Coğrafi işaretli ürün · Gümüşhane
Gümüşhane’de ekşi hamur ve yaş mayayla hazırlanan büyük, yuvarlak somunlar taş fırında yavaş pişirilir. Kalın kabuk, iç bölümün nemini korumasıyla ilişkilidir; odunla ısıtılan fırın tat ve kokuya katkı verir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gümüşhane Ekmeği nedir?
Gümüşhane ekmeği; ekmeklik buğday ununun, su, yaş ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve %15–30 ekşi hamurla karıştırılmasıyla yapılan bir ekmektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taş fırınlar tamamen çamur ve taştan birleştirilen önden bacalı fırınlar olup yöredeki taş fırın ustalarınca yapılır.
Fırının üst kubbesi daralan bir çapla örülen taş veya kiremitlerden oluşmaktadır.
Fırının tabanı yine doğal taştır.
Taş fırınlarda çam, köknar, meşe gibi orman ürünleri odunlar yakılır.
Bu nedenle ekmek kabuk kalınlığı ortalama 5–10 mm düzeyindedir.
Ekmek kabuk kalınlığı, hacmi ve ağırlığı yüksek olduğundan ekmek rutubeti %41±2.0, protein miktarı %10–14, tuz %1,2±0.2 düzeyindedir.
Fırında pişirme
Ekmek hamuru yöreye özgü taş fırınlarda pişirilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Gümüşhane ekmeği aromatik özelliğini ve lezzetini buradan alır.
Gümüşhane ekmeği yuvarlak şekilli olup ağırlığı 2 kg ile 5 kg arasında değişebilir. %15–30 oranında ekşi hamur içerebilir.
İçeriğindeki ekşi maya oranına göre ekmek pH’sı5.5±1.0 düzeyinde değişmektedir.
Üretim tekniği ve ustalık
Gümüşhane ekmeğinin diğer bir ayırt edici özelliği ekmeğin hacimsel ve ağırlık olarak fazla olması nedeniyle, iç rutubetini atabilmesi için taş fırınlarda düşük sıcaklıkta ve yavaş pişirme işlemi uygulanmasıdır.
Bileşim ve üretim kimliği
Ekşi hamur önceki üretimden ayrılan hamurun fermantasyonu ve un-su ilavesiyle sürdürülür; ana hamurda yaş maya da kullanılır. Büyük yuvarlak somunlar taş fırında 2–4 saat pişirilir. Kabuk kalınlığı 5–10 mm olarak belirtilir.
İşlem ve miktar kapsamı
Tanım bölümünde ekşi hamur %15–30, üretim bölümünde %10–15 olarak verilir. Bu aralıklar aynı ölçüm temelinde oldukları teyit edilmeden birleştirilmez. Yeniden ısıtma ve peksimet için kurutma, günlük ekmek üretiminin zorunlu aşamaları değildir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Kademeli ekşi maya ve hamur fermantasyonu
Ekşi hamurun üretimi; Geleneksel kademeli fermantasyon yöntemi kullanılır. Bu fermantasyon esnasında hamur yapısındaki bilhassa mayalar ve baskın diğer mikroorganizmalar hızla ürerler ve yoğun bir flora teşekkül eder. Sabah bu hamurun içerisine yapılacak son hamurun %10’u kadar ekmeklik buğday unu ve hamur oluşturacak kadar su ilave edilerek tekrar yaklaşık 3–4 saat fermantasyona bırakılır.
Elde edilen ekşi hamur ortalama % 10–15 oranında yeni yapılan ekmek hamurunun içerisine ilave edilir. 2 Ekmek hamuru üretimi; Ekmek hamuruna ekmeklik buğday unu, unun %58–60’ı kadar su, %1.5 tuz, %2–3 yaş ekmek mayası ve elde edilmiş ekşi hamur (%10–15) ilave edilir. Ekmek hamuru tekrar 3–4 saat kütle fermantasyonuna bırakılır. Hamur kütlesinden yaklaşık 4–5 kg’lık parçalar kopartılır.
Elde su yardımıyla yuvarlak hamur parçası halinde şekillendirilir.
