Coğrafi işaretli ürün · Gümüşhane
Gümüşhane’nin Kürtün ilçesinde önceki hamurdan ayrılan ekşi mayayla hazırlanır. Büyük, yuvarlak somunlar fırın evi denilen üretimhanelerde taş fırında uzun süre pişirilir; kalın tabanı ve gözenekli iç yapısı ürünün belirgin özellikleridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kürtün Araköy Ekmeği nedir?
Kürtün Araköy Ekmeği, Gümüşhane ili Kürtün ilçesi sınırlarında yüzlerce yıldır üretilen, geleneksel bir ekmektir. Kürtün ilçesi halkı tarafından “fırın evi” olarak tabir edilen üretimhanelerde, taş fırınlarda pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kürtün Araköy Ekmeğinin 7–9 mm arasındaki tabankalınlığı, diğer ekmeklere nazaran daha kalın ve serttir.
Ekmeğin mayalanması sürecinde iç kısmında önemli oranda hava boşlukları oluşur.
Kürtün Araköy Ekmeğinin ayırt edilmesinde bu boşluklar oldukça önemli bir gösterge olup,
Sınıf ekmek boşlukları olarak kabul edilen ( 0,05–0,49 mm² ) boşlukların oranı % 65’den fazla, 5.sınıf boşlukların (>50 mm² ) miktarı ise %1’in altındadır.
Kürtün Araköy Ekmeğinin pH (4 ± 0,5), asitlik (laktik asit cinsinden %1,1 ± 0,2 ), yoğunluk değerleri (0,45 g/cm3 ± 0,6 ) önemli ayırt edicilik kriterlerindendir.
Biçim ve ölçüler
Kürtün Araköy Ekmeği 3,5–5 kg ağırlığında, 13–18 cm yüksekliğinde ve yuvarlak şekildedir.
Yapısında ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae türü mayalar ile Lactobacilus, Bifidobacter ve Leuconostoc cinsi laktik asit bakterilerini içermektedir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üretiminde un, su, ekşi maya ve tuz kullanılır.
Ekşi hamur, önceki hamurdan ve mayalanmanın gerçekleştirildiği ortamdan gelen mikroflorayı yapısında barındırır.
Fırında pişirme
Taş fırınlarda pişirilmesi ekmeğin yavaş pişmesine, ekmek tabanının taşa uygun şekil almasına ve ekmek kabuğunun oldukça kalın olmasına neden olur.
Bileşim ve üretim kimliği
Maya olarak yalnız önceki üretimden ayrılan ekşi hamur kullanılır. Ön maya çoğaltıldıktan sonra ana hamur bir kez yoğrulur ve kitle fermantasyonuna bırakılır. Büyük somunlar, tabanı temizlenmiş taş fırına kepek serpilmiş tahta kürekle yerleştirilir.
İşlem ve miktar kapsamı
5–6 kg hamur parçası ile 3,5–5 kg bitmiş somun ayrı ağırlıklardır. Sicil taze ürün, derin dondurucudaki ürün ve kurutulmuş peksimet için farklı muhafaza süreleri verir. Peksimet üretimindeki dilimleme ve kurutma, taze somunun zorunlu üretim aşamaları değildir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Ön maya ve ana hamurun hazırlanması
İlk fermantasyon Kürtün Araköy Ekmeğinde üretimin ilk aşaması, daha önceki üretimlerden ayrılan ekşi ekmek hamurunun fermantasyonla çoğaltılmasıdır. Buna ön maya hazırlanması da denir. Toplam üretilecek hamurun % 10–15’ini teşkil edecek kadar ön maya hazırlanır. Derin bir tekneye alınan bir önceki ekmek hamurunun üzerine yavaşça ılık su eklenir, karıştırılır. Hamura katılacak su miktarı usta tarafından belirlenir.
Hedeflenen miktara ulaşacak kadar ekmeklik buğday unu eklenerek hamur oluşturulur.
