Coğrafi işaretli ürün · Kütahya
Kütahya’nın Tavşanlı ilçesinde keçi veya dana eti, tuzlanmış güveçte taş fırında ön pişirilir. İsteğe göre sebze, baharat, salça ve kemik suyu eklenerek kapalı pişirme sürdürülür; yerel kap hazırlığı ve uzun fırınlama yemeğin kimliğini belirler.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci nedir?
Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci; 2 yaşındaki erkek keçi etinin veya dananın kaburga ve arka kol etlerinin, tabanına tuz serpilen güveç içine konularak ateş tuğlasından yapılmış fırında pişirilmesi ile elde edilen bir yemektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tavşanlı Güveci yalnızca etle hazırlanabilir. Diğer hazırlıkta, ön pişirmeden sonra domates, biber, karabiber, pul biber, kemik suyu ve salça eklenir; bu iki seçenek birbirine zorunlu bileşen gibi aktarılmaz.
Sicilde Tavşanlı Güvecinin pişirildiği fırının alt ve iç yüzeylerinin tamamının ateş tuğlasıyla kaplı olduğu belirtilir.
Sicilde fırın tabanındaki ateş tuğlasının altına cam yünü veya cam parçaları yerleştirilerek yalıtım sağlandığı aktarılır.
Sicilde Tavşanlı Güvecinin pişirildiği fırın yarı konik olarak tanımlanır; taban genişliği 2–2,25 metre, yüksekliği 115–125 cm olarak verilir. Bu ölçüler güveç kabına veya yemeğin porsiyonuna değil, fırına aittir.
Hazırlanan toprak kap
Gıdaya uygun lak tabakası bulunan güveç ilk kullanımda iç yağıyla yağlanıp 110–120 °C’de 1–2 saat tavlanır. Bu işlem yemeğin pişirme aşaması değildir.
Sade veya sebzeli hazırlık
Yerel keçi veya dana eti kullanılabilir; dana parçasının kapsamı teyit bekler. Ön pişirme sonrası sebze, salça, baharat ve kemik suyu eklenebilir; kap kapatılıp yaklaşık üç saat daha pişirilir.
Sicildeki üretim anlatımı
Beş kişilik reçete
5 kişilik Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci için bileşenler
Malzemeler ve ölçüler
- 2 kg et
- 500 g domates
- 500 g biber
- 50 g karabiber
- 100 g pul biber
- 100 g kemik suyu
- 300 g salça
- 10 g tuz
Meşe odunuyla fırının hazırlanması
Günün erken saatlerinde budaksız meşe odunu yakılarak güveç fırını hazırlanır. 1 saat içinde meşe odunu yanarak köz haline gelir ve güveç fırınının sol kısmına doğru közler sürüklenir. Güveç fırını ateş tuğlasından yapılmıştır. Taban ateş tuğlası, alt yüzeye döşenmeden önce cam parçaları ile kaplanarak ısıyı tutabilecek bir yapıya sahip olur.
Fırının iç kesimi yarım küre şeklinde olup, en yüksek noktası 115–125 cm civarındadır.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Fırın, güveç pişirilmesi için özel olarak hazırlanmıştır. Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci kontrollü sıcaklıkta uzun süre pişirildiği için, fırının kubbe kısmı yüksek bırakılır. Ateş, fırının ortasında yakılır, kül ve köz yan tarafa konur. Fırın ısındığında güveç kapları fırının sağ tarafına konur. Diğer kısma kül ve köz konur. Et hazırlama işlemi başlamadan önce güveç kabının iç kısmına tuz konur.
Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Gövecinin üretiminde coğrafi sınırda yetiştirilen 2 yaşında erkek keçi eti veya dana eti kullanılır. Erkek keçi 20–25 kg ağırlığa sahip ise, karkas etinin her bölümü kullanılır. Dana eti ise karkasın ön kol ve gerdan bölümünden elde edilir. 2 kg etin 1700 gramı yağsız et, 300 gramı iç yağıdır.
Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci yapımında kemikli veya kemiksiz et kullanılabilir.
Fırında pişirme
Kemikli keçi eti 5–7 cm büyüklüğünde (100–130 g) parçalanır alt kısmına tuz konmuş güveç kabının içine yerleştirilir ve 40 dakika et için ön pişirme işlemi uygulanır. 40 dakika sonra güveç çıkartılarak içine domates, biber, karabiber, pul biber, kemik suyu ve biber salçası konur. Güveç kabın üzeri folyo ile sarılarak fırına yeniden konur ve 3 saat kadar pişirilir. Bu süre içinde fırın kapağı kesinlikle açılmaz.
Fırın ertesi güne kadar sıcak kaldığından, kesilen hayvanın kaval kemikleri bir kabın içine konularak ertesi sabaha kadar fırında bekletilir.* Elde edilen kemik suyu, bir gün sonra üretilen Tavşanlı Güvecinde / Tavşanlı Gövecinde kullanılabilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kaval kemiklerinin ertesi sabaha kadar sıcak kalan fırında bekletilip sonraki gün kullanılması anlatılır. Zaman içindeki sıcaklık ve sonraki muhafaza koşulları verilmez. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tavşanlı Güvecinin / Tavşanlı Gövecinin pişirildiği kap; killi toprağın çamur haline getirildikten sonra çeşitli işlemlerden geçirilerek fırınlanması ile elde edilen güveçtir. Tavşanlı Güvecinin / Tavşanlı Gövecinin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Gövecinin coğrafi sınır ile ün bağı vardır. Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Gövecinin geçmişi eskiye dayanır ve Tavşanlı ilçesi mutfağında önemli bir yere sahiptir.
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Gövecinin üretiminde kullanılan etlerin coğrafi sınırdan temin edilmesi dahil tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Sicildeki sunum anlatımı
Kullanılan etin özelliğine göre pişirme süresi artabileceğinden, 3 saat sonra Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Gövecinin pişip pişmediği kontrol edilerek piştiği zaman fırından çıkartılır ve sıcak olarak servisi yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Tavşanlı ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1126 tescil numaralı Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci mahreç işareti olarak 27 Mayıs 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Tavşanlı Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Tavşanlı Belediyesi, Tavşanlı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Tavşanlı İlçe Milli Eğitim Müdürlüğünden, ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- Üretimde kullanılan etin coğrafi sınırdan temin edilmesi.
- Kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
- Üretim metoduna uygunluk.
- Tavşanlı Güveci / Tavşanlı Göveci ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
