Coğrafi işaretli ürün · Bilecik
Bilecik’in Pazaryeri ilçesinde mısır unu suyla pişirilir, soğutulup süzülür ve şekerle fermente edilir. Ayrı maya eklenmeden hazırlanan açık sarı içecek kremsi ve hafif ekşidir; sonraki pastörizasyon ayrı işlem aşamasıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Pazaryeri Bozası nedir?
Pazaryeri Bozası, mısır unu ve suyun pişirilip soğutulması, süzülmesi ve şekerle doğal fermantasyonundan elde edilen içecektir. Ayrı maya eklenmez; sonrasında uygulanan pastörizasyon ayrı aşamadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Rengi açık sarıdan hafif altın tonlarına kadar değişebilir; genellikle parlak, hafif opak bir görünüme sahiptir.
Üretiminde ayrı bir maya ilavesi yapılmaz; prosesin doğası gereği fermantasyon kendiliğinden gelişir.
Pazaryeri Bozası, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve ilgili yatay mevzuata uygun olarak üretilir.
0,5–1,23 g/L etil alkol miktarı ile Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne uygundur.
Mısır unu ve doğal fermantasyon
Mısır unu ana tahıldır. Ayrı maya ilavesi yapılmadan doğal mikroflora ile fermantasyon gerçekleşir; ürün hafif ekşi ve kremsi kıvamdadır.
Son pastörizasyon
Fermantasyon tamamlandıktan sonra pastörizasyon uygulanır. Bu aşama doğal fermantasyondan ayrıdır; son ürünün canlı mikroflora özelliği yalnız fermantasyondan türetilmez.
Doku, renk ve tat özellikleri
Ürün, kremsi kıvamlı, homojen yapıda ve yoğun kıvamlıdır ancak içilebilir akışkanlığa sahiptir.
Pazaryeri Bozası hafif ekşi bir lezzet profiline sahiptir.
Bu fermantasyon, hammaddelerden ve üretim ortamından gelen doğal mikroflora sayesinde gerçekleşerek ürünün karakteristik tat, koku ve kıvamını oluşturur.
Pazaryeri Bozası üretimi hammaddelerin doğru bir şekilde ve kıvamında pişirilmesi diğer bileşenlerin dengeli bir şekilde kullanımı ile ustalık becerisi gerekir.
Fermantasyon ve analiz kapsamı
Sicil laktik asit ve alkol fermantasyonunu birlikte tanımlar. Etil alkol g/L ve pH gibi analiz ölçütleri ürün tablosunda ayrı gösterilir; pH 4,0–4,5 son ürünün sicil aralığıdır.
Tablo-1: Pazaryeri Bozasının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pazaryeri bozasının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pazaryeri bozasının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Toplam kuru madde (%) | 22,00-23,00 |
| Toplam şeker (sakkaroz cinsinden) (%) | 14,8-15,00 |
| %10’luk HCl’de çözünmeyen kül (KM’de) (%) | 0,09-0,1 |
| Asitlik (laktik asit cinsinden) (g/100 g laktik asit) | 0,10-0,48 |
| Etil alkol miktarı (g/l) | 0,5-1,23 |
| pH | 4,0-4,5 |
Sicildeki üretim anlatımı
On-on bir litrelik reçetenin bileşenleri
Bileşenler (10–11 litre için)
- 1,430–1,450 g mısır unu
- 12,25–13,00 l su (kaynatma ve süzme aşamasında)
- 650–715 g kristal toz şeker
- Servis için 30 g tarçın*
* Sicilde mısır unu miktarı “1,430–1,450 g” olarak yazılıdır; kaynatma suyu ise unun yaklaşık 6 katı olarak belirtilir. Miktar yazımı ile bu oran arasındaki ilişki açıklanmamıştır.
Servis leblebisi ve mısır ununun kaynatılması
- Servis için 150 g leblebi Kaynatma: Kaynatma aşamasında Pazaryeri Bozasına herhangi bir aroma verici bileşen eklenmez; ürünün kokusu ve lezzeti tamamen üretim prosesi sırasında, özellikle kaynatma esnasında doğal olarak oluşur. Mısır ununun yaklaşık 6 katı olan 8,75–9,00 l su büyük kazanlarda sürekli karıştırılarak kaynatılır. Bu uygulama topaklanmayı önleyerek homojen bir yapı elde edilmesini sağlar.
Ekipman kapasitesine bağlı olarak 1–2 saat sürebilen kaynatma süresince tahıl nişastası jelatinize olur, nişasta granülleri suyu emerek şişer, çözünür ve akışkan faza geçer, tanecikler suyu emerek şişer. Bu sayede fermantasyon için uygun bir ortam hazırlanır.
Soğutma işlemi
Kaynatma işleminin tamamlanmasının ardından karışım geniş teknelere alınarak doğal yollarla soğutulur. Bu aşamanın amacı, karışım sıcaklığını fermantasyonun sağlıklı bir şekilde ilerleyebileceği 16–25 °C aralığına düşürmektir. Daha yüksek sıcaklıklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi hızlanabilir ve hedeflenen asitlik profili olumsuz etkilenebilir. Ortam sıcaklığı ve ekipman kapasitesine bağlı olarak soğutma süresi genellikle 2–12 saat arasında değişir.
