Coğrafi işaretli ürün · Amasya
Amasya’nın Merzifon yöresinde buğday, nohut ve kemikli et taş çömlekte uzun süre pişirilir. Kemikleri ayrılan karışım çömçeyle dövülerek lapa haline getirilir; kısa dinlendirme sonrasında salçalı tereyağıyla sıcak sunulur.
UNESCO ilişkisiTörensel Keşkek Geleneği ile ilişkiliSomut olmayan kültürel mirasla ilişkiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Merzifon Keşkeği nedir?
Sicil kaydı: “Aşurelik buğday, nohut ve kemikli etin taş çömlekte uzun süre pişirilip çömçeyle dövüldüğü Merzifon yemeğidir. Salçalı tereyağı son sunumda kullanılır.”
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Çömlekte uzun pişirme
Sicil kaydı: “Buğday, nohut ve kemikli dana veya kuzu eti taş çömlekte, odun ateşli taş fırında yaklaşık 12 saat pişirilir. Belgedeki buğday ve nohut miktar birimleri teyit bekler.”
Çömçe ve salçalı tereyağı
Sicil kaydı: “Kemikler ayrıldıktan sonra çömçe denen ahşap kaşıkla çömleğin kenarlarına vurularak dövülür. Lapa halindeki keşkek kısa dinlendirmeden sonra salçalı tereyağıyla sıcak sunulur.”
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Sicil kaydı: bileşen ve miktar kapsamı
Sicil 1,800 gr. buğday ve 0,20 gr. nohut yazar; bu iki miktarın birim yazımı resmî teyit bekler.* Diğer girdiler 500 g az yağlı kemikli dana veya kuzu kaburgası, 2,5–3 litre su, iki yemek kaşığı tuz, iki yemek kaşığı tereyağı ve iki yemek kaşığı salçadır.
* Sicil buğdayı 1,800 gr., nohudu 0,20 gr. olarak tekrarlar. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicil kaydı: çömlek ve girdinin hazırlanması
Sicil kaydı: “Taş çömlek yıkanıp yapışmayı önlemek için hafif yağlanır. Buğday dış kabuklarından temizlenip yıkanır ve süzülür. Nohut da yıkanıp süzülür; etin damar ve sinirleri ayıklanır.”
Sicil kaydı: katman ve su ekleme
Sicil kaydı: “Nohut alta, buğday üzerine konur. Ortası açılarak et yerleştirilip tahılla kapatılır. 2,5–3 litre su, iki yemek kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı tereyağı eklenir. Çömlek folyo ile sıkıca kapatılır; suyun yayılması için hafif sallanır, az gelirse tamamlanır.”
Sicil kaydı: taş fırın ve kısa dinlendirme
Sicil kaydı: “Çömlek akşam, ekmek çıktıktan sonraki közlü taş fırına devrilmeyecek desteklerle yerleştirilir. Köz sönünce odunla desteklenir; yaklaşık 12 saat pişirilir. Fırından çıkan keşkek 10–15 dakika dinlendirilir.”
Sicil kaydı: kemik ayırma ve çömçeyle dövme
Sicil kaydı: “Soğumadan kemikler ayrılır. Çömçeyle çömleğin kenarlarına vurularak buğday, nohut ve et lapa halinde özleştirilir. Sonrasında 5–10 dakika daha dinlendirilir.”
Sicil kaydı: salçalı tereyağı ve sunum
Sicil kaydı: “Tuz yetersizse sicil ilave tuzdan söz eder. Tereyağı eritilir; salça katılıp hafif ateşte çevrilir. Sıcak keşkek tabaklara alınır ve salçalı tereyağı üzerine dökülerek sunulur.”
Yöresiyle bağı nedir?
Eski sicil coğrafi sınırı Türkiye, kaynaklandığı alanı Merzifon olarak verir. Yerel çömlek, fırın ve çömçeyle hazırlama bilgisi Merzifon mutfağıyla ilişkilidir; sınır yalnız ilçe olarak yeniden tanımlanmaz.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Özellikle büyükbaş hayvan eti, nohut, aşurelik bütün buğday ile taş çömleklerde yaklaşık on iki saat odun ateşinde (taş fırınlarda) pişirilmesi ve çömlek içinde ahşap kaşık (çömçe) yardımıyla çarpılarak (dövülerek) bütün ürünlerin ezilerek lapa haline getirilmesi ve üzerine tereyağlı salça sos ilave edilerek sıcak ikram edilmesi ayırt edici özellikleridir. Üzerine salçalı tereyağı dökülerek servis yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bayram ve konuk sofraları
Sicil bayram sabahlarında, düğünlerde ve özel misafirlere ikramı anlatır. Besleyicilik, doyuruculuk ve kolay hazım nitelemeleri belgenin anlatımıdır; güncel ürün analizi veya sağlık beyanı sonucu sayılmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
186 tescil numaralı Merzifon Keşkeği mahreç işareti olarak 30.12.2014 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 06.12.2011 tarihinden itibaren geçerlidir.
Sicildeki denetim düzeni
Üretimin ve yukarıda belirtilen özellikteki keşkeklerin üretime uygun şekilde yapılıp yapılmadığının denetimi, mevcut kanun ve yönetmeliklere göre Merzifon Belediyesi koordinasyonunda; Merzifon Ziraat Odası’ndan bir kişi ve Merzifon Tarım İlçe Müdürlüğü’nden bir kişi şeklinde oluşturulacak iki kişilik komisyonca gerçekleştirilecektir. Komisyon üretim metodunda belirtilen malzemelerin içeriğini, hazırlanmasını, pişirilmesini ve sunumunun tanıma uygunluğunu yılda bir defa veya gerekli görüldüğü sürece kontrol edecektir.
Eski sicilin idari kaydı
Belge kullanım biçimini markalama olarak verir. 15 Mart 2014 tarihli, 28942 sayılı Resmî Gazete ilanı ve 555 sayılı KHK atfı dönemin kayıt bağlamıdır; güncel mevzuatın yerine geçirilmez.
UNESCO ile bağlantısı
Törensel Keşkek Geleneği ile ilişkili: Merzifon Keşkeğinde buğday, nohut ve kemikli et çömlekte uzun süre pişirilir. Kemikler ayrıldıktan sonra karışım ahşap çömçeyle dövülür. Tören keşkeği geleneğiyle bağlantısı, et ve tahılın birlikte pişirilip dövülmesine dayanan yerel hazırlama bilgisidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
