Ticaret Odasından en az birer üyenin yer aldığı komisyon tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez yapılarak raporlanır; komisyon şikâyet üzerine veya gerekli gördüğü durumlarda ayrıca denetim gerçekleştirebilir.
Kontrolün kapsamı
Komisyon, Ankara’da yetişen üzümlerden yapılan pekmezin menşeini tesellüm belgeleri üzerinden kontrol eder ve üreticilerin ürün tanımı ile üretim metoduna uygun çalışıp çalışmadığını denetler. Denetim komisyonu, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ve uzmanlardan yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.