Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da sarı, beyaz veya mavi haşhaş tohumları kavrulup farklı inceliklerde ezilir. Öğütme boyutuna göre kahvaltıda, hamur işlerinde, dolgu malzemesi olarak veya yemeklere katılan sos biçiminde kullanılır.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi nedir?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, haşhaş (Papaver somniferum L.) bitkisinin çiçek morfolojisiyle aynı renklerdeki tohumların ısıl işleme tabi tutulması, kavrulması, farklı büyüklüklerde ezilerek püre kıvamına getirilmesi suretiyle Afyonkarahisar ilinde üretilen haşhaş ezmesidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Coğrafi sınırda köklü bir geçmişe sahip olan Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, Afyonkarahisar ilinin tarım ekonomisinde ve mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
Bitki ve meyve özellikleri
Üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaş bitkisi kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, üretimde kullanılan tohumların rengine göre sarı, beyaz veya mavi (siyah olarak da anılır) olarak adlandırılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
30–40 mikron boyutlarında ezilen haşhaş tohumları kahvaltılık, 40–70 mikron boyutlarında ezilenler hamur işlerinde veya dolgu malzemesi olarak, 70 mikron ve üzeri diri taneler de kaldığı ezme sos olarak makarna, tatlı ve salatalarda kullanılır.
Nasıl hazırlanır?
Yöresel haşhaş tohumunun kaynağı
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesinin üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaş bitkisi kullanılır.
Tohumların ayrılması ve temizlenmesi
Hasat zamanı haşhaş tohumları kurumuş kapsüllerden ayrılır. Haşhaş ezmesinde kullanılacak sarı, mavi ve beyaz renkli haşhaş tohumları, yabancı madde, metal, hafif tane vb. maddelerden eleme yöntemi ile temizlenir. Aspirasyon sistemli, titreşimli gibi çeşitleri bulunan eleme hatlarından %99,95 oranında temiz tane haşhaş elde edilmelidir.
Kontrollü kavurma ve soğutmaya aktarma
Kavurma (ısıl işlem) Tohumlar döner mekanizmalı kavurma kazanına alınır ve bu kazanda 60–140 dakika süreyle kademeli olarak 110–180 °C sıcaklıkta kontrollü bir şekilde kavrulur. Kavurma işleminde çok küçük boyutlarda olan tohumların her birinin eşit ve tam olarak kavrulması; tohumların çiğ kalmaması; tane yüzeyinde nokta kadar dahi yanık oluşmaması hususlarına dikkat edilmelidir.
Soğutma Kavurma işlemi tamamlanan haşhaş tohumları döner mekanizmalı elevatör ile 3–5 dakika içinde soğutma makinesine aktarılır.
Soğutma, dinlendirme ve ezme
Kavrulmuş haşhaş tohumları, kuru soğuk hava verilerek titreşim yöntemiyle yaklaşık 55–60 °C sıcaklığa inene kadar soğutma makinesinde soğutulur. Soğutma boyunca haşhaş tanelerinin kesintisiz hareket halinde olmasına azami dikkat edilir. Dinlendirme Soğutulan haşhaş tohumları yaklaşık 20 °C sıcaklığa (ortam sıcaklığı) ulaşması için dinlendirme tankına alınır. Haşhaş tohumu aromasını soğutma ve dinlendirme aşamasında kazanır.
Ezme Dinlendirilen haşhaş tohumları silindirik veya değirmen usulü makinelerle ezme işlemine tabi tutulur. Tohumların salça kıvamına gelinceye kadar parçalanmasıyla ezme işlemi tamamlanır. Tüketici talepleri ile ezme işlemi inceltilip kalınlaştırılabilir.
Öğütme inceliği, ezmenin kahvaltılık, hamur dolgusu veya sos olarak kullanımına göre ayarlanır.
Paketleme, etiketleme ve muhafaza
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, tat ve aroma kaybının önlenmesi amacıyla hava almasını %100 engelleyecek şekilde gıda güvenliği esaslarına uygun cam ambalaj malzemesi ile değişik ağırlıklarda paketlenir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği esaslarına uygun etiketlenir.
Nasıl muhafaza edilir?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, açılmamış ambalajında ortam sıcaklığında 18 ay muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Afyonkarahisar ili, haşhaş tarımı için koşulların uygunluğu nedeniyle Bakanlar Kurulu Kararı ile Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından belirlenen başlıca bölgelerden biridir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, doğrudan tüketilmesinin yanı sıra, coğrafi sınırda yapılan pek çok yemekte çeşni verici olarak kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1522 tescil numaralı Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi mahreç işareti olarak 19 Ocak 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Afyonkarahisar Ticaret Borsası ve Afyonkarahisar Belediyesinden ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla dört kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet halinde her zaman yapılabilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde, coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaş bitkisinin kullanılması.
Üretim metoduna uygunluk. Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyonkarahisar Haşhaş Ezmesi, temizlenen tohumların kavrulup soğutulması ve ezilmesiyle hazırlanır. Öğütme iriliği kullanım amacına göre değişebilir. Ürün, haşhaşın kahvaltıdan hamur işlerine uzanan yerel kullanımını gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
