Coğrafi işaretli ürün · Türkiye
Türkiye’nin tescil kapsamındaki illerinde doğal yetişen Laurus nobilis bitkisinden elde edilir. Yumuşak aromalı yaprakları baharat olarak; yaprak uçucu yağı ve meyve sabit yağı ayrı ürünler olarak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Türk Defnesi nedir?
Türk Defnesi, Lauraceae familyasından Laurus nobilis L. (Akdeniz defnesi) türünün doğal yetişme ortamından alınan yaprak, meyve ve diğer parçaları ile bunlardan elde edilen yağ ürünlerini kapsar. Tropik ve subtropik koşullara uyumlu, her mevsim yeşil bitkidir. Kuru yaprakları yumuşak, yoğun ama acı olmayan aromasıyla tercih edilir.
Ayırt edici özellikleri
Ağaç ve yaprak yapısı
Sicilin sınıflandırmasında familya Lauraceae ve tür Laurus nobilis olarak yazılıdır. Alt familya alanındaki “Lauroideael” yazımı kaynağa aittir; burada farklı bir bilimsel ada dönüştürülmemiştir.
Bitki çoğunlukla 2–4 m, bazen bodur ağaççık biçiminde; bazı örneklerde ise 15–18 m boyunda olabilir.
Defne yaprakları ve meyveleri doğal yetişme ortamlarındaki defnelerden elde edilir.
Yuvarlak tepeli, sık dallı ve yapraklıdır. Kökleri iyi gelişir ve derine gider; bol kök ve gövde sürgünü verir. Yeni sürgünler yeşil, sonra kırmızımsı siyah ve tüysüzdür. Yapraklar dar eliptik, 5–10 cm uzunlukta ve 2–3 cm genişliktedir; kenarları dalgalı, iki ucu sivri ve kısa saplıdır.
Olgun yaprağın üst yüzü parlak koyu yeşil, sapı kısa ve kalındır. Taze yaprak açık yeşil ve ince damarlıdır; aromatik kokusu daha azdır.
Dallar gövdeden dar açı yapacak şekilde çıktığı ve gövdeye paralel olarak yükseldiği için ağacın derli toplu bir görünümü vardır.
Gövde kabuğu koyu gri, siyaha yakın renkte ve pürüzsüzdür.
Ayrı ağaçlarda erkek ve dişi çiçekler
Çiçeklenme mevsimi nisan – mayıs ayları arasındadır.
Defnede erkek ve dişi çiçekler ayrı ayrı ağaçlardadır, yani dioiktir.
Dişi çiçekler açık yeşile kaçan sarı renkte, dal üzerinde daha seyrek görünümdedirler.
Erkek çiçekler ise görünüş itibariyle daha koyu sarı, daha bol ve küme halindedir.
Kuvvetli kök ve kütük sürgünü verme özelliğine sahiptir.
Meyvenin yapısı ve olgunlaşması
Meyveler zeytin tanesini andıran, 2–3 cm uzunlukta ve 1–1,5 cm çapında oval yapıdadır. Önce yeşil, olgunken koyu mor veya siyahtır. Meyve tek tohumludur.
Defne meyveleri sabit yağ içeriği açısından oldukça zengindir.
Meyveler, yapraklarından daha çok yağ içerirler.
Meyveler eylül sonu ve ekim ayı içerisinde olgunlaşır ve parlak mavimtırak siyah bir renk alırlar.
Kuru yaprak kalite sınıfları
Gıda sektöründe baharat olarak kullanılacak olan kurutulmuş defne yaprakları, aşağıda belirtilen 5 kalite derecesine göre sınıflandırılır.
Elle toplanmış (Hand-pick (4–7 cm)); canlı renkte, parçalanmamış – bütün, böcek yeniği olmayan, çöpleri ayrılmış kuru defne yaprakları
Diğer dört kalite sınıfı şöyledir:
- Hand-select: rengi korunmuş, böcek yeniği ve çöpü olmayan; boyutu önemsiz yaprak.
- Semi-select: rengi bozulmuş ve hastalıklı yaprakları ayrılmış; çöpsüz, boyutu önemsiz yaprak.
- FAQ: parçalanmış, hastalıklı yaprak içermeyen ortalama kalite.
- Graund Leaf: baharat üretimi için küçük, parçalanmış yaprak. Son ad sicilde “Graund Leaf” biçiminde yazılmıştır.
Kuru yaprak sınırları ve aroma
Kurutulmuş defne yapraklarının rutubet oranı en fazla %8’dir.
