Coğrafi işaretli ürün · Mersin
Mersin’in Tarsus mutfak geleneğinde siyah havuç ve şalgam turpu, su, tuz ve bulgur unu mayasıyla fermente edilir. Acılı seçenekte süs biberi kullanılır; yemeklere eşlik eden ekşi içeceğin üretim kapsamı Türkiye geneline uzanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tarsus Şalgamı nedir?
Tarsus Şalgamı, siyah havuç ve şalgam turpunun bulgur unu mayası, su ve tuzla fermente edildiği içecektir. Acılı seçeneği süs biberi içerir; eski sicilde coğrafi kapsam Türkiye sınırlarıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yöremizde yetişen ve halk arasında "süs biberi" adıyla bilinen biber, şalgam kurulurken içine atıldığı takdirde "acılı şalgam" elde edilir.
Bez torbadaki bulgur mayası
Bulgur unu mayası özel bez torbada sıvının üst yüzeyinde tutulur. Kimyevi maya kullanılmaması sicilin yöntem koşuludur; otomatik kalite üstünlüğü değildir.
Acılı ve acısız seçenek
Normal ürün acı içermez. Yerel süs biberi eklendiğinde acılı seçenek oluşur; temel havuç, şalgam, maya, su ve tuz bileşimi korunur.
Bitki ve meyve özellikleri
Şalgam turpu ise kızartmalık patates dilimler gibi, yaprak halinde dilimlenir.
Üretim tekniği ve ustalık
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri: Tarsus Şalgamı, yöremizin zengin mutfak kültürü içinde yer alan ve yıl boyunca yemeklerin yanında içilebildiği gibi; yazın serinletici, kış mevsiminde ise enerji sağlayıcı bir içecek gibi tüketilebilen ürünlerimizden birisidir.
Tarsus Şalgamının temel malzemesi olan siyah havuç ve şalgam turpu Tarsus Ovasında yetiştirilen tarım ürünleri arasında bulunmaktadır.
Tarsus Şalgamının imalatında; beş çeşit girdi ürünü kullanılmaktadır.
Temel girdiler siyah havuç, Şalgam Turpu, Doğal Maya olarak Bulgur Unu (kepeği), Su ve Tuzdan ibarettir.
Ürün farklılaştırması durumunda ise "Süs Biberi" kullanılır.
Sicildeki üretim anlatımı
Yüz litrelik reçete ve acılık seçenekleri
Tarsus Şalgamının imalatında; beş çeşit girdi ürünü kullanılmaktadır. Ürün farklılaştırması durumunda ise "Süs Biberi" kullanılır.
Tarsus Şalgamının Kimyasal Özellikleri Yüz litrelik Tarsus Şalgamı imalatında kullanılan malzemelerin miktarı şu şekilde tespit edilmiştir. Siyah Havuç: 20 kg., Şalgam Turpu: 2 kg., Doğal Maya olarak Bulgur Unu (kepeği) 3 kg., Su 100 litre ve Tuz 1,5 kg.dır. Normal Tarsus Şalgamının muhteviyatında acı kullanılmaz.
Sebzeleri temizleme ve uzunlamasına dilimleme
Siyah havuç ve şalgam turpu bol su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılıp, yıkanarak temizlenir. Havuç ve turp üzerinde bulunan kök artıkları veya baş kısmındaki dal kalıntıları gerektiği şekilde iyice temizlenir. Havuçlar makine yardımıyla veya elde bir bıçak yardımıyla boyuna, yani uzunlamasına dilimlenir.
Sebzeleri yerleştirme ve tuzu karıştırma
Tarsus Şalgamı kurulurken şu prosedüre uyulur. Şalgam kurulacak suyun yoğun klor içermemesi gerekir.
Dilimlenmiş havuç ve turp birlikte şalgam kurulacak kabın içine dizilerek yerleştirilir. Şalgamın kurulacağı kabın içine önce dilimlenmiş siyah havuç ve şalgam turpu karışık bir şekilde yerleştirilir.
Kafi miktarda tuzu konulur, kısa bir süre tuzun kolay erimesini sağlamak için su yüzeyinden karıştırılır.
Bulgur unu mayasının bez torbayla eklenmesi
Doğal maya olarak bulgur unu, doğal şalgam mayası olarak kullanılır. Şalgamın mayalanması işleminde kimyevi maya kullanılmaz. Özel surette hazırlanmış şalgam mayası, kabın içindeki suyun üst yüzeyinde duracak şekilde özel bez torbası içinde asılı bırakılır.
Fermantasyon süresi ve kıvam değerlendirmesi
Kurulan şalgam mayalanması için gerekli süreyi beklemek için dinlendirmeye alınır. Şalgamın mayalanması süreci bulunduğu ortamın sıcaklığından doğrudan etkilenmektedir. Mayalanma süresi mevsimine ve ortamına göre değişiklik arz etmektedir.
Yirmi beş derece ortam sıcaklığında kurulan şalgamın mayalanma süresi yedi/sekiz gündür.* Mayalanma süresini çok iyi geçirmiş şalgam yöremizde "keskin şalgam" olarak sıfatlandırılmaktadır. Şalgam kurulduktan sonra mayalanma kıvamına gelip gelmediği tadılmak suretiyle tespit edilmektedir.
* Sicil, yirmi beş derece ortam sıcaklığında yedi/sekiz günlük mayalanma süresi verir ve kıvamın tadımla belirlendiğini söyler. Tadım, mikroorganizma ve işlem son noktası kontrolünün yerine geçmez. Kontrollü fermantasyonun nasıl doğrulandığı tescil ettiren tarafından açıklanmalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün mahreç işareti olarak tescillidir. Ürünün üretim, işleme veya diğer işlemlerinden en az biri belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Tarsus Şalgamı, yöremizin zengin mutfak kültürü içinde yer alan ve yıl boyunca yemeklerin yanında içilebildiği gibi; yazın serinletici, kış mevsiminde ise enerji sağlayıcı bir içecek gibi tüketilebilen ürünlerimizden birisidir. Ürün hakkında verilen tetkik ve tahlil raporu dikkate alınarak, görevli kurul ürün hakkındaki kararını en geç üç gün içinde ilgilisine bildirir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil ve denetim kapsamı
Ulusal sicil kapağında 84 numaralı mahreç kaydı, 10 Aralık 2004 başvurusu ve 3 Eylül 2005 tarihli 25925 sayılı Resmî Gazete ilanı yer alır. Coğrafi kapsam Türkiye Cumhuriyeti sınırları olarak belirtilir; tescil ettiren Tarsus Belediye Başkanlığıdır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
84 tescil numaralı Tarsus Şalgamı mahreç işareti olarak 08.02.2007 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 03.09.2005 tarihinden itibaren geçerlidir.
Kontrol edilen üretim ve sunum koşulları
Denetim Tarsus Şalgamının üreticileri tarafından bu standarda göre üretilip üretilmediğini denetlemek ve yerinde kontrol etmek maksadıyla TARSUS Belediye Başkanlığı tarafından bir kurul teşkil edilmiştir. Ayrıca şikayete bağlı hususlarda zamana bağlı kalmaksızın denetim ve kontrol görevini yerine getirir.
İşaret kullanımı için başvuru kaydı
Tarsus Şalgamı işaretini kullanmak isteyen işletmelerin bu konudaki taleplerini TARSUS Belediye Başkanlığına bildirmeleri gereklidir.
