Coğrafi işaretli ürün · Mardin
Mardin’de yetişen durum buğdayı pişirilip kurutulur, kabuğu soyularak farklı boyutlarda kırılır. Kehribar sarısı bulgur, pilavlık ve köftelik çeşitlerin yanında seferkitel, iri şiş ve orta şiş biçimlerinde üretilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mardin Bulguru nedir?
Mardin Bulguru, Türk Gıda Kodeksi Bulgur Tebliğinde yer alan pilavlık ve köftelik bulgur çeşitlerinin yanı sıra yöresel olarak kullanılan Seferkitel, iri şiş ve orta şiş olarak da üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mardin Bulgurunu diğer bulgurlardan ayıran temel özellik, kehribar sarısı (L* 67,5; a*5,1; b* 33,7) rengidir.
Yazlar sıcak ve kışlar soğuk geçer.
Senenin 100 güne yakını 30°C’nin üstündedir.
Mardin Bulgurunda rutubet (m/m), en çok %11,9’dur.
Hammadde ve bileşim
Bulgur, kuru veya ıslak olarak temizlenmiş pişirilmiş, kurutulmuş, kabuğundan soyulmuş ve sınıflandırılmış buğday ürünü olarak tanımlanır ve genel olarak durum buğdayları (Triticum durum) kullanılarak elde edilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kehribar sarısı renk, bulgurda önemli bir kalite kriteri olarak sayılır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Mardin Bulgurunun Özellikleri (Kuru maddede) | Minimum | Maksimum |
|---|---|---|
| Protein (m/m) | %11 | %15 |
| Yağ | – | %1,5 |
| Karbonhidrat | %67 | %72 |
| Toplam kül (m/m) | %0,9 | %1,6 |
| Suya geçen madde miktarı (m/m) | %5 | %10 |
| Renklendirici | Bulunmaz |
Nasıl üretilir?
Buğdayın kabulü ve kalite kontrolü
Mardin bölgesinden gelen buğdaylar, aşağıda ayrıntıları belirtilen kalite standartları kapsamında değerlendirilerek uygun olması halinde kabul edilir. Bölgede yetişen bulgurluk, yani Triticum durum buğdaylarının hepsi tercih edilir. Bulgur üretiminde kullanılacak buğdaylar için aranan kalite standartları değerleri şu şekildedir.
Hammadde için protein alt sınırı
Buğdayın protein oranı en az %12,5 olmalıdır.
Hammadde için rutubet üst sınırı
Buğdayın rutubeti en çok %11 olmalıdır.
Hammadde için camsılık alt sınırı
Buğdayda camsılık oranı en az %85 olmalıdır.
Buğdayın hektolitre ağırlığı
Buğdayın hektolitre ağırlığı en az 80 kg olmalıdır.
Hammaddedeki yabancı madde üst sınırı
Buğdaydaki yabancı madde oranı en çok %5 olmalıdır.
Koku ve haşere tahribatı
Kendine has koku ve haşere tahribatı olmayan buğdaylar alınır.
İlk aşamada metal parçaların ayrılması
Üretime alınacak buğday manyetik separatörlerden geçirilerek tarladan veya çeşitli yollardan buğdaya karışan metal parçalar buğdaydan uzaklaştırılır.
Yabancı tohum ve tanelerin ayrılması
Hassas temizleme ünitesi ile buğdayda bulunan yabancı tohum, kırık tane, hafif tane ve arpa-çavdar tamamen uzaklaştırılır.
Buğdayın ön yıkaması
Ön yıkama ile buğday tanesinin üzerinde kalan toz-toprak kalıntıları varsa pestisit kalıntıları uzaklaştırılır.
Buğdayın haşlamaya hazırlanması
Pişirmeye alınacak buğday haşlanarak pişirmeye hazır hale getirilir.
Haşlamanın sıcaklığı ve süresi
Haşlama işlemi 80°C de 25 dk (±5 dk) yapılır.
