Coğrafi işaretli ürün · Kütahya
Kütahya’da olgun kızılcıklar püreye işlenip pişirilir; sıcakken un ve tuzla yoğrulur. Gölgede kurutularak ufalanan pembemsi tarhana, çorba olarak pişirildiğinde pembe-mor renk alır ve ekşi-mayhoş tadıyla tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kütahya Kızılcık Tarhanası nedir?
Kütahya Kızılcık Tarhanası, ergin kızılcık (Cornus mas L.) meyvelerinin püre haline getirilerek kaynatılıp; buğday unu ve tuz ilave edilerek yoğrulmasıyla elde edilen hamurun kurutulmasıyla hazırlanan, pembemsi renge sahip bir tarhanadır. Kütahya Kızılcık Tarhanası; il genelinde daha çok yöresel ürün üretimi yapan gıda işletmeleri tarafından ticarete konu edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Meyve kaynaklı ekşilik
Yörede tadından dolayı ekşi tarhana olarak da bilinen Kütahya Kızılcık Tarhanası, Kütahya iline özgü ürünlerin başında gelir.
Kütahya Kızılcık Tarhanasının en önemli özelliği yapılış aşamasında kızılcık püresinin pişirilmesidir.
Böylelikle Kütahya Kızılcık Tarhanasının kendine has renk, tat ve aroması oluşur.
Kütahya Kızılcık Tarhanası, pişirildiğinde ise pembe-mor bir renk alır.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Pürenin pişirilmesi ile sonrasında ilave edilen buğday ununun çiğ kokusu giderilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Ekşi ve mayhoş tada ve aromaya sahiptir.
Nasıl hazırlanır?
Kızılcık püresi, un ve tuz oranları
Kızılcık püresi (% 57), buğday unu (% 42), tuz %1 (Verilen miktarlar ortalama olarak verilmiştir).
Üretim akışı ve kızılcıkların yıkanması
Kütahya Kızılcık Tarhanası üretim akış şeması aşağıda verilmiştir (Şekil.1). Ayıklama ve Yıkama Püre Haline Getirme Çekirdeklerin Ayrılması Pişirme Hamur Yoğurma Hamurun Serilmesi Kurutma Elekten Geçirme Son Kurutma Ambalajlama (Şekil.1) Kütahya Kızılcık Tarhanası Üretim Akış Şeması Ayıklama ve Yıkama: Tercihen yörede yetiştirilen kızılcık meyveleri kullanılır. Genel olarak sonbaharın gelmesiyle hasat edilen kızılcıkların kırmızı ve olgun meyveleri kullanılır.
Bu kızılcıklar su ile yıkanarak temizlenir ve süzülür.
Kızılcıkların ezilmesi ve çekirdeklerinin ayrılması
Ayıklanmış ve temizlenmiş kızılcık meyveleri makinada ya da süzgeç yardımıyla ezilerek püre haline getirilir ve çekirdeklerinden ayrılır.
Kızılcık püresinin pişirilmesi
Kızılcık püresinin briks değeri 23–24 olana kadar, halk dilinde muhallebi kıvamına gelene kadar kazanlarda pişirilir. Üretimde pişirme işlemi, tarhanaya karakteristik tat ve aromasını veren en önemli aşamadır. Bu sayede hem karıştırılan unun çiğ kokusu engellenmiş olur hem de tarhananın istenilen kıvamı sağlanır.
Sıcak pürenin unla yoğrulması
Pişirme işleminin tamamlanması ile kızılcık püresi sıcak iken yoğurma işlemine alınır. Pürenin üzerine yaklaşık % 1 oranında tuz ve yeterince buğday unu yavaş yavaş ilave edilir. Bu karışım hamur mikseri ya da el ile yoğrulur. Unun yavaş ilave edilmesindeki amaç, istenilen miktarı daha iyi ayarlayabilmek ve homojen bir karışım elde edebilmektir.
Halk dilindeki tabiriyle kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilmesi amaçlanır.
Hamurun küçük parçalara ayrılması
Hazırlanan hamurlar daha küçük parçalara ayrılır.
Gölgede kurutma, ufalama ve ambalajlama
Kurutma işlemini kolaylaştırmak için elle bastırılarak yassı şekilde, gıda ile temasa uygun temiz beyaz bez ile örtülmüş tezgâhlar üzerine serilir. Tezgâhlar üzerine serilen hamurlar; oda sıcaklığında ve doğrudan güneş almayan ortamlarda yaklaşık 2 gün, zaman zaman hamurlar çevrilerek, istenilen kıvama yani suyunu çekene kadar kurutulur.
Bir miktar kuruyan hamur parçaları elekten ya da parçalayıcıdan geçirilerek en büyüğü bulgur tanesi büyüklüğünde olacak şekilde ufalanır ve tekrar temiz bezler üzerine serilir. Belli aralıklarda karıştırılır ve aynı şartlar altında, halk dilinde takır takır oluncaya kadar kurutulur. Doğrudan güneş ışığı almadan tarhananın kurutulması; besin değerinin ve renginin korunmasına yardımcı olur.
Kütahya Kızılcık Tarhanası hafif pembemsi renkte olup pişirildiğinde ise pembe-mor bir renk alır.
Kurutma işlemi bittiğinde elde edilen Kütahya Kızılcık Tarhanası çeşitli gramajlarda, gıda ile temasa uygun poşetler ile ambalajlanır.
Tarhana çorbasının pişirilmesine hazırlık
Kütahya Kızılcık Tarhanasının hazırlanması kadar pişirilmesine de özen gösterilir.
Çorba için soğan ve isteğe bağlı kıyma
Ayçiçek yağı ile küp küp kesilmiş soğan ve isteğe bağlı olarak kıyma kavrulur.
Çorbada su veya et suyunun kaynatılması
Soğanlar tamamen kavrulduktan sonra su (isteğe bağlı tavuk suyu veya et suyu) ilave edilip kaynatılır.
Tarhananın çorba olarak pişirilmesi
Kaynayan suya Kütahya Kızılcık Tarhanası katılarak pişirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Kütahya Kızılcık Tarhanası; son tüketiciye ulaştırılana kadar tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde, kokulardan ari biçimde, doğrudan güneş ışığından korunarak serin ortamlarda muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretildiği bölgeyle bilinirliliği bulunan Kütahya Kızılcık Tarhanasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Geçmişi eskiye dayanan ve ürün hazırlamada kullanılan bileşenler ve üretim metodu bakımından farklılaşan Kütahya Kızılcık Tarhanasının üretimi ustalık becerisi gerektirmektedir.
Nasıl pişirilir ve sunulur?
Genel olarak bu poşetler bez keselerin içine konulur ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye sunulur. İsteğe bağlı olarak sarımsak ve tereyağı da ilave edilerek servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
659 tescil numaralı Kütahya Kızılcık Tarhanası mahreç işareti olarak 26 Ocak 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kütahya Kızılcık Tarhanası ibaresi ve mahreç işareti amblemi; ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Kütahya Kızılcık Tarhanası ibaresi ve mahreç işareti amblemi; ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kütahya Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Kütahya Ticaret Borsası ve Kütahya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilecektir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikayet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir. Yapılan denetimler; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Kütahya Ticaret Borsası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim mercii, Kütahya Kızılcık Tarhanası coğrafi işaret adının ve mahreç işareti ambleminin kullanımını, üretimde kullanılan bileşen listesi ve “Üretim Metodu” bölümünde belirtilen hususlara uygun üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
