Coğrafi işaretli ürün · Giresun
Giresun’un Görele ilçesine bağlı Çavuşlu beldesinde ekşi hamurla hazırlanır ve kızılağaç odunuyla ısıtılan taş fırında pişirilir. Fırından çıkan sıcak ekmeğe un-su bulamacı sürülür; parlak yüzeyi, gevrek kabuğu ve gözenekli içiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Çavuşlu Ekmeği nedir?
Çavuşlu Ekmeği, ekmeklik buğday unu, su ve ekşi hamurun 10:1 oranında karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan ve fırından çıktıktan sonra üzerine bulamaç sürülen bir ekmektir. Taş fırının özelliği: Çavuşlu Ekmeğinin pişirildiği taş fırının tabanında, Osmanlılar zamanında “şamot’’ adı verilen fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bileşim ve üretim kimliği
Bulamaç, ekmek fırından çıktıktan sonra sıcak yüzeyine sürülür; pişirme öncesi uygulama değildir. Dış kabuk sert ve gevrek, iç bölüm süngerimsi ve gözeneklidir. Kızılağaç odunu ile taş fırının yapısı üretim kimliğinin parçalarıdır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik grubu | Ölçüt | En Düşük | En Yüksek |
|---|---|---|---|
| Boyut | Çap (mm) | 151 | 165 |
| Yükseklik (mm) | 125 | 151 | |
| Taban kabuk kalınlığı (mm) | 4 | 6 | |
| Üst kabuk kalınlığı (mm) | 2 | 4 | |
| Renk (ekmek içi) | L*[0’dan (siyah) 100’e (beyaz) değişen] | 62,40 | 71,44 |
| a*[-100’den (mavilik) + 100’e (sarılık) değişen] | 1,38 | 2,33 | |
| b*[-100’den (yeşillik) +100’e (kırmızılık) değişen] | 8,12 | 11,17 | |
| Asitlik (pH) | 4,33 | 6,05 |
İşlem ve miktar kapsamı
Sicil oda şartlarında 7–10 gün saklanabildiğini belirtir. Küçük, orta ve büyük ürün ağırlıkları ile hamur parçalarının ağırlıkları ayrı verilir. Fırın yapımında kullanılan taş, cam ve kaya tuzu hamur bileşeni değildir.
Boy seçenekleri
Sicilde küçük boy için 850 g, orta boy için 1750 g ve büyük boy için 2450 g ürün ağırlığı belirtilir.
Sıcaklık ve işlem koşulları
Çavuşlu Ekmeğinin dış kabuğu sert ve üst kabuk kalınlığı 2–4 mm, taban kabuk kalınlığı 4–6 mm olup ağızda dağılan gevrek bir yapıdadır.
Ekmeğin iç kısmı süngerimsi, pişkin ve gözeneklidir.
Özellik En Düşük En Yüksek Kızılağaç odunun ateşinden çıkan tütsü, ekmeğe füme benzeri bir lezzet katar.
Kızılağaç odunu çabuk yanar ve kül bırakmaz.
130 cm derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm’lik kısmına kalın çakıl taşları konur.
Bu taşlar, fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller.
Kalın taşların üzerine 20 cm kadar daha ince çakıl taşı konur.
Çakılın üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır.
Daha sonra ısıyı tutup tekrar yansıtması amacıyla cam kırıkları konulur.
Bunun üzerine hem ısıyı tutması hem de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) yayılır.
Tuzun üzerine taban taşları yerleştirilir ve taşların iyice oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür.
Sıcaklık ve işlem koşulları · 2
İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar.
Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır.
İç bacalara birer tane baca kapağı konur.
İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise, odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir.
İç bacalar, odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır.
Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar.
Biçim ve ölçüler
Boyut Bu özellik ayrıca, ekmeğin kabuğunun istenilen kalınlıkta ve pişkinlikte olmasını sağlar.
Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülür ve fırının içine kubbe şekli verilir.
Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm x 20 cm boyutlarında ve fırının büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır.
Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm x 80 cm veya 40 cm x 40 cm boyutlarında yapılır.
