Coğrafi işaretli ürün · Hakkâri
Hakkari’de işkembe bohçaları ve bağırsaklar, yağda kavrulmuş pirinçli harçla doldurulur. Alta işkembe, üste bağırsak yerleştirilerek nohutla birlikte kapalı kapta pişirilir; ayçiçek yağında kızdırılan pul biberli sos, sıcak sunumdan önce yemeğin üzerine dökülür.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hakkari Kepaye nedir?
Hakkari Kepaye, harçla doldurulmuş işkembe ve bağırsakların nohutla birlikte pişirilip pul biberli yağ sosuyla sunulduğu yemektir. Bohçalar altta, bağırsaklar üstte olacak şekilde pişirilir.
Hakkari Kepayede işkembe ve bağırsak iç harçla doldurulur; birlikte pişirilip yemeğe özgü sosla sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İşkembe, bağırsak ve nohut
İşkembe bohçaları ve bağırsaklar yağda kavrulmuş pirinçli harçla doldurulur. Nohut pişirme sırasında eklenir; temizleme karışımındaki yoğurt harcın zorunlu bileşeni gibi gösterilmez.
Katmanlı pişirme ve yağlı sos
İşkembe tabana, bağırsak üste dizilir. Kapalı kapta uzun pişirmeyi ayçiçek yağında kızdırılmış pul biber sosu izler. Üç saatlik temizleme bekletmesinin sıcaklığı teyit bekler.
Sicildeki üretim anlatımı
İç harç malzemeleri
- 1 kg pirinç
- 250 g tereyağı
- 100 ml ayçiçek yağı
- 30 g tuz
- 30 g karabiber ve isteğe göre
- 1 adet kuru soğan.
- 0,6 kg işkembe ve 0,6 kg bağırsak (tercihen küçükbaş hayvanlardan elde edilen).
Bileşenler, hazırlama ve pişirme
2 litre sıcak su ve 250 g haşlanmış nohut.
Sos malzemeleri
- 100 ml ayçiçek yağı ve 50 g kırmızı pul biber.
Hammadde ve çeşit özellikleri
İşkembe ve bağırsağın temizlenerek bekletileceği karışımı hazırlamak için; ortalama 1 litre su, 0,5 kg yoğurt, 50 ml limon suyu, 40 g tuz ve 200 ml sirke (isteğe bağlı) kullanılır. Bu bileşenler homojen şekilde karıştırılarak hazır hale getirilir. Hakkari Kepaye hazırlanırken; işkembe ve bağırsakların iç ve dış her iki tarafının çevrilerek iyice temizlenmesi gerekir.
Yeterli büyüklükteki bir kap içerisinde işkembe ve bağırsaklar, hazırlanan karışım ile beraber ortalama 3 saat kadar bekletilir.* Bekletilmesi tamamlan işkembe ve bağırsakların su ile özenle yıkanarak iyice temizlenmesi ve durulanması sağlanır. Yıkanan ve süzülen pirinçler; tavaya alınarak tereyağı ve ayçiçek yağı ile kavurulur. Soğan kullanılmak istenirse öncelikle tavada doğranmış kuru soğanlar kavrulur.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre i̇şkembe ve bağırsakların yoğurtlu temizleme karışımında 3 saat bekletilmesi anlatılır; sıcaklık koşulu yoktur. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yeterince kavrulan pirincin içerisine tuz ve karabiber ilave edilir ve karıştırılır.
Hakkari Kepayenin Hazırlanması
Hazırlanan bu iç harcı soğumaya bırakılır. Durulanan işkembeler porsiyonlarına ayırılır. İşkembeleri önce gıda ile temasa uygun iğne ve iplik kullanılarak dikilir. Bu aşamada iç harcını dolduracak kadar boşluk bırakılmasına özen gösterilir. Kalan boşluktan iç harcını doldurup geri kalan kısmı da dikilir. Bağırsaklar ise yağlı iç kısma bakacak şekilde iç harcı ile doldurulur. Doldurulan bağırsaklar her iki ucundan birleştirilerek bağlanır.
Bağırsakların bağlanmasının sebebi iç harcın dışarı çıkmaması sağlamaktır. Doldurulan işkembeler alta, bağırsaklar üste gelecek şekilde tercihen çömlek kaplara yerleştirilir. Yerleştirilen işkembe ve bağırsakların üzerini geçinceye kadar yeterince sıcak su ilave edilir. Ardından haşlanmış nohut ilavesi edilir. Ağzı kapalı bir şekilde ve kısık ateşte 2,5–3 saat kadar pişmeye bırakılır. Gelişen teknoloji ile birlikte pratik olması nedeniyle pişirmede basınçlı tencereler de kullanılabilir.
Pul biberli sos ve sunum
Yemeğin sosu için ayrı bir tavaya ayçiçek yağı ve kırmızı pul biber konulur. Kırmızı pul biber rengini yağa verinceye kadar ocak üstünde kavrulur. Hazırlanan sos pişirilmesi tamamlanan yemeğin üzerine dökülür. Hakkari Kepaye servise hazır hale gelmiş olur.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim metodu bakımından farklılaşan Hakkari Kepaye yemeğinin hazırlanmasında; işkembe ve bağırsakların seçimi, özenle ayıklanması, doldurulması ve pişirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Üretildiği Hakkari ili ile ün bağı bulunan Hakkari Kepayenin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Hakkari Kepaye, Hakkari iline özgü yöresel yemekler arasında yer alır.
Sicildeki sunum anlatımı
Hazırlık ve pişirme tamamlandıktan sonra yemek sıcak olarak sunulur. Üzerine ayçiçek yağında kızdırılmış pul biber sosu dökülür.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Hakkari Kepaye, yörede uzun yıllardır bilinen ve kültürel birikimle günümüze ulaşan, hazırlama aşamaları ustalık gerektiren bir yemektir.
Hakkari Kepaye özellikle Kurban Bayramı, merasim ve benzeri özel günlerde hazırlanıp misafirlere ikram edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1316 tescil numaralı Hakkari Kepaye mahreç işareti olarak 11 Ocak 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Hakkari Kepaye ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün servis edildiği gıda işletmelerinde kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Hakkari Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Hakkari Ticaret ve Sanayi Odası ile Hakkari İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Hakkari Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim merci, Hakkari Kepaye coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, üretimde kullanılan bileşenler listesi ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetler.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
