Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te sert durum buğdayı pişirilip kurutulur; tavlama, kabuk soyma ve kırma aşamalarından geçirilir. Sarı renkli, köşeli taneler farklı elek boyutlarına göre pilavlık, ince ve köftelik çeşitlere ayrılır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru nedir?
Ülkemizde ise üretimin büyük bir kısmı Gaziantep'te yapılmaktadır. Bunun nedeni, sert buğdayların parlak sarı renkli olması, proteince diğer buğdaylara nazaran daha zengin oluşudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bulgur ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Bulgur Tebliği (TEBLİĞ NO: 2016/49) ile belirtilen şartlara uygun olarak üretilmektedir Bulgurun üretildiği buğday en eski gıda maddelerinden birisidir.
Arkeolojik bulgular buğdayın ana vatanının Mezopotamya bölgesi olduğunu göstermektedir.
Bulgur üretimi ile ilgili bulgular ise milattan önce 4000 yıllarına uzanmaktadır.
Arkeolojik bulgular Dicle ve Fırat nehirlerini çevreleyen Doğu Akdeniz Bölgesi'nin bulgurun işlendiği ilk yerlerden biri olduğunu göstermiştir.
İpekyolu ticareti ile dünyanın diğer bölgelerine taşınmıştır.
Gaziantep, çok eski zamanlardan bu yana bulgur üretimi gerçekleştirmektedir.
Üretim tekniği ve ustalık
Bulgur buğdayın temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması ve sınıflandırılması ile elde edilen üründür.
Bugün üretilen bulgurların çoğu teknik bilgi olarak kökenini bu bölgeden almakta ve il, bulgur işleme teknolojisinin merkezi konumundadır.
Bulgurun işlenmesi için her türlü ekipman ve makine teminini sağlayabilen gıda işleme makineleri fabrikaları ilde bulunmaktadır.
Ayrıca bu fabrikalar, bulgur işleme makinelerini yurtdışına da ihraç etmektedir.
3- Üretim tekniği Diğer bulgurlardan farklı olarak Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru tavlama süresi 15–20 dakikadır ve nem oranı %15–17 oranına gelene kadar işlem devam eder.
Antep Bulgurunda / Gaziantep Bulgurunda temizleme işleminden sonra çekiçli, diskli veya valsli değirmenlerde kırma işlemi gerçekleştirilir.
Kabuk soyma işlemi dikey kabuk soyucularda yapılır.
Bulgurun tüm üretim aşamaları ustalık gerektirmektedir.
Ustalık ve üretim tecrübesi kaliteli bulgur üretimi için önemli ve gereklidir.
Hammadde ve bileşim
Bulgur üretiminde genellikle Triticum durum buğdayı kullanılmaktadır.
Bulgur üretiminde kullanılan buğdayın türü bulgurun kalitesini etkileyen faktörlerin başında gelmektedir.
Bulgur üretiminde sert buğday (Triticum durum) adı verilen makarnalık buğdaylar kullanılmalıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
1- Hammadde Antep Bulguru / Gaziantep Bulgurunun kendine has koku ve rengini elde etmek için en önemli etken buğdaydır.
Yüksek oranda sarı renk pigmenti (lutein) içerdikleri için Triticum durum buğdayları Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru üretiminde öncelikli olarak kullanılır.
2- Renk ve aroma Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru yüzey olarak düzgün ve homojen bir yüzeye sahiptir.
Genel olarak parlak veya mat sarı renkte ve diğer bulgurlara göre daha köşelidir.
Bu aşamaları farklı şekilde gerçekleştirilen ürünler özellikle renk ve aroma yönünden farklılık göstermektedir.
Nasıl üretilir?
Buğdayın yabancı maddelerden temizlenmesi
Temizleme buğdayın her türlü yabancı maddeden arındırılmasıdır. Toz, saman ve yaprak gibi her türlü yabancı madde buğdaydan ayrılır. Temizlenmiş buğday bulgur üretimi için yıkamaya gönderilir.
Buğday tanelerinin yıkanması
Yıkama işlemi ise buğday üzerine yapışmış toz, kalıntı vb. her türlü yabancı maddenin temizlenmesi için yapılır. Böylelikle buğdayın gerçek rengi ortaya çıkmış olur.
Süzme işlemi
Yıkama sonrası buğday süzülür ve pişirilmeye hazır hale gelir.
Suda pişirme
Yıkamadan gelen temiz buğday büyük kazanlarda kaynayan suya eklenir. Buğday miktarı su miktarının yarısı kadar olur (örneğin 1 ton buğday için 2 ton su kullanılır). Buğday su karışımına sürekli ısı verilerek doğal bir şekilde kaynaması sağlanır. Fokurdayan karışım kendiliğinden hareket ederek ısının eşit şekilde dağılmasını sağlar. Bu esnada buğday tanesindeki nişasta jelatinize olmaya başlar.
Tüm nişasta jelatinize olduğunda pişirme işlemi sona erer.
Pişmiş buğdaya artık hedik denir. Hedik nem oranı yaklaşık %50 olmalıdır.
