Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü katı üzüm pekmezi, Dökülgen üzümünden elde edilen macun kıvamıyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi nedir?
Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi, Gaziantep ilinde Dökülgen çeşidi üzümden üretilen yöresel katı üzüm pekmezidir. Macun kıvamı ve amber rengi, ürünün temel tanımını oluşturur.
Üretimde önce sıvı kıvamda pekmez hazırlanır, ardından bu pekmez katılaştırılır. Sıvı pekmezin katılaştırılması, ürünü tanımlayan belirleyici uygulamadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dökülgen üzümü ve katılaştırma
Pekmezin hammaddesi Dökülgen çeşidi üzümdür; bu üzümden önce sıvı pekmez elde edilir. Sıvı pekmezin katılaştırılması, Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezinin özgün üretim karakterini belirler.
Doku, renk ve duyusal nitelikler
Ürün macun kıvamında, amber renginde ve akışkan olmayan bir yapıdadır. Kendine has koku, renk ve tada sahip olması; yanık tat, yabancı koku ve yabancı madde içermemesi beklenir.
Suda çözünür kuru madde miktarı en az %80, hidroksimetilfurfural değeri en çok 95 mg/kg, toplam kül miktarı en çok %3 ve pH değeri 5–6 aralığındadır. Sakaroz ve maltoz miktarları en çok %1’dir; ticari glukoz bulunmaz, fruktoz/glukoz oranı 0,9–1,1 ve tartarik asit/malik asit oranı en az 1 olmalıdır.
Aromatik ot katkısı
Kaynatma sırasında mahsere kazanına sütleğen otu çiçekleri ile yörede doğal yetişen sarı kantaron/binbirdelik otunun toprak üstü kısımları eklenir. Sicilde bir tutam olarak anılan arı otu yaklaşık 150–200 g’dır ve kaynama sırasında eklenen bu otun pekmeze lezzet verdiği belirtilir.
Tablo-2: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kaynama sırasında mahsere kazanı içindeki sütleğen otu (Euphorbia cyparissia)’nun çiçekleri ve yörede |
|---|
| doğal olarak yetişen sarı kantaron/binbirdelik otunun (Hypericum perforatum) toprak üstü kısımları ilave |
Tablo-3: Sicildeki özellikler tablosu
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| edilebilir. Bir tutam olarak ifade edilen arı otu yaklaşık olarak 150-200 g civarındadır. Kaynama sırasında kazana |
|---|
| konulan bu ot pekmeze lezzet vermektedir. |
Üretim nasıl gerçekleştirilir?
Üzümün hazırlanması ve şıranın çıkarılması
Geleneksel yöntemde yaş veya kuru üzüm kullanılabilir; yaş üzümde çürük taneler ayrılır ve üzüm plastik kasalarda suya daldırılıp çıkarılarak yıkanır. Yıkanan üzümler süzeklerde süzdürülür, tahta sala yerleştirilir ve üzerine şire toprağı olarak da anılan ak toprak serpilir. Fartçı adı verilen kişi üzümleri salda tepeleyerek ezer; ilk gelen berrak ve açık renkli burun suyu ise bu pekmezin yapımında kullanılmaz.
Tepeleme sırasında şerbet ile toprak karışımı süzekten geçirilerek kapta toplanır; akış kesilince ezilmiş üzümler mengene aşamasına alınır. Salda ezilen üzümler saplarıyla birlikte mengeneye doldurulur, preslenir ve sızan üzüm suyu sehpanın altındaki kapta biriktirilir.
Kaynatma ve köpük alma
Süzülen şerbet, ocağın üzerindeki mahsere kazanına aktarılır; ocağın sıcaklığı 115–120 °C olacak şekilde ayarlanır. Kaynatma sırasında sütleğen otu çiçekleri ve sarı kantaron/binbirdelik otunun toprak üstü kısımları ilave edilir; yüzeyde oluşan kef köpükleri yayvan kepçelerle alınır. Keflerinden temizlenen şıra koyulaşırken fazla karamelizasyonu önlemek için sürekli karıştırılır; köpükler bitene kadar üzüm suyu 1–2 saat kaynatılır.
