Coğrafi işaretli ürün · Karabük
Karabük’ün Safranbolu ilçesinde yöresel kaynak suyu, şeker ve mısır nişastasıyla hazırlanır. Parlak kesitli ve elastik yapısıyla tanınır; fındıklı rulo ve safranlı küp üretimleri kendi reçete, pişirme ve biçimlendirme yöntemleriyle ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Safranbolu Lokumu nedir?
Safranbolu Lokumu geçmişten günümüze uzun yıllardır Safranbolu ile anılan ve Safranbolu’ya özgü bir lokum olup, kesim yüzeyinde parlak bir görünüme sahip, ısırıldığında dişe ve çiğnendiğinde damağa yapışmayan, tüketiminde ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı bırakmayan ve yanma hissi oluşturmayan, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki yapıdadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Elastik doku ve duyusal özellikler
Kesit yüzeyi parlaktır. Lokum, ısırıldığında dişe ve çiğnendiğinde damağa yapışmaz; ağızda veya genizde çiğ nişasta tadı ve yanma hissi bırakmaz. İki parmak arasında sıkıştırıldığında elastik yapı gösterir.
Kaynak suyu ve üretim çeşitleri
Şeker (sakaroz), su, nişasta ve sitrik asit kullanılır; çeşidine göre farklı malzemeler eklenir.
Sicil, Safranbolu ilçe sınırlarındaki içilebilir yer altı kaynak suyunun kullanılmasını şart koşar. Suyun alkali ve yarı sert niteliği hammaddeye aittir; lokumun pH değeri olarak yorumlanmaz.
Fındık ve Hindistan ceviziyle hazırlanan rulo biçimi ile safranlı küp biçimi ayrı üretim akışlarıdır. Safranlı çeşitte çöven ve şekerle çırpılmış karışım, safran suyu ve Antep Fıstığı kullanılır.
Sicil belgesinde üretim nasıl anlatılır?
Aşağıdaki bilgiler sicil belgesindeki kayıtları aktarır. Yıldızlı açıklamalarda belirtilen miktar, ölçü veya anlatım farkları açıklığa kavuşmamıştır; bu kayıtlardan doğrulanmış bir uygulama reçetesi ya da kesin bir teknik ölçüt çıkarılamamaktadır.
Kaynak suyu, hammadde ve ilk karışım
Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşleşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile günümüze ulaşmış bir ürün olup üretiminde geleneksel bilgi bulunmaktadır. Bu nedenledir ki ürünün üretiminde en az beş yıl çalışmış deneyimli kişilerin olması gereklidir. Safranbolu Lokumu üretimi için Safranbolu ilçe sınırları içerisinde bulunan içilebilir özellikteki toprak altı su kaynaklarından elde edilen su kullanılır.
Bu sular endüstriyel ve tarımsal kimyasallardan ari, alkali özellikte (7,0<pH) içim kalitesi açısından yarı sert özelliktedir. Suyun içindeki magnezyum mineralinden dolayı su içildiğinde ağızda hafif bir burukluk hissi bırakır. Bakır kazan içerisine 10 lt su, 50 kg toz şeker, 5–6 kg mısır nişastası, 50–65 g sitrik asit karıştırılarak eklenir.
Bakır kazan karışımı ağır pişirmesi ve ısıyı orantılı ileterek lezzetini etkilemesi sebebiyle kullanılır.
Bu karışımın içerisine daha sonra 50 lt su ilave edilir ve karışım kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir.
Pişirme, kalıpta dinlendirme ve kaplamaya hazırlama
Karışım 3 ilâ 3,5 saat lokum kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Kaynama derecesi lokumun kıvamını alabilmesi için yazın 110–115 oC, kışın 105–110 oC’dir. Kaynayan lokum tahta kalıplara dökülür. Kaynayan lokum tahta kalıplara 4 kg’luk olarak dökülür. Kalıplara lokum dökülmeden önce kalıpların içerisine gıdaların pişirmesinde kullanılan yağlı pişirme kağıdı yerleştirilir. Ayrıca kalıplarda kullanılan tahtanın yüzeyinin pürüzsüz olması gerekmektedir.
Kalıplara dökülen lokum en az 16 saat dinlenmeye bırakılır.