Teknenin ağzı örtülür ve fermantasyona bırakılır. Ekmek ustası kabaran hamurun tekne içinde yükseldiği seviyeyi takip eder. Bu işlem yaz aylarında kısa sürerken soğuk mevsimlerde süre uzar. Bu durumlarda usta, soğuk veya ılık su kullanarak fermantasyonu kontrol eder. Kitle fermantasyonu İlk fermantasyon sonucu kabaran hamura 100 birim ekmeklik buğday unu katılır.
100 birim un için, 61±2 birim su ve 1,5–2 birim tuz eklenerek 20–30 dakika yoğrulur.
Kürtün Araköy Ekmeğinde yoğurma bir kez yapılır. Hamur yoğrulduktan sonra kitle fermantasyonu gerçekleştirilir. Ortam şartları fermantasyonda etkili olup, ortalama süre 4 saattir.
Taş fırını hazırlama ve büyük somun pişirme
Fırının hazırlanması ve ekmeklerin pişirilmesi Taş fırında odun yakılarak fırın iç sıcaklığı 200–230°C’a ulaştırılır. Közler fırının bir kenarına çekilir. Fırın tabanı temizlenir. Fermantasyonu tamamlanan hamurdan 5–6 kg kadar hamur el ile bölünür, yuvarlak şekil verilir ve üzeri kepeklenmiş tahta fırın küreğinin üzerine yerleştirilir. Usta, hamurları fırın tabanında boş yer kalmayacak şekilde yerleştirir. Fırın kapağı kapatılır.
Kapak önüne bir miktar halen yanan köz veya ateş yerleştirilir.
4 saat bu sıcaklıkta ekmekler pişirilir. Pişen ekmekler, fırıncı küreği kullanılarak çıkarılır. Fırın evi içinde dinlendirilmeye bırakılır. Peksimet olarak satışa sunulacak ekmekler soğuduktan sonra dilimlere ayrılır. Fırın sıcaklığı yaklaşık 150°C iken 2–5 cm genişliğinde dilimlenmiş ekmekler fırına yerleştirilir. Ağzı hava almayacak şekilde kapatılır, 12 saat kurumaya bırakılır.
Bu süre sonunda kuru ekmekler fırından çıkarılıp nem almayacak şekilde paketlenir.
Muhafaza koşulları
Kürtün Araköy Ekmeği üretiminde maya olarak sadece bir önceki hamurdan ayrılarak saklanan ekşi hamur kullanılır, hiçbir katı maddesi kullanılmaz. Kürtün Araköy Ekmeğinin düşük pH’sı nedeniyle raf ömrü uzundur; taze olarak 2 hafta, derin dondurucuda 6 ay, kurutulmuş peksimet halinde ise 1 yıl saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ekmeğe özelliğini veren bu ekşi mayaya, üretildiği bölgenin hava ve suyundan gelen mikroorganizmalar özellik katar. Ekşi mayanın bu özelliğinden dolayı Kürtün Araköy Ekmeğinin tüm üretim aşamaları Kürtün ilçesinde gerçekleşmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
449 tescil numaralı Kürtün Araköy Ekmeği mahreç işareti olarak 4 Eylül 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Ambalajlı satışlarda, coğrafi işaret ibaresi, marka ile birlikte kullanıldığı durumlarda, marka ibaresinden küçük olmamak üzere üründe kullanılır. Ambalajsız satışının yapıldığı durumlarda Kürtün Araköy Ekmeğinin bulunduğu raf/bölme üzerinde coğrafi işaret ibaresi ve resmi coğrafi işaret amblemi bulunur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası yönetiminden 2 kişi, odanın ekspertiz faaliyetlerinde görev yapan 1 gıda mühendisi, Gümüşhane İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden en az 1 kişi ve Gümüşhane Ziraat Odasından 1 kişi olmak üzere en az 5 kişiden oluşan denetim merci tarafından yapılır. Denetimler yılda en az 1 kez, şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Kürtün Araköy Ekmeğinin üretim metodu ve son ürüne ait fiziksel ve kimyasal özellikler denetim merci tarafından denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetiminin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korumasında hukuki süreçleri yürütür.
