Coğrafi işaretli ürün · Trabzon
Trabzon’da mısır unu, tereyağı ve telli peynirle sarı renkli, uzayan dokulu yemek hazırlanır. Geleneksel bakır tava yöntemi ile paketlenip dondurulan endüstriyel yöntem ayrıdır; geleneksel ürün sıcak, özellikle kahvaltıda sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Trabzon Kuymağı nedir?
Trabzon Kuymağı, mısır unu, tereyağı ve telli peynirle hazırlanan sarı renkli, uzayan dokulu yemektir. Geleneksel sıcak servis ve dondurulan endüstriyel ürün yöntemleri ayrıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Özellikle kahvaltılarda tercih edilir.
Trabzon Kuymağı geleneksel ve endüstriyel olarak iki metotla üretilebilir.
Geleneksel metotta bakır tavada ve tahta kaşık kullanarak, endüstriyel metotta ise bütünüyle krom kaplı endüstriyel kazanda ve krom çırpıcı kullanarak üretilir.
Telli ve uzayan doku
Telli peynir sarı renkli yemeğe kaşıkla çekildiğinde uzayan yapı verir. Mısır unu su değirmeninde öğütülür.
İki ayrı yöntem
Geleneksel üretimde bakır tava ve tahta kaşık, endüstriyel üretimde krom kaplı kazan ve çırpıcı kullanılır. Endüstriyel dondurulmuş ürünün muhafazası ayrı kapsamdır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Toplam karbonhidrat (%) | 7,93 – 13,89 |
| Tuz (%) | 1,00 – 1,33 |
| Ham kül (%) | 1,24 – 2,12 |
| Nem (%) | 71,90 – 77,83 |
| Ham yağ (%) | 4,20 – 10,37 |
| Protein (%) | 4,69 – 8,29 |
Sicildeki üretim anlatımı
Geleneksel bir porsiyonun malzemeleri
Geleneksel bileşen listesi bir porsiyon kuymak üretimi içindir.
- 100–120 g tereyağı
- 50–60 g mısır unu
- 80–96 g telli peynir
- 200–240 ml su
- 5–10 g tuz
Geleneksel yöntemin girdileri ve araçları
Telli peynir; koyun, keçi, inek sütünden ya da bunların karışımından üretilen sert yapıda, orta yağlı, sarımtırak renkli bir peynirdir. Trabzon Kuymağı yapılışında bakır tava ve tahta kaşık kullanılır. Tereyağı %82 oranında yağ içermelidir. Mısır unu, su değirmeninde öğütülen mısır unu olmalıdır. Bakır tavaya tereyağı konulur ve eritilir. Tereyağı eridikten sonra üzerine mısır unu ilave edilir.
Kavurma işlemi
Tahta kaşıkla karıştırılarak mısır ununun tereyağı ile birlikte kavrulması sağlanır. Ardından tuz eklenir. (Telli peynirin tuzluluk oranına göre tuz oranı ayarlanabilir.) Un pembeleşince kaynatılmış ılık su eklenir ve topaklanma olmaması için karıştırılmaya devam edilir. Karışım suyunu çekip katılaşmaya başlayınca küp şeklinde doğranmış telli peynir ilave edilerek 5 dakika boyunca peynir eriyip yağı yüzeye çıkıncaya kadar tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir.
Endüstriyel kazan ölçeği
1 kazan (yaklaşık 155 kg) kuymak üretimi için gerekli bileşenler:
Endüstriyel kazanın malzemeleri
- 20 kg tereyağı
- 20 kg mısır unu
- 15 kg telli peynir 100 l su
- 0,75 kg kaya tuzu
Endüstriyel kazan ve yağın eritilmesi
Krom kaplı endüstriyel kazan, çırpıcı ve rende kullanılır. Mısır unu su değirmeninde öğütülmelidir. Herhangi bir katkı maddesi bulunmamalıdır. Krom kaplı endüstriyel kazana tereyağı atılır ve 180 °C sıcaklıkta erimeye bırakılır.* Tereyağı eridikten sonra mısır unu ilave edilir ve kazanın içindeki krom kaplı çırpıcı çalıştırılır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kazanda yağ 180 °C sıcaklıkta eritilir; karışım 65 °C düzeyine soğuyunca peynir katılır. Sıcaklıkların ürün veya ekipman temeli açıklanmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Endüstriyel kavurma ve peynirin eklenmesi
Mısır unu tereyağı ile 1 saat boyunca çırpıcının yardımıyla kavrulur. Sonra üzerine kaynatılmış ılık su ilave edilir. Devamında kaya tuzu eklenir ve karışım kaynamaya bırakılır. Ardından kuymak karışımı 65 °C sıcaklığa inene kadar soğumaya bırakılır. Karışım bu sıcaklığa geldikten sonra endüstriyel rende ile rendelenmiş peynir ilave edilir. Peynirin, karışımın her yerine eşit dağılması sağlanana kadar karıştırma işlemine devam edilir.
Tüm aşamaları yaklaşık 3,5 saat süren pişirme işleminin ardından paketleme aşamasına geçilir.
Ürünün ambalajlanması
Pişmiş olan Trabzon Kuymağı ambalajlanır.
İki reçete ölçeği
Geleneksel bileşen listesi 1 porsiyon içindir. Endüstriyel liste yaklaşık 155 kg ürün elde edilen bir kazan ölçeğindedir; bu iki ölçek kişi başına eşdeğer reçete sayılmaz.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Paketlenen ürünler şoklama odasında -35 °C sıcaklıkta 8 saat boyunca şoklanır ve ardından -18 °C sıcaklıktaki saklama odasına alınır.* Paketleme; yaklaşık 1 kişilik porsiyona tekabül eden 200 gramlık miktarlarda, ısıya, soğuğa dayanıklı ve gıda muhafazasına uygun kâğıt ambalaj ve lamineli mukavva kullanılarak yapılır. Ambalajlanan ürünler saklama odasında 8 saat boyunca saklanır ve ardından muhafaza odasına alınır.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre −35 °C şoklama, −18 °C muhafaza ve bir yıl son tüketim verilir; tekrar eden sekiz saatlik saklama ifadeleri ve çözündürme koşulları tam açık değildir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Trabzon Kuymağı, Trabzon ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Trabzon Kuymağının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeple coğrafi sınırla ün bağı bulunur.
Sicildeki sunum anlatımı
Dondurulmuş kuymak, çözüldükten sonra fırında 6 dakika, tavada 5 dakika veya mikrodalga fırında 4 dakika pişirildikten sonra tüketilir. Trabzon Kuymağı sıcak servis yapılır. Son tüketim tarihi ürünün üretim tarihi sonrası 1 yıla kadardır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Trabzon Kuymağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri: Özellik Değer Toplam karbonhidrat (%) 7,93–13,89 Tuz (%) 1,00–1,33 Ham kül (%) 1,24–2,12 Nem (%) 71,90–77,83 Ham yağ (%) 4,20–10,37 Protein (%) 4,69–8,29 Trabzon Kuymağının coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır. Trabzon ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1644 tescil numaralı Trabzon Kuymağı mahreç işareti olarak 2 Ekim 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Trabzon Kuymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Trabzon Kuymağı ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Geleneksel metot ile üretim yapılan yerlerde Trabzon Kuymağı ibaresi ve mahreç işareti ambleminin yanında “Geleneksel yöntemle üretilmiştir.” ibaresi de yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde ve Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası, Trabzon İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Karadeniz Teknik Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden birer kişinin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir defa, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarların uygunluğu Üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu Üretim metoduna uygunluk Trabzon Kuymağı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
