Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri mutfağında reyhanlı dana kıyması, küçük yumurtalı hamur karelerine doldurulur; köşeler tam üst üste getirilmeden kapatılır. Haşlanan taneler salçalı tereyağı sosuyla sulu sunulur; yoğurt ve sumak isteğe bağlıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kayseri Mantısı nedir?
Kayseri Mantısı, reyhanlı dana kıymasının küçük hamur karelerine doldurulup haşlanmasıyla hazırlanan yöresel mantıdır. Yoğurt ve sumak sunumda isteğe bağlıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Reyhanlı dolgu
Bir kilogram mantıda en az 300 g harç; 300 g harçta en az 250 g dana kıyması bulunması istenir. Reyhan, harcın ayırt edici aromatik bileşenidir.
Küçük tanelerin kapanışı
Hamur 1–1,2 mm incelikte açılıp 15–16 mm kenarlı karelere kesilir. Köşeler tam üst üste getirilmeden birleştirilir; bir kaşıkta kırk mantı sözü kültürel anlatımdır, ölçüm yöntemi değildir.
Reyhanın aroması
İç harçtaki reyhan, sicilde mantının aromatik niteliğiyle ilişkilendirilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
On kişilik reçete ölçeği
Yaklaşık 10 kişilik Kayseri Mantısı üretmek için gerekli olan bileşenler ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Hamur malzemeleri
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 20 g tuz
- 2 adet yumurta
- 350 ml su
İç harç malzemeleri
- En az 250 g az yağlı ve siniri alınmış çiğ dana kıyma
- 2–3 yaprak reyhan
- 2–3 adet küçük boy kuru soğan
- 2–2,5 g toz kırmızıbiber
- 1–1,5 g karabiber
- 1,5–2 g tuz
Sos malzemeleri
- 100 g tereyağı
- 70 g salça
- 2–2,5 g toz kırmızıbiber
Hamur girdilerinin karıştırılması
Mantı hamuru için un, yumurta ve tuz bir kapta karıştırılır.
Hamurun hazırlanması ve açılması
Üzerine yavaş yavaş su eklenerek çok yumuşak olmayan kıvamda hamur elde edinceye kadar 15–30 dk yoğurulur. Üzeri örtülüp 15–20 dk dinlendirildikten sonra oklava ile yaklaşık 55 cm çapta ve 1–1,2 mm kalınlıkta daire şeklinde açılır.
Yufkanın kesilmesi
İnce açılan yufkalar, yırtılmamalarına özen gösterilerek belirli sayılarda üst üste konulduktan sonra, kenarı uzunluğu yaklaşık 15–16 mm olan kare şeklinde kesilir. Kesme işlemi süresince hamurların kurumamasına özen gösterilir.
İç harcın hazırlanması
Kıyma, ince çekilmiş kuru soğan, ince çekilmiş reyhan ve baharatlar karıştırılarak iç harç hazırlanır.
Doldurma ve biçim verme
Kare şeklinde kesilmiş hamur parçalarının her birine alabildiğince iç harç konur. Hamurların köşeleri, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında tam olarak üst üste getirilmeden birleştirilir, hafifçe bastırılarak kapatılır. Makine ile kapatılan mantılar için de kalıplar bu şekilde ayarlanır. Mantı kapatılırken hamur ve harç çok sıkılarak ezilmez.
Ürünün ambalajlanması
Kapatılan mantılar, taze olarak hemen pişirilmeyecekse, 160° C sıcaklıktaki fırında 20–25 dk kadar kurutulduktan sonra modifiye atmosferde paketlenir. Paketlemede kullanılan modifiye atmosfer %70 N (azot), % 2 30 CO (karbondioksit) içeriğine sahip olmalıdır. Hemen pişirilecek olan taze mantılarda tercihen taze reyhan yaprakları kullanılabilir. Kurutulacak mantılar ise kuru reyhan yaprakları kullanılarak hazırlanır.
