Kayseri Börek Aşı/ Kayseri Böre Aşı Çorbası

Sicildeki üretim anlatımı

Hamur malzemeleri

Hamur reçetesi 20 porsiyonluk hazırlık içindir.

• 1120 g un
• 40 g tuz
• 2 adet yumurta
• 300 ml su

İç harç malzemeleri

Doldurulmuş hamurun iç harcı ayrı hazırlanır.

• 500 g az yağlı ve siniri alınmış dana kıyma; 4 küçük boy kuru soğan
• 5 g kırmızı toz biber
• 5 g karabiber

Ayrı kesme çorbalık partisi

Kaynak bu ayrı hamur partisini 50 kg kesme çorbalık için verir.

• 40 kg un
• 10 kg yumurta sarısı
• 15 l su
• 700 g kaya tuzu

Bu parti ana çorbadaki 25–30 g kesme çorbalık miktarına eşitlenmez.

Çorba pişirme bileşenleri

Sicildeki ana çorba listesi, doldurulmuş ve kesme hamurdan ayrı kapsamdır.

• 85–90 g domates salçası
• 50–55 g margarin ya da 27 ml sıvı yağ
• 5 g kırmızı toz biber
• 5 g kuru nane (2/3 g); iki miktarın ilişkisi teyit bekler
• 1,2–1,3 l ılık su
• 50–55 g haşlanmış yeşil mercimek
• 25–30 g kesme un çorbalığı (Kayseri’nin yöresel lezzetlerinden olan, hamurun en çok 0,7 cm uzunlukta, en çok 0,4 cm kalınlıkta kesilmesiyle yapılan çorbalık)

Doldurulmuş hamuru yoğurma ve açma

Un, yumurta ve tuz karıştırılır; su yavaşça eklenerek 15–30 dakika yoğrulur. Çok yumuşak olmayan hamur örtülüp 15–20 dakika dinlendirilir. Üç büyük beze yaklaşık 55 cm çapta, 1–1,2 mm kalınlıkta açılır.

Kare kesme, doldurma ve kapama

Yufkalar yırtılmadan üst üste veya ayrı ayrı, yaklaşık 12–13 mm karelere kesilir; kesim sırasında kurumaları önlenir. Kıymalı harç yerleştirilir. Karşılıklı köşeler birleştirilip ortada ağız ağıza hafifçe tutturulur; hamur ve et ezilmez. Makine kalıpları aynı kapamaya göre ayarlanır.

Doldurulmuş hamurun kurutma kaydı

Sicil dondurarak saklama açıklamasında doldurulmuş hamurun 160°C fırında 20–25 dakika kurutulmasını da anlatır. Değiştirilmiş atmosfer, soğuk depo ve dondurma ilişkisi teyit bekler; bu kayıt bitmiş çorbaya raf ömrü olarak aktarılmaz.

Kesme çorbalık hamurunu yoğurma

Un, yumurta sarısı, su ve tuz yoğurma teknesinde 25–30 dakika yoğrulur. Yumuşak hamurun üstü kapatılır ve yaklaşık 30 dakika dinlendirilir; gıdayla temasa uygun çuvallarda inceltme presine alınır.

Kesme hamurunu inceltme

Merdane hamuru önce 1 cm’ye, ardından 3–4 mm’ye inceltir. Bu aşamada hamur şeridi 13–15 m uzunluğunda, 26–28 cm enindedir. Yürüyen bant ve kesim merdanesiyle kalınlık 1 mm’ye iner; makine ölçüleri bir porsiyonun boyutu değildir.

Kesme çorbalığı kesme, kurutma ve eleme

Kesme tanelerinin uzunluğu en çok 0,7 cm, eni en çok 0,4 cm olarak verilir. Kesimden sonra kuruma bandında en az iki saat bekletilir. Hamur kırıkları eleme bandında ayrılır; kuruma tamamlanınca paketlenir.

Beş kişilik çorba pişirme ölçeği

Pişirme yöntemi 500 g doldurulmuş börek aşıyla 5 kişilik çorba için verilir. Yağ ve salça kavrulur; kırmızı toz biber ve nane eklenerek salça yakılmadan 1–3 dakika daha kavrulur. Üzerine 1,2 litre ılık su eklenip kaynatılır.

Hamur, mercimek ve kesmeyi sırayla pişirme

Doldurulmuş taneler kaynayan suda 3–5 dakika pişirilir. Önceden haşlanmış yeşil mercimek ve kesme çorbalık eklendikten sonra 5–7 dakika daha kaynatılır. Hamurun dağılmaması için gereğinden uzun pişirilmez. Yüzeye çıkma ve sarımsı rengin ağarması kaynakta pişme göstergeleri olarak anlatılır.

Dinlendirme ve servis

Ocaktan alınan çorba 5–10 dakika dinlendirilip servis edilir. Bu kısa servis hazırlığı, doldurulmuş hamurun dondurulması veya kuru kesme çorbalığın depolanmasıyla aynı kapsam değildir.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Doldurulmuş hamur için sicilde değiştirilmiş atmosferde yüzde 70 azot ve yüzde 30 karbondioksitle paketleme, ardından 0–4°C soğuk depo bulunur.^* Dondurma açıklamasıyla aynı paragrafta geçtiğinden işlem ilişkisi teyit bekler; bu sıcaklık dondurucu koşulu olarak yazılmaz.

* Sicil doldurulmuş börek aşını dondurarak saklamayı, aynı paragrafta 160°C kurutma ve yüzde 70 azot/yüzde 30 karbondioksitle paketleyip 0–4°C depolamayı anlatır. Dondurma ile soğuk depolama farklı işlemlerdir; birbirine dönüştürülmez. Bitmiş çorba veya bütün hamurlar için ortak raf ömrü kurulmaz. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Kurutulmuş kesme çorbalık için sicil vakumsuz ambalajda 20–22°C’ye kadar ortamlarda 1–1,5 yıllık raf ömrü kaydı verir. Bu süre yalnız ilgili kuru hamur girdisinin kapsamındadır; kıymalı doldurulmuş hamura veya pişmiş çorbaya aktarılmaz ve güncel parti analizi yerine geçmez.

Sicildeki sunum anlatımı

Ramazan iftar sofralarında da yer alır. Evlerde ramazan hazırlığı olarak doldurulmuş hamur önceden hazırlanır; sicil dondurulmuş satıştan da söz eder. Hamurun bu sunum biçimi, sıcak çorba ve ayrı kuru kesme girdisinden farklıdır.