Buğdayın pişirilmesi
Haşlanmış buğday doğru sıcaklıkta ve zamanla istenilen miktarda kaynatılarak tanenin tamamen jelleşmesi sağlanır. Yetersiz miktarda veya az kaynatılan buğdayda, istenen aroma elde edilemez. Bu nedenle tercih edilen (Triticum durum) türü buğdayda bulunan yüksek aromanın geleneksel pişirme tekniklerine göre pişirilmesi büyük önem arz eder.
Kepek ayırma için ilk tavlama işlemi
Tane bulgurun tavlaması ile kepek tabakasının taneden kolayca uzaklaşması sağlanır.
Kepek tabakasının kısmen ayrılması
Tanenin üzerindeki kepek tabakasının belli bir miktarının taneden uzaklaştırılmasını sağlar.
Kabuğu soyulan tanenin yeniden tavlanması
Bölgedeki geleneksel üretimin kazandırdığı aromayı yakalamak için, kabuğu soyulmuş taneye su verilerek belli bir süre dinlendirilir. Tavlamaya alınan kabuğu soyulmuş taneye verilen su sayesinde, tanenin renk pigmentleri ve aroma maddeleri tanenin içine işleyerek nihai üründe daha homojen bir yapı kazanır.
İstenmeyen renkteki tanelerin ayrılması
Bulgurda istenmeyen renkteki tanelerin uzaklaştırılmasını sağlar.
Kırım öncesi siloda bekletme
Kırım için tamamen hazır hale gelen taneler silolarda bekletilerek ihtiyaç doğrultusunda kullanılır.
Tanelerin istenen boyutta kırılması
Soyulmuş tam tane bulgur bu safhada istenilen boyutlara kadar kırılır.
Kırımdan oluşan unun elenmesi
Kırımdan dolayı oluşan unun bulgurdan uzaklaştırılması sağlanır.
Son aşamada metal parçaların ayrılması
Ürün, manyetik separatörden geçirilerek, olası metal parçaların uzaklaştırılması sağlanır.
Bulgurun eleklerle sınıflandırılması
Tasnif eleğine gelen karışık bulgur burada elenerek her ürünün kendi silosuna gitmesi sağlanır.
Paketleme ve depoya alma
Ürünler farklı boyutlarda paketlenerek depoya alınır.
Nasıl muhafaza edilir?
Buğdaylar ön temizlemeye tabi tutularak depolamaya veya işlenmeye hazır hale getirilir. Kaynatılmış buğday (tane bulgur), kurutma kulesinden geçirilerek rutubet seviyesi en çok %11,9 olacak şekilde ayarlanıp depolamaya uygun hale getirilir. Tavlama ile artan rutubet, tekrar en çok %11,9 olacak şekilde ayarlanarak güvenli depolama koşullarının oluşmasını sağlar.
Ürün, nihai kurutmadan geçirilerek ürünün raf ömrünü artırmak amacıyla rutubet en çok %11,9 olacak şekilde ayarlanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Mardin Bulguru bu özelliğini yetiştiği kırmızı topraklardan ve buğdayın süt olum dönemindeki Mardin güneşinden alır. Mardin ilinin iklimi, kara iklimi ile Akdeniz iklimi arasında bir geçiş iklimi özelliğini gösterir. Kar yağışlı gün sayısı 10 günü ve 0°C’nin altında gün sayısı 60 günü geçmez. Senelik yağış ortalaması 713 mm’dir. Bu koşullar Mardin Bulguruna ayırt edici özelliğini verir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
463 tescil numaralı Mardin Bulguru menşe adı olarak 16 Ekim 2019 tarihinde tescil edilmiştir. Mardin Bulguru ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Mardin Bulguru ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim, Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yılda bir kez yapılır. Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası, Mardin Artuklu Üniversitesi, Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kızıltepe Ticaret Borsası ve Mardin Bulgur İmalatçıları Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden en az birer uzman denetim merciinde yer alır. Üretim, piyasaya arz ve dağıtım aşamalarında sicil özelliklerine uygunluk incelenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
