Coğrafi işaretli ürün · Konya
Konya’nın Bozkır ilçesinde susamlar suyla ıslatılıp kabuklarından ayrılır, ardıç odunu ateşinde kavrularak taş değirmende öğütülür. Tütsü aromalı tahin, kabuk ayırma derecesine göre kepekli ve kepeksiz çeşitlerde hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Bozkır Tahini nedir?
Bozkır Tahini, kepekli ve kepeksiz olmak üzere iki çeşittir. Bozkır Tahini, sadece su ile ıslatılan susam tohumlarının kabukları ayrıldıktan sonra ardıç odunu ateşinde kavrulup taş değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kepekli ve kepeksiz çeşitler
Kepeksiz Bozkır Tahini üretimi için susamın kabuklarının tamamı alınırken, kepekli Bozkır Tahini üretimi için de en az %50’si alınır.
Kepekli tahinin kıvamı daha yoğun ve kekremsi tadı daha baskındır.
Renk, aroma ve bileşim
Bozkır Tahini ürün özellikleri (kütlece) aşağıdaki gibidir: Rutubet: % 1–1,5 Protein: % 20 (en az) Kül: % 0,2–3,0 Asitlik: % 0,5–1,5 Acılık: Negatif Susam Yağı: % 60–80 Bozkır ilçesinde zamanla, tahin üreten işletmeler çoğalmaya başlamıştır.
Açık-koyu kehribar renginde ve ardıç odunu ateşinde kavrulması nedeniyle tütsü aromalıdır.
Nasıl hazırlanır?
Susamın ıslatılması ve kabuklarının ayrılması
Bozkır Tahininin üretiminde kullanılan ve tahinin hammaddesi olan susamlar, oda sıcaklığındaki depolardan çıkartılarak ıslatma havuzlarına aktarılır. Susamın su alma eğilimine bağlı olarak 24–36 saat boyunca su dolu havuzlarda bekletilir. Susamlar en az 2 saatte 1 kez karıştırılır. Islatma havuzlarından çıkarılan susamlar, kabuk ayırma makinesine alınır ve santrifüj yöntemiyle, kepeği uzaklaştırılır.
Kepeksiz tahin için susamın kepeği (kabuğu) %100 ayrıştırılır, kepekli tahin için de en az %50 kepek uzaklaştırılır.
Ardıç ateşinde kavurma ve taş değirmende öğütme
Susamlar daha sonra, fırının bir gözünde ardıç odunu ateşi ile yanan iki gözlü fırının diğer gözünde koyulur ve 200–250 °C’de 2,5–3,5 saat boyunca, dakikada 10 devir yapan kol yardımıyla karıştırılarak kavrulur. Kavrulan susamlar fırından çıkarılıp bir tekne içerisine konularak 10–15 dakika boyunca karıştırılarak havalandırılır. Daha sonra susamlar eleğe alınarak gıda içerisinde istenmeyen unsurlardan temizlenir.
Öğütülmeye hazır hale gelmiş susamlar, değirmen taşlarında öğütülür.
Taşların arasında ezilen susamların aşırı hızdan yanmaması için dakikada en fazla 50–60 devir hızında çalıştırılması gerekir.
Ürünün ambalajlanması
Susamların öğütülmesiyle elde edilen Bozkır Tahini, gıdaya uygun şekilde ambalajlanır. Ürünün etiketinde, kepek içerme durumlarına göre “kepekli” ve “kepeksiz” açıklaması yapılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Bozkır Tahini oda sıcaklığında, kuru, serin ve güneş görmeyen depolarda saklanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu işletmelerde, susamların ardıç odunu ateşinde kavrulması ve taş değirmende öğütülmesi esasına dayanan yerel üretim metodu sayesinde, Bozkır Tahini ile coğrafi sınır arasında ün bağı oluşmuştur. Bozkır Tahininin geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple Bozkır ilçesi ile ün bağı bulunan Bozkır Tahininin tüm üretim aşamaları, belirlenen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Kökeni ve üretim geleneği
Bozkır Tahininin geçmişi, Çarşamba Çayı kenarında buğday öğüten su değirmenlerinin 16. yüzyıldan itibaren susam öğütmeye başlamasına dayanır.
Çarşamba Çayı kenarındaki su değirmenlerinde 16. yüzyıldan itibaren susam öğütülmesi, yöredeki tahin üretiminin geçmişini oluşturur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
753 tescil numaralı Bozkır Tahini mahreç işareti olarak 11 Mayıs 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Bozkır Tahini ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Bozkır Tahini ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Bozkır Belediyesinin koordinatörlüğünde ve Bozkır Belediyesinden 1 uzman, Bozkır Kaymakamlığından 1 uzman, Bozkır İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden 2 uzman ile Bozkır Esnaf ve Sanatkârlar Odasından 1 uzman olmak üzere toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir, şikâyet veya gerekli görülmesi durumunda ise her zaman yapılır.
Denetimde susamın saklama koşulları ve katkı eklenmeden yalnız suyla ıslatılması incelenir. Kepekli ve kepeksiz çeşitlerde kabuk ayırma, eleme, ardıç odunu ateşinde kavurma ve taş değirmende öğütme kontrol edilir. Ambalajlama, muhafaza, ürün adı, logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımı da denetlenir.
Ürünün organoleptik özellikleri tadım ve gözlem yolu ile denetlenir. Denetimlerde gerekli görülmesi durumunda, ( %rutubet, %protein, %kül, %asitlik, acılık, %susam yağı ve Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğindeki ürün özellikleri bakımından laboratuvar analizleri ) yaptırılır. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