Karışımın her noktasının benzer hızda soğumasını sağlamak amacıyla belirli aralıklarla karıştırma yapılır.
Soğutma kapları ve karıştırma ekipmanlarının hijyenik olması büyük önem taşır; yetersiz hijyen, fermantasyon sırasında istenmeyen mikroorganizma gelişimine ve ürün kalitesinde (koku, tat ve dayanım) bozulmalara neden olabilir.
Süzme işlemi
Soğutulan karışım, Pazaryeri Bozasına özgü pürüzsüz dokunun elde edilmesi amacıyla süzme işlemine tabi tutulur. İnce delikli eleklerden geçirilen karışımdaki iri parçalar ayrılarak homojen bir yapı sağlanır. Süzme işlemi sırasında kıvamın inceltilmesi amacıyla karışıma, mısır ununun yaklaşık iki buçuk katı olan 3,5–4,0 l su ilave edilir. Bu işlem karışımın daha akışkan hale gelmesini ve süzmenin daha kolay gerçekleştirilmesini sağlar.
Kullanılan eleklerin hijyenik ve temiz olması, ürünün kıvamı ve genel kalitesi açısından kritik öneme sahiptir.
Şeker ilavesi
Süzme işleminden sonra yapılan şeker ilavesi ile karışımın tat profilini dengelemek ve fermantasyon sırasında mikroorganizmaların kullanabileceği fermente edilebilir karbonhidrat kaynağını sağlamak amaçlanır. Karışıma kristal toz şeker eklenir ve topaklanma kalmayacak şekilde iyice karıştırılarak homojen bir kıvam elde edilir. Şekerin tamamen çözünmesi, hem ağızda pütürlü algının önlenmesi hem de fermantasyonun karışımın tümünde dengeli ilerlemesi açısından önemlidir.
Fermantasyon özellikleri
Pazaryeri Bozasında fermantasyon, ürüne özgü hafif asidik yapı ve karakteristik lezzetin oluştuğu en kritik aşamalardan biridir. Fermantasyon genellikle 16–25°C sıcaklık aralığında ve yaklaşık 24 saat süreyle gerçekleştirilir. Bu aşamada haricen maya eklenmez; bekleme süresi boyunca doğal mikroflora içerisinde bulunan laktik asit bakterileri gelişir ve buna bağlı olarak ürünün asitliği artar. Asitliğin istenen düzeye (pH 4–4,5) ulaşmasıyla fermantasyon tamamlanmış kabul edilir. Bu işlem sırasında ürün, 80°C sıcaklıkta 20 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulur.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 2–12 saat doğal soğutma, 80 °C 20 dakika pastörizasyon ve 15 °C altında üç ay yazılıdır. Kontrollü soğutma, işlem ve kapalı-açık ambalaj raf ömrü doğrulaması ayrı gereklidir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Pastörizasyon sonrası dolum
Pastörizasyon sonrası Pazaryeri Bozası steril kaplara doldurulur. Ambalajlama sırasında oksijenle temasını en aza indiren kapak sistemleri tercih edilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicildeki muhafaza kaydı: Fermantasyonun ardından, Pazaryeri Bozasının mikrobiyal stabilitesini ve raf ömrünü uzatmak amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanır. Ürün, 15 °C’nin altında serin bir ortamda saklandığında kapalı ambalajda yaklaşık 3 ay tazeliğini koruyabilir. Ambalaj açıldıktan sonra bozanın buzdolabında (+4 °C) muhafaza edilmesi ve en geç 3 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu nedenle Pazaryeri Bozasının üretildiği; Bilecik iline bağlı Pazaryeri ilçesi ile ün bağı bulunur. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Pazaryeri Bozasının tüm üretim aşamaları Pazaryeri İlçesinin coğrafi sınırları içerisinde gerçekleştirilir.
Sicildeki sunum anlatımı
Pastörizasyonun tamamlanmasının ardından ürün hızla soğutulur ve tüketime veya ambalajlamaya hazır hale getirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Pazaryeri Bozası, Pazaryeri ilçesinde uzun bir geçmişe sahiptir. Coğrafi sınırın ekonomisinde önemli bir yeri vardır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1891 tescil numaralı Pazaryeri Bozası mahreç işareti olarak 24 Ağustos 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19 Kasım 2024 tarihinden itibaren korunmak üzere 24 Ağustos 2026 tarihinde tescil edilmiştir. Pazaryeri Bozası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Pazaryeri Bozası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Bursa Eskişehir Bilecik Kalkınma Ajansı, Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bilecik Ticaret ve Sanayi Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan en az üç kişilik denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim mercii tarafından; kullanılan bileşen miktarlarının uygunluğu, soğutma işlem sıcaklığı ve soğutma koşullarının uygunluğu, fermantasyon süresi ve sıcaklığının uygunluğu, pastörizasyon süresi ve sıcaklığının uygunluğu, son ürünün etil alkol miktarı ve pH değerinin uygunluğu, Pazaryeri Bozasının renk, görünüm ve akışkanlığının uygunluğu ile Pazaryeri Bozası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
