Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da mayalı buğday hamuruna ince bir un-su bulamacı sürülür ve parmak uçlarıyla tırnaklama yapılır. Elips biçimindeki ekmek odunla ısıtılan taş fırında pişirilir; kenarları tırnaklanan iç bölüme göre daha kalın kalır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği nedir?
Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeğindeki ayırt edici özellik; yukarıda da belirtildiği gibi bin yıllardan beri gelen kültür, bilgi ve ustalık birikimi ile ekmeğin üzerine ince bir şekilde bulamaç sürülmesi ve parmak ucuyla şekillendirilerek taş fırında pişirilmesidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dünyada çok özel bir yeri olan Türk mutfağı ve özelde Şanlıurfa mutfağı, mutfak kültürünün en önemli temel taşlarındandır.
Şanlıurfa mutfağını böylesine müstesna bir hale getiren, sahip olduğu kültürel ve tarihsel birikimidir.
Şanlıurfa gibi 12.000 yıllık bir geçmişe sahip olan bir kentin yemek kültürünün zengin olması, bu uzun geçmişte aranmalıdır.
Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği de Şanlıurfa mutfağının önemli bir unsurudur.
Üretim tekniği ve ustalık
Şanlıurfa mutfağının şekillenmesinde coğrafi şartlar ve tarihin rolü olduğu kadar, farklı etnik ve dinsel dokuların da etkisi olmuştur.
Bileşim ve üretim kimliği
Tırnakçı usta iki elini birleştirerek hamurun kenarından içeri doğru parmak uçlarıyla şekil verir. Ocakçı veya şatır denilen usta son biçimi verip ekmeği fırına yerleştirir. Tırnaklanmayan kenar ve izlerin bulunduğu iç bölüm farklı kalınlıktadır.
İşlem ve miktar kapsamı
Sicil ağırlıklı olarak ekşi hamur kullanıldığını, kullanılmadığında endüstriyel maya seçeneğini belirtir. Ekşi hamurun hazırlanması ve ana hamurun fermantasyonu ayrı aşamalardır. Üstü örtülü sunum, kesin raf ömrü bilgisi değildir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Un ve maya seçenekleri
Kullanılacak un Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde özellikleri belirlenen ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu olmalıdır. Üründe ağırlıklı olarak ekşi hamur kullanılmaktadır. Ancak ekşi hamurun kullanılmadığı durumlarda %1–2 oranında endüstriyel maya da kullanılabilmektedir.
Ekşi hamurun hazırlanması
Un ve su karıştırılır (% 75 un ve % 25 su), üzeri örtülerek 8–10 saat tahta hamur teknesinde dinlendirilir (fermente olması beklenir).
Hamur yoğurma, bezeler ve tırnaklama
Temel bileşenler (un, su, tuz ve maya) yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur, farinograftaki su absorbsiyonu değerinin birkaç puan üzerinde su verilmek şartıyla oldukça cıvık hazırlanmaktadır. Ortalama % 2–3 maya ve %1 tuz kullanılarak yoğrulan hamur 30–40 dakika fermantasyona bırakılır. Fermente olmuş hamur tartılır ve yumak haline getirilir. Yumak şeklindeki hamur 5–10 dakika ikinci bir dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur önce düzleştirilir.
Düzleştirilen hamur üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan (un + kaynar vaziyette su karışımından oluşan) bulamaçtan ince bir tabaka halinde sürülür. Daha sonra tırnaklama işlemiyle (tırnakçı ustası iki elini birleştirerek hamurun kenarından 1,5–2 cm içeriye doğru hamurun üzerine parmak uçlarıyla çift taraflı özenle şekil verir) hamur şekillendirilir.
Son biçimlendirme ve taş fırında pişirme
Pişirilmek üzere fırına yerleştirilecek olan tırnaklı ekmek ocakçı (şatır) diye adlandırılan fırıncı ustası tarafından çapraz bir şekilde her iki tarafından uzatılarak en son şekli verilir ve fırın küreği yardımıyla fırına yerleştirilir. Pişirme işlemi odunla ısıtılan ve yaklaşık 350–400 C° sıcaklıktaki taş fırında yapılır. Pişirme işlemi yaklaşık 2–3 dakika sürer.
Elde edilen ekmek, ortalama 40–45 cm uzunluğunda, 20–25 cm eninde elips şeklindedir. Parmak uçlarıyla şekil verilmeyen kenar kısımları daha kalın (1,5–2 cm) olan ekmeklerin tırnak yerleri ortalama 0,5 – 0,75 cm kalınlığındadır. Yaklaşık 1,5 dakika pişen ekmekler kürek yardımıyla fırından çıkarılarak sağ tarafı, sol tarafa gelecek şekilde tekrar ocağa yerleştirilerek, yaklaşık 30 saniye süre zarfında diğer tarafı da pişirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yemek kültürü, bir kentin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi geçmişiyle şekillenir. Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği yöre ile özdeşleşen, bin yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir unlu mamuldür. Hazırlanması, ekmeğe bulamacının sürülerek, parmak uçlarıyla şekillenerek yöreye özgü fırınlarda pişirilmesi ustalık gerektirmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Daha sonra ekmek yedek kürek ile fırından çıkarılır ve set üzerinde üzeri örtülü şekilde satışa sunulur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Şanlıurfa, tarih boyunca farklı kültürlerin harmanı içindeki desen ve simgeleri bünyesine katmayı bilmiş fakat yeme içme konusunda kendine has mutfağı oluşturabilmiş nadir kentlerdendir. Bu mutfağın izlerini ortaçağdan Yeniçağa kadar sürmek mümkündür.
Tescil ve denetim bilgileri
Coğrafi işaretin kullanımı
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
332 tescil numaralı Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği mahreç işareti olarak 20.03.2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası Koordinatörlüğünde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden 1 kişi, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinden 1 kişi, Şanlıurfa Fırıncılar Esnaf ve Sanatkârlar Odasından 1 kişi, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasından 1 kişiden oluşan komisyon tarafından denetimler yürütülür. Denetim son ürün kalite özellikleri ve üretim koşullarının belirlenmesi şeklinde yapılır.
Denetim komisyonu, ekmeğin üretim metoduna uygunluğunu ve aşamaların doğru, eksiksiz uygulanmasını kontrol eder. Görünüşte şekil, simetri, tırnaklama, kabuk rengi, üst ve alt yüzey özellikleri değerlendirilir. Ekmek içinin yumuşaklığı, kırılganlık ve katlanabilirlik ile tat ve aroma özellikleri incelenir. Coğrafi işaret kullanımının takibi de denetim kapsamındadır.
Denetim düzeni · 2
3 Denetim komisyonu, görülen lüzum üzerine, belirlenen firma/kurum/kuruluşa yetki verme ve diğer tüm süreçleri yöneterek, gerekli hallerde numuneler alarak laboratuvar analizlerinin, bağımsız laboratuvarda yapılmasını sağlar. Komisyon denetimini yılda bir defa düzenli olarak yapar ve sonuçlarını raporlar. Ayrıca haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur. Şikâyet, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapabilir veya toplanabilir.
Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim komisyonu, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