Defne yapraklarında hand-pick sınıfında kırık ve lekeli yaprak bulunmaz, diğer kalite sınıflarındaki kırık yaprak oranı en fazla %15, lekeli yaprak oranı ise en fazla %10 olabilir.
Kuru defne yapraklarının kuru maddesinde en az %1 ml/100 g uçucu yağ bulunur.
Kurutulmuş defne yapraklarında en fazla %0,1 oranında organik yabancı madde olmasına müsaade edilir.
Kurutulmuş Türk Defnesi yaprakları, defneye özgü hoş kokulu olup yumuşak bir aromaya sahiptir.
Yaprak uçucu yağı ve bileşenleri
Yaprak uçucu yağının kuru bazda ortalama verimi %0,9–2,7’dir.
Sicildeki ürün özellikleri aşağıdaki tabloda verilir.
Defne yaprakları uçucu yağ içerir.
Türk Defnesi yaprağı uçucu yağında 45 bileşen bulunur.
Defne yaprağı uçucu yağında en fazla bulunan 5 bileşen sırasıyla 1,8-Cineole, α-Terpinyl Acetate, Sabinene, 4-Terpineol ve Linalool'dür.
Ayırt edici özelliğini veren bir diğer bileşen ise Spathulenol’dür.
Söz konusu bileşenlere ilişkin değerler Tablo-1’de verilmiştir.
Tablo-1: Türk Defnesi yaprağının bazı uçucu yağ bileşen değerleri
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan türk defnesi yaprağının bazı uçucu yağ bileşen değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 4. sayfasında yer alan türk defnesi yaprağının bazı uçucu yağ bileşen değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşen | Bileşen Oranı (%) |
|---|---|
| 1,8-Cineole | 37,07-52,36 |
| Alpha-Terpinyl Acetate | 7,77-15,67 |
| Sabinene | 5,61-8,25 |
| 4-Terpineol | 3,31-5,94 |
| Linalool | 0,00-7,27 |
| Spathulenol | 0,11-0,52 |
Meyve sabit yağı özellikleri
Sabit yağ verimi kuru bazda %6,3 – %17,3 arasında değişir.
Meyve sabit yağında 45 bileşen vardır. En çok bulunan beş bileşen Oleic Acid (C18:1), Linoleic Acid (C18:2), Palmitic Acid (C16:0), Lauric Acid (C12:0) ve Stearic Acid (C18:0) olarak sıralanır.
Türk Defnesi sabit yağının asit sayısı 6,23–11,22 mgKOH/g arasındadır.
Türk Defnesi sabunlaşma sayısı 126,89–215,88 mgKOH/g arasındadır.
Yaprak hasadı ve ayrı yağ üretim yöntemleri
Yapraklı sürgün hasadı
Hasatta yapraklar tek tek toplanmaz; 2–3 yaşındaki yapraklı sürgünler kesilir. Sicil, dikili ağaçtan tek yaprak toplamanın dalları kurutacağını belirtir. Küçük el testereleri veya bağcı bıçakları kullanılır; kesim vejetasyon mevsimi dışında yapılır.
Yaprağın taşınması ve kurutulması
Hasattan sonra yapraklar kızarmadan demet halinde kullanım yerine taşınır. Kurutma doğal olarak güneş altında veya tesislerde suni sıcaklıkla yapılabilir; sicilde tercih edilen uygulama gölge ya da yarı gölgedir.
Defne yaprakları tercihen gölgede veya yarı gölgede kurutulur. Demetler kurutma esnasında yağmura maruz bırakılmaz. Mümkünse üstü örtülü yanları açık tabanı tahta döşemeli sundurmalarda kurutulma yapılır. Kızıllaşmanın önlenmesi için kurutulacak yapraklar zaman zaman alt üst edilir, serilen yaprak kalınlığı 10–15 cm’yi aşmaz. Kurutma süresi sonunda elastiki hale gelmiş yapraklar dalların üzerinden elle sıyrılır.
Yaprak uçucu yağının elde edilmesi
Defne yaprağı uçucu yağı üretimi Defne uçucu yağının elde edilmesinde buhar destilasyonu yöntemi kullanılır. Bununla birlikte mikrodalga destekli yöntemler de kullanılabilir.
Meyve sabit yağının elde edilmesi
Defne meyvesi sabit yağı üretimi Defne meyvesinden sabit yağ elde etmek amacıyla defne bitkisinin olgun ve siyah meyveleri toplanır.
Toplanan defne meyveleri büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Meyveler pişince süzgeçlere alınarak iyice ezilir ve suyun ve yağın süzülmesi sağlanır. Süzülen su ve yağ alınır ve tekrar kaynatılır. 1–2 defa daha kaynama noktasına ulaşmasından sonra yüzeyde kalan defne yağı alınır. Sabit yağ üretiminde soğuk pres yöntemi de kullanılabilir.
