Coğrafi işaretli ürün · Sivas
Sivas’ta Kangal koyunu veya kuzu kelleleri taş fırında uzun süre pişirilir. İkiye ayrılmış kelle ya da kemikten sıyrılmış et, sıcak pide veya lavaş üzerinde sunulur; sabah kahvaltısı geleneğinde yer alır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Sivas Kellesi nedir?
Sivas Kellesi, Kangal koyunu veya kuzu kellelerinin kapalı taş fırında uzun süre pişirildiği yemektir. İkiye ayrılmış kelle veya kemikten sıyrılmış et, sıcak pide veya lavaş üzerinde sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sivas Kellesi, Sivas’ın mutfak kültürünün en önemli öğelerinden biridir.
Yöre halkı tarafından “vazgeçilmez” olarak nitelendirilen bu yemek, sadece bir besin değil aynı zamanda bir sosyal deneyim ve gelenektir.
Özellikle Sivas’ta “kelle kırdırmak” deyimi, arkadaşlarla sabah erkenden buluşup kelle yemeye gitmeyi anlatan yerel bir ifade haline gelmiştir.
Sivas Kellesinin yaklaşık 200 yıllık üretim geçmişi vardır ve yöresel yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır.
Uzun ve zahmetli bir hazırlık süreci gerektirmesine rağmen, yöre halkı tarafından büyük ilgi görür ve özellikle kış aylarında daha fazla tercih edilir.
Uzun taş fırın pişirmesi
Koyun veya kuzu kelleleri tavaya dizilir ve fırının ağzı kapalı tutulur. Taş sıcaklığı ve uzun pişirme süresi sicilde ayrı işlem kayıtlarıdır.
Kelle kırdırma geleneği
Sicil sabah birlikte kelle yemeye gitmeyi kelle kırdırmak deyimiyle anlatır. Sunum ikiye ayrılmış kelle veya kemikten sıyrılmış et biçiminde yapılır.
Hammadde ve bileşim
Bu tabir, pişmiş kellenin balta veya satır ile kırılmasına atfen kullanılır ve şehirde sabah kahvaltısında kelle yeme alışkanlığının ne denli yaygın olduğunu gösterir.
Sicildeki üretim anlatımı
Kelle seçimi, dinlendirme ve derinin yüzülmesi
Sivas Kellesinin yapımında Akkaraman ırkının alt varyetesi olan 1,5–2 yaş civarında dişi Kangal Koyununun kellesi ile 6–12 aylık kuzuların kelleleri kullanılır. Kelleler 0 °C’de 24 saat dinlendirilir. Dinlenme sürecinden sonra kellelerin derilerinin yüzülmesi için kancalara takılır. Kancalar hareket halindedir çünkü kellenin yüzüm işlemi sırasında sağa sola dönmesi gerekir. Kellenin yüzme işlemi sırasında tercihen 401 tescil sayılı Sivas Bıçağı kullanılır.
Yüzme işleminde ilk olarak boyundan çeneye doğru bıçak indirilir. Ardından boyundan çeneye doğru ayrılan kısımdan el ile önce sağ tarafa sonra sol tarafa doğru deriden ayrılma işlemi yapılır ve daha sonra kellenin burnuna doğru derinin ayrılma işlemi tamamlanır. Yüzme işlemi tamamlanan kelle, su devir daimî yapabilen gıda ile temasa uygun derin kazan içine oda sıcaklığındaki suyun içine bırakılır.
Kelleyi temizleme ve taş fırında uzun pişirme
Kellenin kanının temizlenmesi ve aynı zamanda kıldan arınması için 24 saat suda bekletilir.* 24 saat sonra kelle fırına atılmadan önce gıdayla temasa uygun bir fırça ile fırçalama işlemi yapılır. Fırça ile kellenin yüz kısmı özellikle yanakları varsa kıldan arındırılır. Daha sonra uygun bir tavanın içine kelleler iki sıra halinde dizilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 0 °C’de ilk dinlendirmeden sonra oda sıcaklığında suda 24 saat bekletme yazılıdır. Su devridaimi, üründeki sıcaklık ve mikrobiyolojik kontrol doğrulaması bulunmaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
İlk sırasında kelle aşağıda gelecek şekilde ikinci sırasında ise kelle yukarıya bakacak şekilde dizilir.