Kalıplarda dinlendirilmiş lokum 280 g ilâ 320 g Hindistan cevizi serilmiş mermer tezgah üzerine doluma hazırlanmak için alınır. Lokum mermer tezgah üzerine alınırken kalıbın yağlı kağıtlı olan yüzeyi alta gelecek şekilde dizilir. Üst kısmı ıslatılmış süngerle nemlendirilerek ters çevrilir. Böylece yağlı kağıt olmayan yüzeyine Hindistan cevizi yapışmış olur.
Aynı işlem bu sefer yağlı kağıtlı olan kalıbın yüzeyi ıslak süngerle nemlendirilerek yağlı kağıt soyulur.
Soyma işleminden sonra bu yüzeye her kalıp için 13 ilâ 15 kalibre 280 g ilâ 320 g fındık dizimi yapılır.
Çeşni, rulo kesme ve ambalajlama
Lokum fındık ve Hindistan cevizi ilavesi ile kaplanması neticesinde lokum somağı denilen uzun rulo şekline getirilerek kesilir ve satışa sunulabilecek duruma getirilerek imalat aşaması tamamlanmış olan Safranbolu Lokumu paketlenir. Bir adet Safranbolu Lokumu 1,9 ilâ 2,1 cm kalınlıkta ve en az 3 cm çapında silindir şeklindedir. En az bir adet fındık içerir.
Diğer çeşitlerde çeşni maddesi olarak; güllü lokumda 3,5 ilâ 4,5 kg gül mayası, damla sakızlı lokumda 35 ilâ 45 gr damla sakızı, coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içeren lokumda en az 20 kg kavrulmuş kırmızı iç Antep Fıstığı ilavesi ile yukarıda kullanılan teknikle kaynatma aşamasında kullanılır. Çeşniler lokumun kıvam derecesine gelmesine 10 dakika kala katılır.
Çeşnilerin pişirme bitimine yakın katılması, tat ve kokularının uzun kaynatmada kaybolmasını önlemek içindir. Sicil, farklı yemişler veya yemiş karışımlarıyla üretime de yer verir; doğal olmayan aroma, esans ve gıda boyası kullanılmayacağını belirtir.
Safranlı çeşidin ilk karışımı
Safranlı Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşleşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile günümüze ulaşmış bir ürün olup üretiminde geleneksel bilgi bulunmaktadır. Safranlı Safranbolu Lokumu üretimi için Safranbolu ilçe sınırları içerisinde bulunan içilebilir özellikteki toprak altı su kaynaklarından elde edilen su kullanılır.
Bakır kazan içerisine 10 lt su, 50 kg toz şeker, 5,5 ilâ 6,5 kg mısır nişastası, 50 ilâ 65 gr sitrik asit karıştırılarak eklenir. Karışımın yavaş pişirmesi ve bakırın ısıyı orantılı iletmesi sebebiyle bakır kazan kullanılır. Daha sonra bu karışımın içerisine 50 lt su ilave edilir ve kaynayıncaya kadar karıştırma işlemine devam edilir.
Safranlı çeşitte pişirme, çırpma ve dinlendirme
Safranlı çeşitte kaynama sıcaklığı yazın 115–120 °C, kışın 110–115 °C olarak verilir. Kaynama bitince lokum bakır kazanda ılıtılır. Ayrı bir kapta 8–10 g safran, 1 litre ılık suda bekletilir. Başka bir kapta 3–3,5 litre çöven suyu ile 3–3,5 kg şeker 15–20 dakika çırpılır; krema kıvamındaki bu karışım ılıtılmış lokuma katılır.
Krema lokuma iyice karıştırıldıktan sonra safran suyu ve en az 20 kg Antep Fıstığı ilave edilip 5–10 dakika karıştırılır. Karışım kalıplara dökülmeden önce kalıpların içerisine gıdaların pişirilmesinde kullanılan yağlı pişirme kâğıdı yerleştirilir. Karışım pürüzsüz yüzeyli tahta kalıplara dökülür. Kalıplara dökülen safranlı lokum en az 16 saat dinlenmeye bırakılır. Lokum tahta kalıplara 5,35 kg olarak dökülür.
Kalıplarda dinlendirilmiş lokum mermer tezgah üzerine alınır ve alınırken kalıbın yağlı kağıtlı olan yüzeyi alta gelecek şekilde dizilir. Kalıbın yağlı kağıt olmayan yüzeyi ıslatılmış süngerle nemlendirilerek 280 g ilâ 300 g Hindistan cevizi serpilir ve ters çevrilir.