Kurutma işlemi
Pişmiş olan buğday kapalı sistemde sıcak hava kullanılarak kurutulur. Bu işlem için kule tipi kurutucular tercih edilmektedir. Geleneksel üretim yönteminde buğday açık alanda, güneş ışığıyla kurutulurdu. Endüstriyel anlamda kurutucuların tercih edilmesinin sebebi; bu işlemin daha kolay ve kısa sürede gerçekleşmesi, gıda güvenliğinin kontrol altında tutulması ve mevsimsel değişikliklere takılmadan standartlara uygun kurutmanın sağlanmasıdır.
Kabuk soyma için ilk tavlama işlemi
Kurutulan buğdaylar, kabuk soyma aşamasına gelmeden önce 15–20 dakika suya maruz bırakılır ve nemi % 15–17 'ye çıkarılır. Bunun sebebi, buğdayın sert olan kabuğunu yumuşatıp kabuk soymayı kolaylaştırmaktır.
Buğday kabuğunun soyulması
Kabuk soyucu sistem, özel imal edilmiş dikey çalışan şaft miline üst üste dizilen disk zımparalardan oluşmaktadır. Ürün yedirici helezonun basıncıyla dış gömlekle zımpara arasında, yukarıdan aşağıya doğru inen ürünün sıkıştırılarak kabuğu soyulur. Soyulan kabuk (kepek), özel hava kullanım sistemiyle gömlek dışına taşınarak uzaklaştırılır. Disk aralarından geçen hava makinenin verimli çalışmasını sağlamaktadır.
Tanelerin değirmende kırılması
Kabuğu soyulmuş buğday, tane büyüklüğü küçültülmek üzere disk, çekiçli veya silindir değirmenlerde kırılır.
Parlatma için ikinci tavlama işlemi
Bulgurun parlatma işlemi sonucunda arzu edilen parlak sarı renge sahip olması için suyla 25–30 dakika tavlanır.
Parlatma ve elek boyutlarına göre sınıflandırma
Parlatma silindirleri içinde bulunan rotor mili üzerine yatay sıralı konumlandırılmış kulakçıklar sayesinde bulgur dış gömleğe çarptırılarak parlatma yapılmış olur.
Bu işlem, bulgurun ticari amaçla kalitesini iyileştirip sınıflandırmak ve derecelendirmek suretiyle standart gruplar elde etmek üzere yapılan bir çalışmadır. Sınıflandırma sisteminde bulunan çeşitli elekler sayesinde bulgur çeşitli boyutlara ayrılır. Bunlar genellikle tam bulgur, pilavlık bulgur, orta pilavlık bulgur, ince bulgur (simit) ve çiğ köftelik bulgurdur.
Ürünün ambalajlanması
Bulgur, dış etmenlerle teması kesecek şekilde paketlenir. Bulgurun bekletildiği yer direkt güneş ışığı almamalı ve sıcaklık 20°C civarında tutulmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Ülkemizde coğrafi ve iklimsel özellikler bakımından sert durum buğdayının yetişme alanlarına bağlı olarak Güneydoğu Anadolu ve Orta Anadolu Bölgesi'nde üretimi ve tüketimi yoğun olarak gerçekleşmekte olan bulgur, ülke olarak milli ürünümüz konumunda bulunmaktadır. Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru için kullanılan buğdayın Güneydoğu topraklarında protein olum evresinde yağmur almayan, nispeten kurak ve susuz yetiştirilmiş sert buğday olması gerekir.
Bu topraklarda yetişen buğdayın diğer sert buğdaylara göre protein miktarı daha yüksektir (12–16 %, kuru madde bazında). Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru üretiminin tüm aşamaları Gaziantep’te gerçekleşir. Antep Bulgurunun / Gaziantep Bulgurunun geçmişi eskiye dayanır.
Nasıl kullanılır?
Bulgur, dünyada ilk işlenmiş gıda ürünlerinden biri olarak eski çağlardan beri farklı kültürler tarafından tüketilmiştir. Günümüzde dünyanın birçok bölgesinde bilinmesine rağmen, özellikle Anadolu ve Ortadoğu coğrafyasında üretilmekte ve tüketilmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru logosunun kullanımı isteğe bağlıdır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
289 tescil numaralı Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru mahreç işareti olarak 25 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda ve Şehitkâmil Ziraat Odası, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Üniversitesi Rektörlüğü ile Gaziantep Ticaret Borsasından konuda uzman en az 3 kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim merci aşağıdaki şartları sağlayan ürünleri Antep Bulguru / Gaziantep Bulguru olarak değerlendirir: 1- Triticum durum buğdayı kullanılarak üretilmesi 2- Buğdaydan bulgura dönüşüm aşamaların tamamının Gaziantep’te gerçekleşmesi 3- Tescilde belirtilen üretim metodu ile üretilmesi ve aşağıda yer alan koşulları sağlaması a. Tavlama süresi en fazla 30 dakika olmalı b. Tavlama nem miktarı % 15–17 olmalı c.
Kırma işlemi diskli, çekiçli veya valsli değirmen ile yapılmalı d. Kabuk soyma işlemi dikey kabuk soyucularda yapılmalı e. Üretilen bulgurun köşeli ve sarı renkli olması Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Bulgurunda temizlenmiş buğday pişirilerek hedik haline getirilir; bu, bulgur üretiminin ara aşamasıdır. Ürünün şehir gastronomisiyle bağı, buğdayın işlenerek mutfakta kullanılan bir tahıl ürününe dönüştürülmesidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
