Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da ekşi hamurla hazırlanan buğday hamuru ince, uzun oval biçimde açılır. Yüzeyine un-su bulamacı sürülüp kabarmayı sınırlayan çizikler yapılır; yöresel taş fırının tabanında gür alevle kısa sürede pişirilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği) nedir?
Şanlıurfa Açık Ekmeği, ekşi hamurla hazırlanan buğday hamurunun ince oval biçimde açılıp yöresel taş fırında pişirilmesiyle üretilir. Yüzeyine un-su bulamacı sürülür; kabarmayı sınırlamak için çizikler oluşturulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dünyada çok özel bir yeri olan Türk mutfağı ve özelde Şanlıurfa mutfağı, mutfak kültürünün en önemli temel taşlarındandır.
Şanlıurfa mutfağını böylesine müstesna bir hale getiren, sahip olduğu kültürel ve tarihsel birikimidir.
Şanlıurfa gibi 12.000 yıllık bir geçmişe sahip olan bir kentin yemek kültürünün zengin olması, bu uzun geçmişte aranmalıdır.
Şanlıurfa Açık Ekmeği de Şanlıurfa mutfağının önemli bir unsurudur.
Taş fırınların tabanı çamur ve kara taşla yapılır.
Tabanı kara taştan oluşan fırının üst kubbesi odun külü tuz ve su karışımıyla oluşturulmuş çamurla sadece ateş tuğlaları birleştirilerek daralan bir çapla örülür.
Biçim ve ölçüler
Şanlıurfa mutfağının şekillenmesinde coğrafi şartlar ve tarihin rolü olduğu kadar, farklı etnik ve dinsel dokuların da etkisi olmuştur.
Taban döşenirken döşenen kara taşın altı (1 metre derinliği boyunca) tuz ve cam kırıklarıyla doldurulur, üzerine kara taş dizilerek ocağın tabanı oluşturulur.
Daha sonra yuvarlak şekil verilerek 40 cm uzunluğunda 25–30 cm yüksekliğinde düzgün taşlarla kenar çerçeveleri oluşturulur.
Fırında pişirme
Şanlıurfa Açık Ekmeğindeki ayırt edici özellik; yukarıda da belirtildiği gibi bin yıllardan beri gelen kültür, bilgi ve ustalık birikimi ile ekmeklik buğday ununun; su, ekşi hamur (ekşi maya) ve tuzun karıştırılması ile yapılması ve ince oval şekil verilerek taş fırında pişirilmesidir.
Hammadde ve bileşim
Ekmeğin yapımında, Şanlıurfa’da üretilen buğdaydan elde edilen un kullanılır.
Bileşim ve üretim kimliği
Çevirici usta hamuru açar; tırnakçı usta uzatıp parmak uçlarının tersiyle çizikler oluşturur. Ocakçı veya şatır denilen usta fırına yerleştirip pişirir. Bulamaç yüzey parlaklığı için uygulanır; çizikler pişirmedeki kabarmayı sınırlar.
İşlem ve miktar kapsamı
Ekşi hamur hazırlanması, ana hamur reçetesi ve yüzeye uygulanan bulamaç farklı karışımlardır; yüzdeleri birbirine eklenmez. Yaklaşık 30 saniyelik pişirme süresi sıcak fırındaki aşamadır. Yerel buğdaydan elde edilen un kullanılır.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Ekşi hamur ve ince ekmek hamuru hazırlama
Ekşi hamurun üretimi (maya); Un ve su karıştırılır (% 75 un ve % 25 su), üzeri örtülerek yaklaşık 4–5 saat tahta hamur teknesinde dinlendirilir (fermente olması beklenir). Ekmeğin üretimi; Temel bileşenler olan %60 un, % 25 su, %14 ekşi hamur (maya), %1 oranında tuz, 10–15 dakika yoğrularak 20–30 dakika dinlenmeye bırakılır.
Şanlıurfa Açık Ekmeği üretiminde Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde tanımlanan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu dışında buğday unu kullanılmamalıdır. Dinlenen hamur parçalara ayrılarak daha sonra çevirici ustası tarafından kuru elle şekil verilerek yuvarlak hale getirilir. Yumak haline gelen hamur yaklaşık yarım saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen bu yumaklar çevirici ustası tarafından yuvarlak şekilde açılır.
Açılan bu hamura parlaklık vermesi için (önceden hazırlanmış % 15–20 oranında un ve % 80–85 oranında suyun karışımından meydana gelen) bulamaç diye adlandırılan karışımdan 30–40 gr alınarak hamurun yüzeyine sürülür. Daha sonra tırnakçı ustası tarafından elle açılmış hamur (75 cm ile 1 metre arasında) daha da uzatılarak elin üst tarafıyla (parmak uçlarının tersiyle) uzunlamasına hafif çizikler yapılır. Bu çizikler hamurun pişerken kabarmasını önler.
Fırında pişirme
Daha sonra ocakçı (şatır) diye adlandırılan fırıncı ustası tarafından pişirilmek üzere yöreye özgü taş fırına yerleştirmek için küreğin üzerine konulurken en son şekli verilir ve kürek aracılığıyla (meşe, kavak gibi orman ürünlerinden yararlanılarak) ısıtılmış olan, gür alevli ocağa fırın küreği yardımıyla ekmekler fırının tabanına yerleştirilir. Pişirme işleminde ocak sadece sağ köşesi ateş yakılarak ısıtılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Yemek kültürü, bir kentin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi geçmişiyle şekillenir. Şanlıurfa Açık Ekmeği yöre ile özdeşleşen, bin yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir unlu mamuldür. Hazırlanması, ekmeğe bulamaç sürüldükten sonra şekil verilmesi, yöreye özgü fırınlarda pişirilmesi ustalık gerektirmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Yaklaşık 30 saniyede pişen ekmek yedek kürek ile fırından çıkartılarak satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Şanlıurfa, tarih boyunca farklı kültürlerin harmanı içindeki desen ve simgeleri bünyesine katmayı bilmiş fakat yeme içme konusunda kendine has mutfağı oluşturabilmiş nadir kentlerdendir.
Tescil ve denetim bilgileri
Coğrafi işaretin kullanımı
Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği) coğrafi işaret adı, marka ile birlikte ürünün üzerinde kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
295 tescil numaralı Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği) mahreç işareti olarak 20 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası Koordinatörlüğünde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden 1 kişi, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinden 1 kişi, Şanlıurfa Fırıncılar Esnaf ve Sanatkârlar Odasından 1 kişi, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasından 1 kişiden oluşan denetim merci tarafından denetimler yürütülür. Denetim merci, ekmeğin üretim metodunda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilmesini, üretim aşamalarının doğru ve eksiksiz yapıldığının kontrolünü yapar.
Ayrıca gerektiğinde görevlendirme ve ilgili tüm süreçleri yönetir ve ayrıca coğrafi işaretlemenin takibi konularında gerekli denetim işlemlerini yürütür. Denetim merci denetimini yılda bir defa düzenli olarak yapar ve sonuçlarını raporlar. Ayrıca haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur. Şikâyet, şüphe üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapabilir veya toplanabilir.
Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim merci hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