Örme işlemi tamamlanan fırında, tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak ve fırını kurutmak için üç gün boyunca tavlama adı verilen ateş yakılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Fiziksel ve kimyasal özellikler aşağıdaki sicil çizelgesinde gösterilir. Fırının iç bacaları, cehennemlikte oluşan is, koku ve dumanı ana bacaya yönlendirir; kapaklar dış cephedeki kollarla kontrol edilir.
Tavlama işleminden sonra, fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış yörede “silengi” adı verilen uzun saplı paspas kullanılarak tüm is ve tozlar toplanır, fırının içi temizlenir.
Üretim tekniği ve ustalık
Çavuşlu Ekmeği, taş fırınlarda ve bölgede bol miktarda bulunan kızılağaç (Alnus glutinosa) odununun ateşinde pişirilir.
Kızılağaç odununun bu özelliği sayesinde, ekmek pişirilirken fırının tüm kapakları kapatıldığında fırın içinde duman oluşmaz ve ekmekte acılaşma olmaz.
Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen, dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir.
Fırının tavanına gelen yüksek alevler, fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sebep olur.
Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır.
Hammadde ve bileşim
Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.
Fırın kullanılmaya hazır hale gelir.
Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılır.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Ekşi hamur ve bileşenler
Her gün yoğrulup mayalandırılan hamurdan ertesi günün ekşi mayası ayrılır. Bu uygulama yörede nesilden nesile sürdürülen üretim geleneğidir.
- 100 kg ekmeklik buğday unu
- 1,5 kg tuz
- 40–45 litre su, 25 °C sıcaklıkta
- 10 kg ekşi hamur
Yoğurma ve mayalama
Un, tuz, su ve ekşi hamur makinede yaklaşık 30 dakika yoğrulur. Hamur 20 dakika dinlendirilir, ardından mayalama teknesinde 45 dakika bekletilir. 1,5–5 kg parçalar yuvarlak biçimlendirilip dinlendirme çanaklarında 30 dakika tutulur. Üstü kuruyan hamur ters çevrilerek kalın taban oluşması sağlanır ve üst bölüm bıçakla çizilir.
Bulamacın hazırlanması
2 litre suya 1 kg ekmeklik buğday unu katılıp topaksız karıştırılır. Karışıma 2 litre kaynar su eklenerek kaynatılır.
Taş fırında pişirme
Kızılağaç odunuyla ısıtılan taş fırın 200–220 °C sıcaklığa getirilir. Hamurlar tahta kürekle fırın tabanına yerleştirilir. Fırının kapakları kapatılarak yaklaşık 70 dakika pişirilir. Fırından çıkan sıcak ekmeğe fırçayla bulamaç sürülür ve ekmek soğumaya bırakılır.
Muhafaza koşulları
Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç, ekmeğe parlak bir görünüm kazandırırken, üzerinde oluşturduğu tabaka ile de raf ömrünün uzamasına katkı sağlar. Çavuşlu Ekmeği, asitlik oranının yüksek olması nedeniyle oda şartlarında 7–10 gün kadar saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Çavuşlu beldesinde uzun yıllardır üretilen ve kendine has üretim metodu ustalık becerisi gerektiren Çavuşlu Ekmeğinin yöreyle ün bağı bulunmaktadır. Belirtilen sebeplerle üretimin tüm aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Ambalaj ve sicilin mevzuat atfı
Ekmek kâğıt ambalaja sarılır; Çavuşlu Ekmeği logosu ve mahreç işareti amblemi bulunan poşetlerde satışa sunulur. Sicil, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğindeki −%2 ağırlık toleransına atıf yapar.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
623 tescil numaralı Çavuşlu Ekmeği mahreç işareti olarak 9 Aralık 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Çavuşlu Ekmeği ibareli ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajında kullanılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Görele Belediyesinin koordinasyonunda ve Görele Belediyesinden, Giresun İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Görele İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Görele Fırıncılar Odasından birer uzman personelin katılımıyla oluşturulan en az dört kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler altı aylık periyotlarla yılda iki kez düzenli, şikâyet veya gerek görüldüğü durumlarda ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan taş fırının ve kızılağaç odununun uygunluğu. Üretim metoduna uygunluğu. Fiziksel ve kimyasal özeliklerine uygunluğu. Çavuşlu Ekmeği ibareli logonun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
