Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta nohut mayalı hamur, gürgen veya pelit odunu ateşinde pişirilir. Sade, cevizli ya da farklı tatlı harçlarla hazırlanabilir; cevizli çeşidinde tescilli Niksar Cevizi kullanılması yöresel bileşim bağını güçlendirir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Çöreği nedir?
Tokat Çöreği sade, cevizli, üzümlü-cevizli, şekerli-cevizli, ballı-cevizli vb. Içerikte üretilir. Tokat Çöreği; özel amaçlı buğday unu, nohut mayası ve su temel bileşenlerinden oluşan gürgen ve/veya pelit odunu ateşinde pişirilen çörektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tokat Çöreği cevizli üretilmiş hali Tokat Cevizli Çöreği olarak bilinir.
Tokat Çöreği hafif olması ve tok tutma özelliğinden dolayı ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında bulunur.
Nohut mayasının florasında yer alan bazı mikroorganizmaların gelişimine tuz olumlu etkiler.
Tokat Çöreği, iyi pişmiş ve kabarık olup kabuk renginin dağılımı homojendir.
Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıdadır.
Gözenekler homojendir.
Çöreğin yapısı hamurumsu ve yapışkan olmamalı, kabuk-iç ayrımı bulunmamalıdır.
Hammadde ve bileşim
Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını, hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını ve fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar.
Tuz, nohut mayasının hazırlanmasında kullanılır.
Tokat Çöreği üretiminde kullanılan nohut mayası hamurun daha yumuşak ve kolay işlenmesini sağlar.
Doku, renk ve tat özellikleri
Tokat Çöreği üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır.
Çöreğin iç ve dış kabuk rengi ile pişirme işlemini, tat ve aroması ile tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkiler.
Nohut mayası kullanılarak yapılan çörekte hem nohut mayası (nohut süzüntüsü) hem de nohut mayası hamurunda gelişen mikrofloranın etkisiyle yaş maya ile yapılan çöreklere göre daha zengin tat ve aroma profili oluşur.
Bitki ve meyve özellikleri
Bitkisel yağın ağırlıkça en az %80 yağ, tereyağının ise ağırlıkça en az %80 süt yağı içermesi gerekir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Üretim miktarı
- 40–45 adet Tokat Çöreğinin üretiminde kullanılan bileşenlere ve miktarlarına Çizelge1’de yer verilmektedir.
Çeşitlere göre bileşenler ve nohut mayası
Üretim partisi: 40–45 adet Tokat Çöreği bileşenleri ve miktarları Bileşen Miktar Tuz1 80–100 g Niksar Cevizi2 600 g Üzüm3 600 g Bal veya şeker4 600 g Yağ5 0,600 L 1Nohut mayası hazırlanmasında kullanılan tuz miktarı. 2Cevizli çörek üretiminde kullanılan ceviz miktarı. 3Cevizli-üzümlü çörek üretiminde kullanılan üzüm miktarı. 4Bal veya şekerli çörek üretiminde kullanılan bal veya şeker miktarı.
5 Cevizli, üzümlü-cevizli, şekerli-cevizli vb. Çörek üretiminde kullanılan yağ miktarı. * Sade çörekte yağ kullanılmaz. Nohut mayasının hazırlanması için; irice kırılmış 80–100 g nohut ve 4–6 g tuz, 1 litrelik cam kavanoza konulup üzerine kaynatılmış su ilave edilir ve 37–40 °C’de, 16–18 saat fermantasyonun gerçekleşmesi için bekletilir.
Nohut mayasının süzülmesi ve hamur hazırlığı
Fermente karışım, filtre edilerek süzülür. Elde edilen süzüntü, nohut mayasıdır. Bu süzüntü (nohut mayası) ana çörek hamurunun hazırlanmasında doğrudan nohut mayası olarak kullanılabildiği gibi (doğrudan hazırlama yöntemi), hamurun hazırlanması 2 aşamada gerçekleşen dolaylı yöntemde ise ön hamur hazırlamada maya olarak kullanılabilir. Dolaylı yöntemde nohut mayası (süzüntü) un ve alabileceği kadar su ile karıştırılarak yoğurulur.
Elde edilen hamur tekneye konularak 3–4 saat süre ile fermantasyona bırakılır.
Fermantasyon sonunda ekşi nohut hamuru elde edilir. Bu hamur, ana Tokat Çöreği hamurunun hazırlanmasında %10–12 oranında kullanılır. Tokat Çöreği hamurunun hazırlanmasında un, su, nohut mayası (süzüntü) veya ekşi nohut hamuru (ön hamur) kullanılır. Yoğurma işlemi karıştırma, toparlanma, gelişme ve olgunlaşma aşamalarından oluşur.
Yoğurma kazanında una, suyun tamamı ve nohut mayası ilave edilip homojen bir karışım ile hamurun elastik ve viskoz özellikleri elde edilinceye kadar yoğurulur.