Muhafaza koşulları
Temizlenmiş yapraklar kaynakta “25–30 ağırlıkta” denilen temiz ve sağlam kanaviçelere sarılır; bu aralık için birim belirtilmediğinden kilogram eklenmemiştir. Yapraklar havadar, rutubetsiz ve kuru yerde muhafaza edilir.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Türkiye'deki ana yayılış alanı Akdeniz Havzası olmakla beraber Anadolu'nun tüm kıyı şeridinde Hatay'dan başlayarak Kuzeydoğu Karadeniz'e kadar yayılır ve subtropik iklimin etkisi oranında iç bölgelere kadar 0–1200 m yüksekliklerde bulunur. Geçmişi eskiye dayanan Türk Defnesinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunmaktadır.
Türk Defnesinin yetiştirilmesi ve üretim aşamalarının tamamı, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir
Tescilli sınır Adana, Antalya, Aydın, Balıkesir, Bartın, Bursa, Çanakkale, Düzce, Giresun, Hatay, İstanbul, İzmir, Kahramanmaraş, Kastamonu, Kocaeli, Mersin, Muğla, Ordu, Rize, Sakarya, Samsun, Sinop, Tekirdağ, Trabzon, Yalova ve Zonguldak illeridir. Yetiştirme ve bütün üretim aşamaları bu sınırda gerçekleşir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Ürün; bitkinin yaprak, meyve, gövde ve dal gibi tüm parçalarıyla, taze veya kuru baharat yaprağıyla, yaprak uçucu yağıyla veya meyve sabit yağıyla piyasaya sunulur. Kurutulmuş yaprağın yemeklere verdiği aroma yumuşaktır; yemekleri acılaştırmaz.
Yapraklardan elde edilen uçucu yağ ve meyveden elde edilen sabit yağ, birbirinden ayrı ürün biçimleridir.
Kökeni ve üretim geleneği
Türk Defnesinin üretimi, Osmanlı Dönemine kadar dayanır.
Cumhurbaşkanlığı Devlet Arşivlerindeki belgelere göre, 1917 yılında Türk Defnesi ihracatı yapılmaktaydı.
“1339 Yılı İzmir Vilayeti Orman ve Maâdin (Madenler) İstatistiği” isimli çalışmada 1923 yılına ait orman ve maden verileri arasında üretimi en fazla yapılan mahsulat içerisinde defne yaprağı da yer almıştır.
Sultan II. Mahmud Dönemi bahriye kıyafet ve unvanları (1808–1839) arasında Kaptan-ı Deryaların yakalarının üzerine altın sırma ile defne yaprakları işlenmiştir.
1916 yılında deniz subayı cemaliyelerinin üniformaları Türk arması ortasında bir çapa bulunan defne yaprakları ve bunun üzerinde bir ay yıldızdan oluşmuştur.
Sicil, üst düzey subayları gösteren şapka defne dalının ilk kez Atatürk tarafından Sabiha Gökçen’e takıldığını belirtir.
Sicil, defne yapraklarının Osmanlı’dan Türkiye’ye yüksek rütbeli askerlerin üniformalarında kullanıldığını aktarır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Taze/kuru baharat yaprağı, yaprak uçucu yağı ve meyve sabit yağı için logo zorunludur. Türk Defnesi ibaresi ile logosunun altına, ibareden küçük puntoyla ürününe uygun açıklama yazılır:
- Kuru/Taze Türk Defne Yaprağı
- Türk Defnesi Uçucu Yağı
- Türk Defnesi Sabit Yağı
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
854 tescil numaralı Türk Defnesi mahreç işareti olarak 18 Ağustos 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Türk Defnesi ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Türk Defnesi ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler Orman Genel Müdürlüğünün koordinatörlüğünde ve Orman Bölge Müdürlükleri ile Orman Mühendisleri Odası tarafından görevlendirilecek olan konusunda uzman birer personelin katılımıyla oluşturulan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim mercii denetimlerini yılda bir kez düzenli olarak, ihtiyaç duyduğu ve/veya şikâyet halinde her zaman gerçekleştirir. Denetim mercii; defne hasat ve üretim koşullarını denetler. Denetimlerde, Orman Genel Müdürlüğünün hazırlamış olduğu defne faydalanma planları kullanılır.
Türk Defnesi üreticilerinin ve üretim miktarının izlenebilirliği Orman Genel Müdürlüğünce tanzim edilen nakliye tezkereleri aracılığıyla sağlanır. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