Bir tava yaklaşık 25 kelle alır. Önceden ısıtılmış olan taş fırının içinde yaklaşık 45 dakika odun yakılır ve fırının içerisindeki taşların sıcaklığının yaklaşık 250 ℃’ye yükselmesi sağlanır.* Daha sonra tava fırının içine bırakılır ve fırının ağzı açılmamak üzere kapatılır. Pişirilme süresi yaklaşık 16 saattir ve bu süreç içerisinde fırının ağzı açılmaz. Fırının kapağı açılırsa kelleler istenilen şekilde pişmez.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre başlangıçta yaklaşık 250 °C taş sıcaklığı ve kapalı fırında yaklaşık 16 saat yazılıdır. İç sıcaklık-zaman eğrisi ve servis öncesi sıcak tutma kontrolü tanımlanmaz. Bu aşamanın koşulları için tescil ettirenin ürüne özgü teknik doğrulama kayıtlarını açıklaması gerekmektedir.
Pişmiş kelleyi bölme ve baharatlı sunum
Kellelerin sertliği nedeniyle bu işlem özel bir ustalık gerektirir; usta tek darbede kelleyi ikiye bölerek iç kısımların ortaya çıkmasını sağlar. Tercihe göre üzerine tuz, kekik, pul biber gibi baharatlar eklenir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ustalık ve üretim metodu bakımından farklılaşan Sivas Kellesinin Sivas ili ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle; Sivas Kellesinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşir.
Sicildeki sunum anlatımı
Taş fırında pişirme işlemi tamamlanan kelleler, servisi yapılmadan önce balta veya satır ile ortadan ikiye ayrılır. Sıcak olarak tüketilen kellelerin servisi tüketicinin talebine göre, kemiklerinden tamamen sıyrılarak didiklenmiş et olarak ya da ikiye ayrılmış kelle yarılmış olarak sıcak pide veya lavaş ekmeği üzerinde servis edilir.
Nitekim Sivas’ta her sabah saat 05:00’ten itibaren kelle servisi başlar ve en geç saat 11:00’de tüm kelleler tükenir.
Mezbahada kesilen koyun veya kuzu kellelerin insani tüketim amaçlı su ile ön yıkaması yapılır. Daha sonra boyun kısmından nefes borusundan ve yemek borusundan uygun hortumla tazyikli insani tüketim amaçlı su ile bu kısım temizlenir. Pişme işlemi tamamlanan kelleler, servis edilmeden önce balta veya satır yardımıyla ortadan ikiye ayrılır.
Sıcak olarak tüketimi sağlanan kellenin servisi sıcak pide veya lavaş ekmeği üzerinde tüketicinin talebine göre, kemiklerinden tamamen sıyrılarak didiklenmiş et olarak ya da kelle ikiye bölünmüş halde yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicilde anlatıldığı üzere sivas ilinde uzun bir geçmişe sahip olarak üretilen Sivas Kellesinin hazırlanması ustalık becerisi gerektirir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1818 tescil numaralı Sivas Kellesi mahreç işareti olarak 6 Şubat 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Sivas Kellesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Sivas Kellesi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Sivas Ticaret Borsası koordinatörlüğünde, Sivas Ticaret Borsası ile Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir, ayrıca gerek görülen durumlarda ve şikâyet halinde her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Kullanılan koyun ve kuzuların ırk ve yaş uygunluğu Sivas Kellesinin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi aşamalarının uygunluğu Sivas Kellesinin ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