Ekmeğin pişirilmesi
Taş fırınlara çam, köknar, meşe gibi orman ürünleri odunları yakılır ve közleri oluşturulur. Közler fırın duvarlarına itilerek, hem duvarların ısınması sağlanır, hem de ekmek hamurlarına yer açılır. Fırının kapağı açılarak fırıncı küreği yardımıyla hamurlar fırının tabanına yerleştirilir. Fırının kapağı kapatılır. Hamur kütlesinin fazla olması nedeniyle iç rutubetini atabilmesi için taş fırınlarda yavaş pişirme (2–4 saat) uygulanır.
Muhafaza koşulları
Ekmek kabuk kalınlığının fazla olması ekmeğin iç rutubetini uzun süre muhafaza etmesi nedeniyle daha geç sertleşmesini, raf ömrü süresince normal ekmeklere göre lezzetini yitirmemesini ve daha geç bayatlamasını sağlamaktadır. Ekşi maya kullanılması ve ekmek asitlik düzeyinin yüksek olması nedeniyle raf ömrü süresince normal ekmeğe göre daha yavaş ve nadiren küflenme görülmektedir.
Ekmek kabuk kalınlığının fazla olması nedeniyle iç aromatik ve lezzet özelliklerini çok uzun süre muhafaza eder. Bu amaçla ekmek hamurunun bir kısmı (yoğrulacak ekmek hamuru miktarına göre değişmekle birlikte küçük ölçekli işletmelerde 1–2 kg civarında cam kavanozlarda muhafaza edilen hamur kullanılır) akşamdan bırakılıp üzeri kapatılarak yaklaşık 12 saat kendi kendine fermente olması beklenir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gümüşhane ekmeği yöre ile özdeşleşen uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir unlu mamuldür. Gümüşhane ekmeğinin hazırlanması ve pişirilmesi ustalık gerektirmektedir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ekmek tüketilmek üzere tekrar dilimlenerek ısıtıldığında veya peksimet yapmak üzere kurutma fırınlarına verildiğinde, ekmeğin aromatik ve lezzet özellikleri tekrar açığa çıkar ve tüketim kalitesini devam ettirir.
Tescil ve denetim bilgileri
Coğrafi işaretin kullanımı
Sicilde coğrafi işaretin kullanım biçimi markalama olarak belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
221 tescil numaralı Gümüşhane Ekmeği mahreç işareti olarak 27.10.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim düzeni
Gümüşhane İl Özel İdaresi koordinasyonunda; Gümüşhane Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden alanında uzman 1 kişi; Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğünden alanında uzman 1 kişi, Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden alanında uzman 2 kişi ve Gümüşhane İl Özel İdaresinden alanında uzman 1 kişiden oluşan komisyon tarafından denetimler yapılacaktır. Komisyon, başkanını kendi arasından seçer ve yılda en az 3 kez toplanır. Şikâyet durumlarında da olağanüstü toplanır.
Denetim son ürün kalite özellikleri ve üretim koşullarının belirlenmesi şeklinde yapılır. Teknik açıdan, fiziksel ve kimyasal açıdan değerlendirme yapılır. Üretim Metodu bölümünde açıklanan malzeme kullanımı ve özellikleri ile birlikte karışım miktarları denetlenecektir. Bu denetim coğrafi işaret belgesini kullanan üreticilerin komisyonca yerinde denetimi ile sağlanacaktır. Aşağıdaki ürün özellikleri denetlenecektir. Bu işlem için ihtiyaç halinde örnekler laboratuvarda değerlendirmeye tabi tutulacaktır.
Denetim düzeni · 2
Denetimde ekmeğin spesifik hacminin 140–260 cm³/100 g aralığında olması beklenir. Kabuk rengi, odun ateşinde pişmeye özgü olmalıdır. Renk Hunter L, a, b değerleriyle değerlendirilir; kabuğun L değeri 38–48 aralığında olmalıdır.
Ekmek içinin L değeri 50–68, dış kabuk kalınlığı 5–10 mm aralığında olmalıdır.
Denetim komisyonu; denetimin gerçekleştirilmesi için kamu veya özel kuruluşlardan uzman tüzel veya özel kişilere yetki verme, alma, denetim raporlarını inceleme, firma başvuruları hakkında nihai kararları verme, idari kararları alma, işleyiş için gerekli önlemleri alma, hakların korunması bakımından yasal ve/veya hukuki süreçleri başlatma, takip etme işlemleri için yetkili olarak faaliyet gösterecektir.
