Coğrafi işaretli ürün · Aksaray
Aksaray’ın Güzelyurt ilçesinde mayalı buğday hamuruyla hazırlanır. Genellikle ekşi maya kullanılan yuvarlak ekmek, yöresel taş fırın veya tandırda pişirilir; yumuşak iç yapısı, mayalama süreci ve ustalıkla biçimlendirilmesiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gelveri Ekmeği nedir?
Gelveri Ekmeği; Aksaray ilimize bağlı Kapadokya bölgesinde yer alan Güzelyurt ilçesinin kültürel dokusu içerisinde geçmişten günümüze kadar varlığını taşıyabilmiş yöresel ekmeklerimizden biridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Gelveri Ekmeği, şekli yuvarlak, içi yumuşak ve belirtilen coğrafi sınıra özgü bir ekmektir.
Gelveri Ekmeğinin, belirtilen coğrafi sınır ile ünü bulunur.
Geçmişinden bu yana taş fırınlarda / tandırlarda üretilen Gelveri Ekmeği kendine özgü üretim metodunu koruyarak günümüze kadar gelebilmiştir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Gelveri Ekmeği; ekmeklik buğday unu, su, tuz ve genellikle ekşi maya kullanılarak üretilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üretiminde; ekşi maya kullanımı, taş zeminli fırınlarda / tandırlarda pişirme, mayalanma süreci, pişirilmesi ve üretiminde kullanılan bileşenler bu ekmeğin kendine özgü özelliklerinin başında gelir.
Ekşi maya ve /veya yaş ekmek mayası kullanılması üretilen ekmeğin lezzet, tekstür ve hacmine olumlu katkı sağlar.
Bileşim ve üretim kimliği
Ekşi maya yeniden hazırlanabilir veya önceki üretimden ayrılan hamur kullanılabilir. Sicil yaş mayayla maya artırma yöntemini de anlatır. Ekşi maya ve yaş maya seçenekleri, her üretimde zorunlu birlikte kullanım gibi sunulmaz.
İşlem ve miktar kapsamı
320–330 g ölçüsü pişmemiş hamur bezesine aittir. Örtülü yaklaşık bir saat bekletme, pişirme sonrası soğutmadır. Ambalaj öncesinde tamamen soğuma gerekir; muhafaza için serin, kokusuz ve rutubetsiz ortam belirtilir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Gelveri ekmeğinin üretim bileşenleri
Gelveri Ekmeği Bileşen Listesi ve Kullanılacak Ortalama Miktarları
Malzemeler ve ölçüler
- 50 kg ekmeklik buğday unu
- 3 kg ekşi maya
- 500 g yaş ekmek mayası
- 700 g tuz (Son üründe tuz oranı (m/m) (kuru maddede) % 1,5’i geçmemelidir.), 30 litre su.
Ekşi mayanın hazırlanması ve yenilenmesi
Güzelyurt ilçesinde ekmek üreticileri tarafından, hamur fermantasyonu için ekşi hamur mayası, buna ilave olarak maya artırma yöntemi ve hazır ekmek mayası kullanılarak ekmek üretimi yapılır. Ortalama olarak 5 litre suya, 2 kg buğday unu ve 10 gram tuz konulur. Bu karışım yoğrularak 10 kadar saat bekletilir.
Daha sonra bu karışım ortalama 10 gün boyunca her gün karıştırılarak ekşi maya elde edilir.
Ekşi maya, ekmek ustaları tarafından bu şekilde yeniden hazırlanabildiği gibi bir önceki üretimden ayrılan hamurlar da ekşi maya olarak kullanılabilir. Maya artırma işleminde az miktarda hazır yaş ekmek mayası ile akşamdan buğday unu ve su kullanılarak hamur yapılır. Yoğrulan bu hamur, fermantasyon için sabaha kadar bekletilerek yoğrulacak ekmek hamurunda maya olarak kullanılır.
Hamur yoğurma ve mayalama
Ekmek Hamuru Hazırlanması Bileşen listesinde belirtilen bileşenler verilen miktarlarda homojen bir şekilde karıştırılarak yoğrulur. Elde edilen hamurun ele yapışmayacak bir kıvamda olması istenir. Kullanılacak maya, ekmek yapımı için kullanılacak buğday ununa ılık su ile mayalanmak üzere ilave edilir. Burada en önemli husus; bileşen listesindeki bileşenlerin homojen olarak karışmasının sağlanması ve hamurun iyice yoğrulmasıdır.
Mayalanma Yoğrulan hamurun mayalama süresi hamurun miktarına, kullanılan maya ve ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösterebilir. Yoğrulup dinlendirilen hamurun mayalanma süresi genellikle 1–2 saat olup bu süre, kış aylarında daha uzun, yaz aylarında daha kısa olabilir. Kullanılan maya miktarı ve ortam sıcaklığı arttıkça mayalanma süresi de kısalır.
Bezelere bölme, biçimlendirme ve pişirme
Şekil Verme Yoğrulan ve mayalanan hamurlar; el yordamıyla, bıçak, ekmek keskisi vb. yardımıyla takriben 320–330 gram aralığında olacak şekilde bezeler yapılarak üzeri örtülür. Üzeri unlu tezgâhlarda her bir bezeye un kullanılarak yuvarlak şekil verilir. Bu bezeler, üzerine un serpilmiş gıda ile temasa uygun temiz bezlere alınarak dinlendirilir. Pişirme Ekmeğin pişirilmesinde genel itibariyle odun ateşi tercih edilir.
Taş zeminli fırınlarda, fırının taş tabanının ısınması sağlanır.
Tabanı temizlenmiş fırına dinlendirilen ekmek hamurları yerleştirilir. Pişirmede; kızaran ve kabuk oluşumunu bitiren ekmekler fırından çıkarılır.
Soğutma ve ambalajlama
Gelveri Ekmeğinin üretiminden tüketiciye ulaştırılmasına kadarki tüm aşamalarında asgari teknik ve hijyenik şartlara riayet edilir. Pişirilen ekmekler soğumak üzere dinlenmeye alınır. Ekmeğin ambalajlanması durumunda ise; ekmeğin tamamen soğuduğundan, oda sıcaklığına geldiğinden emin olunması gerekir. Ambalajlamada gıda ile temasa uygun ambalajlar kullanılır ve ürün ambalajında ilgili mevzuata uygun etiket bilgilerine yer verilir.
Muhafaza koşulları
Gelveri Ekmeği serin, kokusuz ve rutubetsiz ortamlarda muhafaza edilir. Sicil daha uzun süre saklama için buzdolabı koşullarını önerir.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınırda uzun yıllardır üretilen ve hazırlanması ustalık becerisi ve emek isteyen Gelveri Ekmeğinin üretildiği coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Gelveri Ekmeğinin; tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ekmeklerin kurumaması için üzeri örtülü bir şekilde yaklaşık 1 saat kadar bekletilir ve ardından tüketime hazır hale gelir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1040 tescil numaralı Gelveri Ekmeği mahreç işareti olarak 7 Mart 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Gelveri Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Gelveri Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Güzelyurt Kaymakamlığı koordinatörlüğünde; Güzelyurt Kaymakamlığı, Güzelyurt Belediyesi, Güzelyurt İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Güzelyurt Kaymakamlığı tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim merci, Gelveri Ekmeği coğrafi işareti kullanım biçiminin uygunluğunu, ürünün bileşen listesi ile “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını denetler. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