Yoğurma işleminde istenilen özellikte hamur elde edebilmek için yoğurma sıcaklığı 25–30°C ve yoğurma süresi en fazla 20–30 dakika olmalıdır. Yoğurma işlemi sonucunda Tokat Çöreği hamurunun parlak görünüşlü, orta sertlikte (kulak memesi kıvamında), pürüzsüz ve kaygan özellikte olması istenir. Elde edilen ana çörek hamuru ahşap teknelere aktarılır ve 25–30 °C’de, 3–4 saat fermantasyona bırakılır.
Nohut mayalı hamurun mikrobiyal florasında bazı laktik asit bakterileri (homofermentatif ve heterofermentatif) ve mayaların fermantasyonu sonucunda hamur başlangıç hacmine göre %30–40 daha fazla hacme sahip olur. Fermantasyonu tamamlanan hamurdan istenilen miktarda alınarak kilolama yapılır. Çörek çeşidine göre Çizelge 1’de belirtilen miktarda ceviz, üzüm vb. Ve yağ hamura ilave edilir. Hamur homojen bir karışım olacak şekilde karıştırılır ve rulo haline getirilir.
Porsiyonlama ve ön pişirme
Rulo hamur, farklı gramajlarda (80 g, 100 g, 200 g, 300 g, 400, 500, 600 g vb.) bölünerek, küçük gramajlı olanlara (80–100 g) yuvarlama, diğerlerine ise merdaneleme işlemi yapılarak şekillendirilir ve fırın tavalarına (40×60 cm) yerleştirildikten sonra üzerlerine, farklı kalıplarla istenen desen verilir. Desen olarak dairesel şekiller, ay, yıldız, kalp, çiçek vb. Yapılır.
Desen yapılan çörek hamurlarının üzerine, fırça ile yumurta sürülür ve 15 dakika dinlendirilir. Fırın tavalarına yerleştirilmiş olan Tokat Çöreği hamuru, 180–200 °C’ye ısıtılmış fırının ateşe en uzak noktasında 2–3 dakika bekletilir ve tavalar fırından çıkartılır. 10–15 dakika dinlendirildikten sonra, fırça ile çöreklerin üst yüzeyine yumurta sürülür. Bu sırada çörek hamurlarında bir miktar kabarma meydana gelir.
Fırında son pişirme
Tavalar tekrar fırına sürülerek fırının ateşe en uzak noktasından başlayıp döndürülerek ateşe yaklaştırılır. Üst yüzeyi kızaran çörekler, fırının ön tarafına alınır ve tersine çevrilerek alt yüzeyleri de kızarıncaya kadar fırında bekletilirler. Toplam pişirme süresi çöreğin gramajına bağlı olarak 180–200 °C’de 7–17 dakika arasında değişir. Fırında gürgen ve/veya pelit odunu kullanılır, tabanı ateş tuğlasıdır. Çizelge
- Tokat Çöreğinin üretim akış şeması Un, Su, Nohut mayası
- Hamur Yoğurma (20–30 dak., 25–30 °C)
- Fermantasyon (3–4 saat, 25–30 °C)
- Ceviz/üzüm/bal/şeker, yağ
- Hamur Y oğurma–Rulolama-Gramajlama
- Yuva rlama veya Merdaneleme
- Tavala ra Yerleştirme ve Desenleme
- Yumurta sürme
- Dinlendirme (15 dak.)
- Ön Piş irme (180–200 °C, 2–3 dak.)
- Fırından Çıkarma
- Yumurta sürme
- Dinlendirme (10–15 dak.)
- Son Pişirme (7–17 dak., 180–200 °C)
Nasıl muhafaza edilir?
Bu özellikteki yağ Tokat Çöreğinin kalitatif özelliklerini kazanmasını, ürünün muhafaza süresinin ve kalori değerinin artmasını, uniform ve stabil yapının elde edilmesini sağlar. Tokat Çöreğinin oda sıcaklığında raf ömrü 3 gündür.
Yöresiyle bağı nedir?
Ceviz bileşenli çörekte Niksar Cevizi kullanılır. Coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Tokat Çöreğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Geçmişi eskiye dayanan Tokat Çöreğinin; özellikle nohut mayası ile hamurunun hazırlanması, üzerine (dairesel şekiller, ay, yıldız, kalp, çiçek vb.) desenler verilmesi ve pişirme aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Tokat Çöreğinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi eskiye dayanan Tokat Çöreğinin hamurunun hazırlanması ve fırında pişirme yöntemi ustalık becerisi gerektirir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Fırından çıkarılan Tokat Çöreği, sıcak olarak satışa sunulur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
895 tescil numaralı Tokat Çöreği mahreç işareti olarak 17 Eylül 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Tokat Çöreği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tokat Çöreği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sade olarak üretildiğinde un, su ve nohut mayası bileşenleri kullanılırken diğer çeşitlerinde temel bileşenlere ek olarak 177 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Niksar Cevizi, çekirdeksiz üzüm, şeker, bal vb. Bileşenler bulunur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin koordinasyonunda yapılır. Denetim için Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden konuda uzman birer kişi olmak üzere en az üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim mercii; Tokat Çöreğinin üretiminde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğunu ve Tokat Çöreği ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