Suda pişirme
Bir tencerede, 10 kişilik mantının rahatça kaynayabileceği ölçüde su kaynatılır. Kaynayan suya 15–20 g tuz eklenip mantılar konur. Pişme sırasında köpük oluşumunu ve taşmayı önlemek için kısık ateşte 15 dk kadar pişirilir. Pişen mantıların rengi ağarır ve hamur kokusu uzaklaşır. Ocaktan alınan mantıların üzerine, 200–300 ml soğuk su dökülür ve karıştırılır.
Suyun fazlası mantı çok sulu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra sos ilave edilir.
Sosun hazırlanması
Tereyağı tavada kızdırılır, Üzerine salça ve toz kırmızıbiber ilave edilip karıştırılır. Mantının suyundan bir miktar süzülüp ilave edilebilir. Kayseri Mantısının servisi, sıcak olarak ve mantıların üzerine sos dökülüp homojen şekilde karıştırıldıktan sonra yapılır.
İsteğe bağlı yoğurt ve sumak
İsteğe bağlı olarak üzerine, sarımsaklı ya da sade yoğurt ve sumak gezdirilerek dökülebilir.
Paketli ürünün hazırlığı
Paketlenerek satılacak mantılar doldurulup kapatıldıktan sonra 160 °C’de kurutulur; ardından modifiye atmosferde paketlenir. Bu kapsam, hemen pişirilecek taze mantının servisinden ayrı tutulur.
Nasıl muhafaza edilir?
Paketlenen ürünler 0–4 °C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 2 muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kayseri Mantısının geçmişi eskiye dayanır. Kayseri ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kayseri Mantısının, paketli satılanların paketleme, taze olarak pişirilip satılanların ise servis aşamasına kadar olan üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sos ve sulu servis
Tereyağı, salça ve toz kırmızıbiberle sos hazırlanır. Mantı sulu olarak servis edilir; üzerine sade veya sarımsaklı yoğurt ve sumak eklenmesi isteğe bağlıdır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Yerel söz ve ustalık
Kayseri mutfağındaki küçük taneli mantı, bir şimşir kaşıkta kırk tane mantı sözüyle anlatılır. İnce yufka açma, küçük karelere kesme ve kapatma yerel ustalıkla ilişkilidir.
Küçük taneler ve ustalık
Bir şimşir kaşıkta kırk tane mantı sözü, küçük tane boyutunu anlatan yerel ifadedir. İnce hamurun açılması, küçük karelere kesilmesi ve kapatılması ustalık gerektirir; bu söz porsiyon veya kalite ölçümü değildir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
113 tescil numaralı Kayseri Mantısı mahreç işareti olarak 10 Haziran 2009 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 22 Mayıs 2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Kayseri Mantısı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kayseri Mantısı ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Kayseri Mantısının Bazı Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Denetim düzeni
Denetimler; Kayseri Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, Kayseri Ticaret Odası, Kayseri Ticaret Borsası, Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası ile Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliğinden konuda uzman en az 3 kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetimlerin sonucu, Kayseri Ticaret Odası tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Özellikle reyhan olmak üzere, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
Denetim düzeni · 2
Özellikle hamurun yoğurma ve dinlendirme süreleri, hamur inceliği, kesilmiş hamurun boyutları ve servis aşaması olmak üzere üretim metoduna uygunluk. 1 kg Kayseri Mantısı için en az 300 g harç kullanılması. 300 g iç harç için en az 250 g kıyma kullanılması. Kurutma, paketleme ve muhafaza koşullarının uygunluğu. Kayseri Mantısı ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Kayseri Mantısının Bazı Özellikleri
Kayseri Mantısı sicilinin 2. sayfasındaki özellikler tablosu. Nihai oksijen satırı PDF görüntüsünden %2 olarak doğrulandı; metin çıkarımında bu satıra taşınan gaz alt indisleri ayrıldı. Paketleme gaz bileşimi üretim bölümünde ayrıca açıklanır.
