Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ın Reşadiye ilçesinde kırmızı pancarın dal-gövde ve kök-yumru kısımlarından hazırlanır. Haşlanıp soğutulan parçalar su, tuz, sirke ve sarımsak içeren salamurada fermente edilir; olgunlaşma asitlik ve pH ile izlenir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu nedir?
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu; kırmızı pancar bitkisinin (Beta vulgaris L. var. condivita) dal-gövde ve kök-yumru kısımlarının haşlanması, soğutulması, salamura edilmesi suretiyle Tokat ili Reşadiye ilçesinde üretilen turşudur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Bileşenler ve isteğe bağlı ilaveler
İsteğe bağlı olarak acı biber de ilave edilebilir.
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusunun salamurası su, tuz, sirke ve sarımsak kullanılarak hazırlanır.
Asitlik ve doku
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusunun pH değeri 3–3,5 olup dokusu çok sert ya da çok yumuşak değildir.
Üretim tekniği ve ustalık
Salamura ile fermantasyon işlemi, ürünün piyasaya sunulduğu cam veya plastik kaplarda gerçekleştirilir.
Nasıl üretilir?
Ham madde seçimi
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu üretiminde, coğrafi sınırda yetiştirilen kırmızı pancar kullanılır.
Malzemeler ve ölçüler
100 kg brüt ağırlığında ürün için sicilde verilen bileşenler ve miktarları aşağıdaki tabloda gösterilir.
Bileşenler ve tarif ölçüsü
100 kg brüt ürün için 51–53 kg kırmızı pancarın dal-gövde ve kök-yumru kısımları kullanılır. Genellikle dallar tercih edilse de gövde, kök ve yumru kısımları da kullanılabilir.
Tablo-1: Üretim aşaması: 100 kg brüt ürün için bileşen miktarları
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: 100 kg brüt ürün için bileşen miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan üretim aşaması: 100 kg brüt ürün için bileşen miktarları, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşen | Miktar |
|---|---|
| Kırmızı pancar (dal-gövde, kök-yumru) | 51-53 kg |
| Su | 45-53 l |
| Tuz | 3-4 kg |
| Sirke | 1,0-1,5 l |
| Sarımsak | 1,5-2,0 kg |
| Acı biber (isteğe bağlı) | 0,4-0,5 kg |
Hasat ve boyut küçültme
Kırmızı pancar bitkisinin boyu 10–15 cm, dal sayısı da 10–15 olduğunda hasat işlemi gerçekleştirilir. Pancar bitkisi boyunun 10–15 cm’yi geçmesi ve pancar kök ya da yumrusunun büyük olması ürünün tadını olumsuz etkilediğinden istenmez. Hasat edilen pancarlar; kök kısmı kesilmeden 3–4 kez yıkanır, dal ve gövde kısmı kesilerek kökten ayrılır ve kök-yumru kısmı ise dilimleme-boyut küçültme işlemine tabi tutulur.
Haşlama, soğutma ve salamura hazırlama
Kırmızı pancarın dal-gövde ve kök-yumruları birlikte ya da ayrı olarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtılmış içilebilir nitelikteki suya konur, yumuşayıncaya kadar 3–5 dakika haşlanır ve su dolu bir kaba alınarak soğutulur ardından büyük bir kazana aktarılır. Üzerine su, tuz, sirke ve bütün ya da boyutları küçültülmüş sarımsak ilave edilip iyice karıştırılır. İsteğe bağlı olarak acı biber ilave edilebilir.
Kaplara dolum ve fermantasyonun başlaması
Hazırlanan karışım, istenen hacimlerdeki cam ya da plastik kaplara doldurulup kapakları kapatılır ve 18–20 ℃ sıcaklıktaki karanlık bir ortamda fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun 2–3. gününden itibaren dal ve kök kısımlarında bulunan kırmızı renk pigmentleri, salamurayı renklendirmeye başlar. Fermantasyonu daha hızlı başlatmak için daha önce üretilmiş turşudan alınan salamura aşılama materyali olarak da kullanılabilir.
Fermantasyon ve olgunlaşma kontrolü
Laktik asit bakterilerinin gelişimi; salamura tuz konsantrasyonu (%6–8), fermente olabilir şeker konsantrasyonu, vitamin ve amino asit gibi diğer besin maddelerinin yanı sıra sıcaklık, ürün boyutu gibi faktörlerden etkilenir. Fermantasyon süreci toplam asitlik ve pH değerlerine bakılarak takip edilir. Asitlik artışı durup pH değeri 3–3,5 olan Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu satışa hazır hale gelir.
Nasıl muhafaza edilir?
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu karanlık ve serin bir yerde 1 yıl muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusunun geçmişi eskiye dayanır ve ürün coğrafi sınırla ün bağı taşır. Tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Reşadiye ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1455 tescil numaralı Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu mahreç işareti olarak 21 Ağustos 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Reşadiye Belediyesinin koordinasyonunda; Reşadiye Belediyesi, Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Reşadiye İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin ve oranlarının uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ile Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
