Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da tatlı ve tuzlu olmak üzere iki çeşitte hazırlanan geleneksel bir hamur işidir. Her iki çeşidin üretim yöntemi ortaktır; ürün, yörede kuşaklar boyunca aktarılan hazırlama becerisi ve kültürel birikimle ilişkilidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi nedir?
Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yöre adı bilinirlik kazanmış önemli hamur işleri arasındadır. Tatlı ve tuzlu olarak iki çeşitte yapılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Her ikisinin üretim metodu aynıdır.
494–507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi kitabında Amid (Diyarbakır) kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet ihtiyacı Urfa'dan karşılandığı, Amid'in muayyen zamanlarda kuşatıldığı yazılıdır.
Bu kuşatmalarda ordunun tüm ekmek ve peksimet ihtiyaçlarını yine Urfa'nın karşıladığına dair geniş bilgiler bulunmaktadır.
Bu sebeple Ramazan aylarında sahur vaktinde, özel günlerde ve misafir ikramlarında sunulmaktadır.
Hamurun yuvarlak şekline “külünçe”, yuvarlağın bıçakla dörde bölünerek oluşturulan üçgen şekline de “peksimet” denir.
Külünçe bazısı (merdane): Düz veya çizgili olarak oyulmuş ve hamur açmaya yarayan silindir araçtır.
Sadeyağ: Yörede yetişen ivesi koyunlarının sütlerinden elde edilen sadeyağdır.
Küncü: Susamın (Sesamum indicum) yöresel adıdır.
Kara havuç: Çörek otunun (Nigella sativa) yöresel adıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Nda hamurdan parçalar alınıp, yumak yapılır ve yuvarlak şekil verilir.
Üretim metodunda hamurdan parçalar alınıp, yumak yapılır ve yuvarlak şekil verilir.
Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalık ile günümüze ulaşan Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin önemli değerlerindendir.
Bitki ve meyve özellikleri
Külünçe (peksimet) nakışı: Tahta üzerine çiçek ya da çok çeşitli şekillerin oyulmuş olduğu tahta kalıplardır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Külünçe dermeni: Mahlep (Prunus mahaleb), çemen (Trigonella foenum-graecum), tarçın (Cinnamomum), muskat (Myristica), karanfil (Syzgium aromaticum / Eugenia caryophyllata), rezene (Foeniculum vulgare) baharatlarının karışımıdır.
Hammadde ve bileşim
Günümüzde genel olarak her iki şekline de “külünçe” ifadesi kullanılabilmektedir.
Tahta kalıplar hamurun üzerini süslemek amacıyla kullanılmaktadır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Bileşenlerin asgari miktarları
Malzemeler Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir.
Malzemeler ve ölçüler
- 2 kg un
- 250 g sadeyağ
Zeytinyağı miktarı
- 200 g Zeytinyağı
Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama
- 800 ml. Su
- 200 g ekşi hamur
- 1 yemek kaşığı çörek otu
- Yarım çay bardağı susam
- 1 tatlı kaşığı külünçe dermeni
- Üzerine sürmek için 2 yumurta
- Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz
- Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker
Tuzlu veya şekerli hamurun biçimlendirilmesi
Derin bir kap içerisine un elenmeli ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklenmeli ardından ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilmelidir. Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenmelidir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenmelidir.
Homojen bir şekilde yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilmelidir. Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilmelidir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1–2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilmelidir.
Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünebilir. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilmelidir. Hazırlanan külünçeler tepsiye dizildikten sonra çatal ile birkaç kez batırılarak iz bırakılmalıdır ve üzerlerine çırpılmış yumurta sürülmelidir. Pişirilmeye hazır hale gelen ürün yaklaşık 200 derecede 15–20 dakika kızarıncaya kadar pişirilmelidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin ünlü fırıncılık mamullerinden olup tarihi kayıtlarda yeri bulunmaktadır. Bu sebeple Urfa mutfağının önemli zenginliklerdendir. Günümüze kuşaklar boyunca aktarılarak ulaşmıştır. Üründe kullanılan malzemelerin oluşturduğu farklılık ile birlikte tahta kalıplar ile süslemesi sadece lezzet değil görselliği / sunumu da ön plana çıkaran özel bir üründür. Urfa (Şanlıurfa) Külünçesinin yapımı ustalık gerektirmektedir.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret kullanım koşulları
Kullanım Biçimi: Coğrafi işaretin adı tek başına ya da marka ile birlikte kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
297 tescil numaralı Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi mahreç işareti olarak 27 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası, Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ve Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasından alanında uzman / ürün hakkında bilgi sahibi birer kişi olmak üzere toplam dört kişiden oluşan denetim merci tarafından yürütülür. Denetimler periyodik olarak ve ihtiyaç halinde her zaman ayrıca şikâyet üzerine denetimler yapılacaktır.
Denetim merci ürünün üretim metodunda kullanılan tüm malzemelerin yanı sıra özellikle ivesi koyunun sütünden üretilen sadeyağ kullanımı ile malzemelerin karışım oranları denetlenecektir. Ayrıca Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi ibareli coğrafi işaret adının kullanımı denetlenecektir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