Safranlı çeşidin kaplanması ve küp kesimi
Soyma işleminden sonra kalan yüzeye Hindistan cevizi ilavesi ile kaplanmasından sonra kesme makinesinde dilimlenmek suretiyle kesilir ve satışa sunulabilecek duruma getirilerek imalat aşaması tamamlanmış olan Safranlı Safranbolu Lokumu paketlenir. Bir adet Safranlı Safranbolu Lokumu 1,9 ilâ 2,1 cm olan küp şeklindedir.
Nasıl muhafaza edilir?
Serin kuru ve sıhhî bir ortamda depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Safranbolu Lokumu yöreyle özdeşleşmiş ve kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile yöre ile bağlıdır. Ürünün üretimde kullanılan su, Safranbolu ilçe sınırlarındaki içilebilir nitelikteki toprak altı suyundan kaynaklanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
183 tescil numaralı Safranbolu Lokumu mahreç işareti olarak 15.07.2014 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 22.05.2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Safranbolu Lokumu ibaresini taşıyan ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Diğer çeşitlerde çeşni maddesi olarak; güllü lokumda 3,5 ilâ 4,5 kg gül mayası, damla sakızlı lokumda 35 ilâ 45 g damla sakızı, coğrafi işaret tescili bulunan Antep Fıstığı içeren lokumda en az 20 kg kavrulmuş kırmızı iç Antep Fıstığı ilavesi ile yukarıda kullanılan teknikle kaynatma aşamasında kullanılır.
Denetim düzeni
Denetim, Safranbolu Lati Gıda Sanayi ve Ticaret Limited Şirketinin koordinatörlüğünde; Safranbolu Sanayi ve Ticaret Odasından konuda uzman bir kişi, Safranbolu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman bir kişi, Safranbolu Belediyesinden konuda uzman bir kişinin katılımı ile oluşturulacak denetim mercii tarafından yapılır. Denetim işlemi hammadde tedarikinden ürünün satışına kadar devam etmektedir. Denetim mercii, yılda bir düzenli olarak denetim yapar.
Ayrıca şikâyet veya şüphe üzerine her zaman toplanarak denetimlerini gerçekleştirir. Denetleme sırasında aşağıdaki hususlar denetlenir. Üretimde en az beş yıl çalışmış ustalarca hazırlanma. Ürünün duyusal analizi yapılarak kesim yüzeyinde parlak bir görünüm, ısırıldığında ve çiğnendiğinde dişe ve damağa yapışma olmaması, tüketim sırasında ve sonrasında ağızda ve genizde çiğ nişasta tadı bırakmaması ve yanma hissi oluşturmaması, iki parmak arasında sıkıştırıldığında ise elastiki yapı göstermesi.
Üretim yeri ve çevresi
Endüstriyel ve tarımsal kimyasallardan ari, alkali özellikte(7,0<pH) içim kalitesi açısından yarı sert özellikte, içildiğinde ağızda hafif bir burukluk hissi bırakan Safranbolu ilçe sınırlarında içilebilir özellikte toprak altı su kaynaklarından elde edilen sularla üretilmesi belgelerle. Bakır kazan kullanımı. Üretim metodunun tescile uygunluğu. Ürün 1,9–2,1 cm kalınlık, en az 3 cm çapında silindir şekilde olması. Antep Fıstığı kullanımında Antep Fıstığının miktarı ve cinsi.
Gül mayası kullanımında gül mayasının miktarı ve cinsi. Damla sakızı kullanımında damla sakızı miktarı ve cinsi. Bir adet ürüne 13 ilâ 15 kalibre ve 280 gr ilâ 320 gr bir adet fındık konulması.* Üretimde kullanılan çeşni malzemelerinin üretim metodunda belirtilen şekilde kullanımı. Kesim ölçülerinin üretim metodunda belirtilen şekilde olması. Depolamanın serin, kuru ve sıhhî bir ortamda olması. Coğrafi işaretin kullanım biçimi. Amblem kullanımı.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre fındık miktarının kalıp ve adet kapsamı: Sicil belgesindeki üretim anlatımı 280–320 g fındığı her kalıp için verir. Dördüncü sayfadaki denetim bölümünün 10 numaralı maddesi aynı 280–320 g aralığını bir adet ürüne bir adet fındık konulması ifadesiyle birleştirir. Toplam kalıp miktarı ile tek fındık/adet miktarı ayrılmalıdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Denetim düzeni · 2
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
