Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi

Geleneksel üretim: yaş ve kuru üzüm seçenekleri

Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi yaş ve kuru üzümden yapılabilir. Yaş üzümün yanı sıra kuru üzümden de pekmez üretilmesi, üretimin bir yıl boyunca yapılabilmesini sağlar. Kuru üzümden pekmez yapılması, aşağıda anlatılan pekmez üretimi süreçlerinden 4 numaralı süreçten başlar.

Geleneksel üretim: çürük tanelerin ayrılması

Kaynatma işleminden itibaren süreç aynıdır. Tah Etmek Üzüm önce tah edilir, yani çürükleri ayrılır.

Geleneksel üretim: yıkama ve sala hazırlık

Daha sonra plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak yıkanır. Böylece toz toprak gibi yabancı maddeler ile tarımsal ilaç kalıntılarından büyük ölçüde arındırılmış olur. Ayrıca mikroorganizma yükünde de azalma sağlanır. Sala Yerleştirme ve Toprak Serpme Tah işlemi bittikten sonra üzüm yıkanır.

Üzümlerin ezilmesi ve şıra eldesi

Paslanmaz Çelikten yapılmış süzeklere konulup suyu süzülür. Daha sonra tahta sala yerleştirilir. Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarılacağı tahtadan, yekpare taştan veya son zamanlarda betondan yapılan dikdörtgen bir havuz şeklindeki yapıdır. Gelen üzümler önce yabancı maddelerden ayıklanır. Ayrıca üzüm salkımı içinde bulunan kahverengileşmiş bazı yumuşak üzüm tanelerine Gaziantep ağzında üzümün tähi (tah) denir; bunlar da ayıklanarak “täh (tah) pekmezi” veya “täh (tah) şerbeti” yapımında kullanılır.

Ayıklanan ve tahlanmış olan üzümler yıkanarak sallara doldurulur. Üzüm sala yerleştirildikten sonra ak toprak (killi toprak, pekmez toprağı) serpilir. Şire toprağı da denilen ak toprak, keymık taşının parçalanmış halidir. Ayaklarına temiz yıkanmış çizmeler giyen ve “fartçı” denilen bir kişi üzümleri tepelemeye başlar. Bunu usulüne göre ve dikkatli yapmalıdır. İlk gelen üzüm suyu salın önce üstteki deliğinden kaplara alınır.

Bu daha berrak ve açık renkli bir su olup adına “burun suyu” denir. Bu su Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi yapımında kullanılmaz. Tepeleme Bu işlemi yapan kişiye tepeleyen/fartçı denir. Bu kişinin bu işi usulünce yapması, ayaklarını dikkatli ve sistematik kullanması gerekir. Bunun için ayaklar hafif hafif ve yan yana basılır.

Eğer tepeleme işlemi doğru yapılırsa, üzüm kabukları salın tabanında bir tabaka meydana getirir.

Tepeleme başlayınca salın musluk gibi olan bölümünden şerbet ile toprak karışımı alta yerleştirilmiş kaba akmaya başlar. Akarken uygun bir süzek bulunur. Eğer tahı varsa süzülür. Üzüm tepelendikçe aşağı doğru sıkışıp üst delik seviyesinden aşağı iner. Alttaki delikten üzüm suyu akışı kesildikten sonra ezilmiş üzümler üzüm mengenesine alınır. Mengeneye Almak

Mengene kalın bir tahta sehpa üzerine ve vida yivli bir mil etrafına yerleştirilmiş, etrafı demir parmaklıklı, alt ve üstü açık bir silindirdir. Salda iyice ezilip suyu alınan üzümler saplarıyla birlikte demir parmaklıklı silindir içine doldurulur.

Presleme işlemi

Mengenenin özel düzeneği ile demir parmaklıklı silindir içindeki üzümler preslenir. Bu sırada mengenede sıkılan üzümlerin suları sızarak sehpanın altındaki kapta birikmeye başlar.

Geleneksel üretim: şıranın kaynatılması

Mahsere Kazanına Yerleştirme ve Kaynatma İşlemi Şerbet süzülerek alttaki kap dolunca ocağın üzerine yerleştirilen mahsere kazanına aktarılır. Şerbet, toprak karışımıyla ocağın üzerine oturtulur. Ocağın sıcaklığının 115–120 0C olması sağlanır. Bu işlem şirenin durulduğunda şeffaf olmasını sağlar. Sıcak şerbet kulplu tasa alınıp bir miktar su (200 ml kadar) serpildikten sonra kontrol edilir. Kıvamı yerindeyse kaynatma işlemi tamamlanmış olur.

Kaynama sırasında mahsere kazanı içindeki sütleğen otu (Euphorbia cyparissia)’nun çiçekleri ve yörede doğal olarak yetişen sarı kantaron/binbirdelik otunun (Hypericum perforatum) toprak üstü kısımları ilave edilebilir. Bir tutam olarak ifade edilen arı otu yaklaşık olarak 150–200 g civarındadır. Kaynama sırasında kazana konulan bu ot pekmeze lezzet vermektedir. Pişirme işlemi başladığında şıra yüzeyinde “kef” denilen köpükler oluşur.

