Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması

Sicildeki üretim anlatımı

On porsiyonluk reçete ölçeği

10 porsiyon Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.

Malzemeler ve ölçüler

• 1 kg özel amaçlı buğday unu
• 250 ml su
• 250 ml ayçiçek yağı
• 10 g tuz
• 750 g kaburga etinden hazırlanan dana kıyması
• 250 g kuzu kıyması
• 0,5 kg soğan
• 1/2 demet maydanoz
• 2 yemek kaşığı karabiber
• 1 yemek kaşığı tuz

Hamurun hazırlanması ve açılması

Un, su ve tuz yoğurulup hamur haline getirilerek 30 dakika kadar dinlendirilir ve 13–15 cm çapında bezelere ayrılır. Bezeler ayçiçek yağında 1 saat bekletilip dinlendirilerek yağın bezelerin tüm yüzeyini kaplaması sağlanır. Dinlendirilmiş bezeler, 1,20 x 1,50 m ebatlarında mermer tezgâh üzerine konur.

Ayçiçek yağı ile yağlanan merdaneyle açılıp inceltilerek yufka haline getirilir. Yağlı yufkanın kalınlığı mermer tezgâh üzerinde elle çekiştirilerek 1,5 – 2 mm olması sağlanır. İnceltme işlemi, yufkanın altındaki mermer tezgâhı görülebilecek hale gelinceye kadar sürdürülür. Yufkaların, tezgâhın yan kısımlarından sarkan kısımları kesilip alındıktan sonra yufkalara bohça şekli verilir.

İç harcın hazırlanması

Dana kaburga eti ve kuzu etinden hazırlanan kıymaların içine rendelenmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz ilave edilir.

İç harcı dinlendirme ve yufkaya yerleştirme

Karıştırılarak yoğrulur ve 30 dakika 4 °C sıcaklıkta bekletilir. Hazırlanan iç harçtan, 20–25 g’lık (ortalama bir ceviz tanesi büyüklüğünde) parçalar alınarak tezgâh üzerine serilmiş yağlı yufka üzerine 6–7 cm aralıklarla konulur.

Yufkanın kesilmesi

Yufka, harçlar merkezde kalacak şekilde 6 x 6 veya 7 x 7 cm ölçülerinde ve kare şeklinde kesilir.

Doldurma ve biçim verme

Kesilen karelerin her köşesi sırayla kıymaların üzerine kapatılarak bohça şekli verilir. Kapatılan mantıların birleşme kısımlarının açılmaması için, katlanan kısımlar altta kalacak şekilde tezgâh üzerine konur. Kapatma işlemi bitince tüm mantılar, daire şeklindeki bir tepsiye dıştan içe doğru sıralanarak ve birbirlerine hafif temas edecek şekilde yerleştirilir. Tepsilere yerleştirilmiş mantılar, 180 °C sıcaklıktaki kızgın yağ karışımında 5–8 dakika pişirilir.

Kızartma yağı % 25 sadeyağ, % 75 ayçiçek yağından oluşur. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra mantılar, süzgeçten geçirilerek fazla yağ üründen uzaklaştırılır. Kullanılan kızartma yağının değişim sıklığı, yağın fiziksel olarak kirlenmesi ve kararması durumu göz önünde bulundurularak ürün güvenilirliğini sağlayacak şekilde belirlenir.

Dana karkasından elde edilen kaval kemikleri kırılıp yıkandıktan sonra bir tencereye konur ve üzerini geçecek miktarda su ile % 3 oranında tuz ilave edilerek 2 saat süre ile 90–95 °C sıcaklıkta pişirilir. Piştikten sonra kemik parçaları süzülerek soğuması beklenir. 2/3 kemik suyu ve 1/3 sadeyağdan oluşan karışım kemik suyuna eklenir.

Karışım yeterli sıcaklığa sahip değilse tandır ocağının orta kısmında bir süre ısıtılır. Şekil

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması üretim aşamaları

Harcın yerleştirilmesi

20–25 g harç parçaları yağlı yufka üzerine 6–7 cm aralıklarla yerleştirilir. Yufka 6×6 veya 7×7 cm karelere kesilir. Köşeler harcın üzerine bohça şeklinde kapatılır ve birleşme yüzleri altta tutulur.

Tandırda servis öncesi bekletme

Kızartılmış mantılar tepsiyle tandır ocağı üzerinde sıcak tutulur. Ocağın ortasında döküm ızgara bulunur. Gün boyu sıcak bekletme ifadesinin sıcaklık ve süre kontrolü resmî teyit konusudur.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması sıcak olarak tüketildiğinden servisten önce tandır ocağı üzerinde tepsi ile birlikte sıcak kalması sağlanarak gün boyu muhafaza edilir.^* Karışım, bir kap içinde muhafaza edilerek, tandırın yanında sıcak halde kullanıma hazır halde bulundurulur.

* Sicilde mantı ve kemik suyu-sadeyağ karışımı tandır yanında sıcak tutulur; bekletme sıcaklığı ve azami süre yazılı değildir. Kızartma yağı sıcaklığı dolgunun merkez sıcaklığı değildir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Sicildeki sunum anlatımı

Günlük olarak üretilir ve tüketilir. Servisi yapılacak Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatmasının konulduğu tandır ocağının orta kısmında döküm malzemeden yapılmış ızgara bulunur. Mantı topları, her porsiyonda 6 adet olacak şekilde tandır ocağından alınıp servis tabağına konur, üzerine sıcak haldeki kemik suyu – sadeyağ karışımı kepçe ile birkaç defa dökülerek topların karışımı iyice emmesi sağlanır.

Alaşehir Kapamasının / Alaşehir Kapatmasının konulduğu servis tabağının kenarına yoğurt ve bir miktar kıyılmış maydanoz ilave edilir. İsteğe bağlı olarak karabiber, pul biber gibi baharatlar ilave edilerek de servis yapılır.

Kemik suyuyla tamamlanan tabak

Kızartılmış mantılar kemik suyu ve sadeyağ karışımıyla ıslatılır. Yoğurt ve maydanoz, mantının yanında sunulur.