Dinlendirme, tortulama ve berraklaştırma
Sıcak üzüm suyu küçük kaplara ve leğenlere alınır, üzerine yaklaşık 200–250 ml soğuk su serpilir ve 1–2 saat dinlendirilir. Sicil, aynı dinlendirme evresinde üzüm sularının yaklaşık 30–45 dakika dinlendirilerek temizlenmiş mahsere kazanına yeniden boşaltıldığını da belirtir; çökeltiyi karıştırmadan yapılan bu işleme tortlama veya tortulama denir. Leğen dibindeki çökelti, dibine kızılcık otu konulan sık dokunmuş torbalarda süzdürülür; elde edilen su damla şerbeti olarak adlandırılır.
Kaynamış topraklı şerbet, kalaylı bakır kaplara aktarılarak toprağın dibe çökmesi sağlanır ve şerbet limon sarısına yakın renk aldığında üzeri kapatılarak 1–2 gün dinlendirilir.
Geleneksel mayalama ve katılaştırma
Geleneksel yöntemde maya, bir yıl önce üretilmiş katı üzüm pekmezinden hazırlanır; ortalama 100 kg taze sıvı pekmez 4–10 kg eski katı pekmezle karıştırılır ve üzerine bunun üçte biri kadar daha taze sıvı pekmez eklenir. Karışım teknedeki taze pekmeze boşaltılıp tahta kürekle karıştırılır, ardından tahta veya teneke kutulara doldurulur; pekmez bu kutularda 1–2 gün içinde katılaşır. Tahta kutulara konulan çalma ya da katı pekmez, çöven ekstraktı eklenerek de yoğunlaştırılabilir.
Modern üretim yöntemi
Modern yöntemde kuru üzüm önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir; kıyılmış üzüme ters akım prensibine göre özütleme uygulanır. Yaş üzüm kullanıldığında üzümler temizlenir, saplarından ayrılıp tanelenir, ezme değirmeninden geçirilir; şıra, pres ve separatör işlemleriyle kaba maddelerinden ayrılır. Seperasyondan sonra pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat ilave edilir, şıra 70 °C’ye kadar ısıtılır, durultulur ve vakumla konsantre edilir.
Modern yöntemde 100 kg taze sıvı pekmez, önceki yıl üretilmiş 4 kg katı pekmez ve 500 g çöven ekstraktı ile karıştırılır; çırpma ve dövme işlemi yapan karıştırıcılarda 10–15 dakika karıştırma yapılır. Elde edilen pekmez kutularda 1–2 gün içinde katılaşır; daha yoğun kıvam istendiğinde ambalaja doldurulan katı pekmeze çöven ekstraktı eklenebilir.
Nasıl tüketilir?
Macun kıvamındaki pekmez ekmeğin üzerine sürülerek tüketilebilir. Eritildiğinde şurup biçiminde de tüketilir.
Üretim dönemi
Ürünün yaş üzümün yanı sıra kuru üzümden de yapılabilmesi, üretimin yıl boyunca gerçekleştirilebilmesini sağlar.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve üretimde Dökülgen çeşidi üzüm kullanılır. Üretim aşamalarının tamamının Gaziantep ilinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Yöresel bellekteki yeri
“Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez.” sözü, Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezinin geçmişte Gaziantep denildiğinde ilk akla gelen ürünlerden biri olduğunu ifade eder. Üzümün tähi ya da tahı olarak adlandırılan kahverengileşmiş yumuşak taneler, yöresel anlatımda tah pekmezi veya tah şerbeti yapımında kullanılan ayrı bir ürün girdisi olarak anılır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi, Mahreç İşareti olarak 24 Temmuz 2020 tarihinde 509 numarayla tescil edilmiştir; tescil ettiren Gaziantep Ticaret Borsasıdır. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Temmuz 2017 tarihinden itibaren korunmaktadır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi ibaresi, tanımlı logo ve mahreç işareti amblemi yer alır. Bu unsurlar ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığında işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası ile Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde görevli uzmanlardan oluşan en az üç kişilik yapıdır. Denetimde üretim metoduna uygunluk, Dökülgen üzümü kullanımı ile ürünün renk, tat ve kokusu kontrol edilir; denetimler yılda bir, gerekli görüldüğünde veya şikâyet üzerine yapılır. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve uzman gerçek ya da tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.