Geleneksel üretim: kef alma ve koyulaştırma

Berrak bir pekmez görünümünün sağlanması için bu köpüklerin yayvan kepçelerle alınması gerekir. Keflerinden temizlenmiş olan şıra bir süre koyulaşması için kendi halinde kaynamaya bırakılır. Kaynama sırasında da şıra yüzeyinde bir köpüklenme oluşsa da, bu yalnızca kaynamadan ileri gelen ve kef karakterinde olmayan geçici bir köpüklenmedir. Bu süre içinde pekmezin fazla karamelize olmaması için sürekli karıştırılmasına devam edilmektedir.

Kaynamaya başlayan üzüm suyunun üzerinde biriken şıra toprağı ve karışık koyu renkli köpükler büyük bir süzek veya kevgir vasıtasıyla alınarak üzüm suyunun berrak ve parlak olması sağlanır.

Bu şekilde köpükler bitene kadar üzüm suyu 1–2 saat kaynatılır. Kaynayan üzüm suyunun altındaki ateş iyice azaltılır. Sıcak üzüm suyu “kulplu tas” denilen kepçelerle daha küçük kaplara ve leğenlere alınır. Kulplu tasla alınamayan kaynamış üzüm suyu, özel şıra faraşlarıyla alınır. Şıra faraşı üzeri yarım kapalı galvanizli saçtan yapılan normal faraşlara benzer bir alettir.

Kaplara alınan sıcak üzüm sularının üzerine soğuk su (200–250 ml kadar) serpilir.

Geleneksel üretim: dinlendirme ve tortulama

1–2 saat uygun bir yerde dinlendirilir. Bu şekilde, sıcak üzüm suyuna kekrelik yani ekşilik veren unsurlar şıra toprağı ile birlikte leğenlerin ve diğer kapların dibine doğru çökmeye başlar. Yaklaşık 30–45 dakika dinlendirilen üzüm suları yıkanıp temizlenmiş mahsere kazanına tekrar boşaltılır. Bu sırada leğenlerin dibindeki çökeltinin tekrar üzüm suyuna karışmaması için çok yavaş hareket edilmelidir. Bu işleme Gaziantep’te “tortlama” veya “tortulama” denir.

Tortulamanın ardından leğenlerin dibinde kalan çökelti, dibine kızılcık otu konulan sık dokunmuş torbalara boşaltılarak, içindeki üzüm suyu süzdürülür. Bu suya da “damla şerbeti” adı verilir. Kaynayan Şerbeti Teştlere (Bakır Kazanlara) Aktarma Kazanın yıkanabilmesi ve üzüm suyunun toprağından arındırabilmesi için kaynamış topraklı şerbet kalaylı bakır kaplara aktarılır. Bu sırada topraklar dibine çöker. Artık şerbet limon sarısına yakın bir renk almıştır.

Geleneksel üretim: katı pekmez mayasına hazırlık

Daha sonra üzerleri kapatılarak 1–2 gün dinlendirilir. Ardından maya hazırlanır. Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi için kullanılan maya bir yıl önceki eski katı üzüm pekmezinden yapılır. Geniş bir kap içinde ortalama

Geleneksel üretim: sıvı ve katı pekmez oranı

100 kg taze sıvı üzüm pekmezi ile 4–10 kg kadar eski katı üzüm pekmezi karıştırılır.

Geleneksel üretim: karıştırma ve katılaştırma

İyice ezildikten sonra üzerine 1/3 ü kadar daha taze sıvı üzüm pekmezi ilave edilir ve iyice karıştırılır. Kap tamamen dolunca teknedeki taze pekmezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1–2 gün içinde pekmez katılaşmış olur. Tahta kutulara konulan çalma/katı pekmeze çöven ekstraktı konularak da yoğunlaştırılabilir.

Modern üretim: şıra hazırlama ve koyulaştırma

Modern yöntemde Antep Pekmezi / Gaziantep Pekmezi üretiminde kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre özütleme işlemi uygulanır. Yaş üzümden elde edilen pekmezlerde ise temizlenen üzümler, sap ayırma makinesinden geçirilerek saplarından ayrılır, tanelenir, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilir. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten ve kaba maddelerinden ayırmak amacıyla seperatörden geçirilir.

Seperasyon işleminden sonra asitliği gidermek amacıyla pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat (CaCO ) ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay 3 ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70˚C’ye kadar ısıtılır. Üzüm şırasının berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için durultma işlemi uygulanır.

Durultmadan sonra şıra vakum ile konsantre edilerek istenilen suda çözünür kuru madde değerine ulaşılır.

Modern üretim: katı pekmez ve çöven ilavesi

Daha sonra bir önceki yıl yapılmış olan 4 kg katı üzüm pekmezi ile 100 kg sıvı taze üzüm pekmezi karıştırılır. Karışıma 500 gram çöven ekstraktı eklenir.

Modern üretim: çırpma ve katılaştırma

Çırpma ve dövme işlemi yapan karıştırıcılar kullanılarak 10–15 dakika arasında karıştırma işlemi gerçekleştirilir. Elde edilen pekmez bu kutularda 1–2 gün içinde katılaşmış olur.

İsteğe bağlı çövenle kıvamlandırma

Pekmezin daha yoğun bir kıvamda olması isteniyorsa, ambalajına doldurulan katı pekmeze çöven ekstraktı eklenebilir.