Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te acur, biber ve sarımsakla hazırlanır. Sert acur parçaları ve kesilmiş biberler, sirke ve limon tuzu içeren karışımda fermente edilerek serin ve karanlık ortamda 1–2 hafta bekletilir.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Acur-Biber Turşusu nedir?
Gaziantep Acur-Biber Turşusu, Gaziantep’te acur, biber ve sarımsağın sirke ve limon tuzu içeren karışımda fermente edilmesiyle hazırlanan yöresel turşudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve bileşim
Üretiminde koruyucu ve katkı maddesi kullanılmaz.
Acur, biber ve sarımsak
Acur ve biber birlikte kullanılır; sarımsak karışıma eşlik eder. Acurun ince ve sert olanları seçilir; biberde coğrafi sınırda yetişen kırmızıbiber tercih edilir.
Sebzelerin hazırlanma biçimi
Acurlar 10–15 cm uzunluğunda parçalara ayrılır. Biberler hilal biçiminde veya boyuna kesilerek hazırlanır.
Nasıl üretilir?
Bileşenler ve tarif ölçüsü
Aşağıdaki bileşen miktarları 5 litrelik kavanoz için verilmiştir.
- 2 kg acur (ince ve sert), 1 kg biber (tercihen coğrafi sınırda yetişen kırmızıbiber)
- 1–2 adet sarımsak
- 400–700 ml sirke
- 2–2,5 l su
- 220–300 g iyotsuz kaya tuzu
- 100–140 g limon tuzu
- 20–30 g nohut (isteğe bağlı)
Sebzelerin temizlenmesi ve kesilmesi
Sarımsaklar soyulur, baş kısımları kesilir. Acurlar ve biberler yıkanarak kurulanır. Acurların uç kısımları kesilerek, uzunlukları 10–15 cm olacak şekilde ikiye ya da üçe bölünür. Biberler sapından tutularak, alttaki bombeli yuvarlak kısmından hilal şeklinde kesilir ya da doğrama tahtasına koyularak, tohumlar iki kısımda eşit kalacak şekilde boyuna kesilir.
Kavanozlama, salamura ve bekletme
Hazırlanan sarımsak, acur ve biberler 5 l’lik tercihe göre gıda ile temasa uygun cam ya da plastik kavanoza karışık olarak yerleştirilir. Nohut kullanıldığında, kavanozun en altına yerleştirilir. Ayrı bir kapta su, iyotsuz kaya tuzu, sirke ve limon tuzu karıştırılarak acur ve biberlerin üzerini geçecek şekilde kavanoza doldurulur. Kavanozun kapağı kapatılır ve 1–2 hafta serin ve karanlık bir yerde bekletilir.
Tüketime hazır olma
Turşunun rengi tamamen sarıya döndüğünde ürün tüketime hazır hale gelir.
Nasıl muhafaza edilir?
Turşu, serin bir yerde ya da buzdolabında muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep Acur-Biber Turşusunun geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeple coğrafi sınırla ün bağı bulunan Gaziantep Acur-Biber Turşusunun tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Gaziantep ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1057 tescil numaralı Gaziantep Acur-Biber Turşusu mahreç işareti olarak 31 Mart 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Acur-Biber Turşusu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Acur-Biber Turşusu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda ve Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ile Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından, düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarlarının uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ve Gaziantep Acur-Biber Turşusu ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Acur-Biber Turşusunda sebzeler hazırlanıp sarımsakla kaplara yerleştirilir ve salamurayla örtülür. Kesme, yerleştirme ve tatlandırma bilgisi, şehrin sebzeleri turşu olarak değerlendirme kültüründendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
