Coğrafi işaretli ürün · Van
Van’da başta koyun sütüyle hazırlanan, orta sert, tuzlu ve ot aromalı bir peynirdir. Üretimde kullanılan yöresel otlar karakterini belirler; salamura veya kuru tuzlama yöntemine göre farklı olgunlaştırma koşulları uygulanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Van Otlu Peyniri nedir?
Van Otlu Peyniri, 200 yılı aşkın süredir Van ve Hakkari’de üretilen bir peynirdir. Başta koyun sütü olmak üzere inek, keçi sütü veya bunların karışımları kullanılır. Yöre ve çevre illerde yetişen sirmo, kekik, siyabo ve heliz gibi yaklaşık 20 ot eklenir. Orta sertlikte ve tuzludur; sarımsak ve kekik aroması baskındır. Kullanılan süt ve otlara göre rengi beyazdan sarımtırağa değişir. Tuzlandıktan sonra taze veya salamurada olgunlaştırılarak tüketilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Van Otlu Peynirinde kesit yüzeyindeki otlar homojen bir dağılım gösterir.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Van ilinden bahsederken, otun katık yapıldığı bir peynirden bahsetmektedir.
Eskiden üretimi sadece dağınık aile işletmelerinde gerçekleştirilen Van Otlu Peyniri günümüzde endüstriyel olarak yöredeki pek çok işletmede üretilmektedir.
Peynir yapım mevsiminde üreticiler bu otları dağlardan ve değişik arazilerden toplayarak ihtiyaç fazlasını Van şehir merkezine getirip satışa sunmaktadırlar.
Küçük gözeneklidir ancak kırıldığında camsı, düz ve parlak yapıda olabilmektedir.
Rengi beyaz-sarıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üretimde kullanılan ot çeşitliliği, tat ve kokuda kendini gösterir.
Van Otlu Peynirinin Duyusal Özellikleri: Genellikle sirmo veya kekik tadı ve kokusu ağırlıklıdır.
Bitki ve meyve özellikleri
Van ilinin bitki örtüsünün zenginliği, geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konar-göçer yaşam sürmesi yabani bitkileri yakından tanımasını sağlamış ve otlu peynir geleneğini oluşturmuştur.
Van Otlu Peynirinin yapımında kullanımı zorunlu olan 6 adet ot ile kullanımı isteğe bağlı olan 13 adet otun yerel adı, Latince adı ve bitkinin hangi kısmının kullanıldığına ilişkin bilgiler Tablo-1 ve Tablo-2’de verilmiştir.
Hammadde ve bileşim
Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması, gerekse kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması Van Otlu Peynirinin üretiminin baharda yapılmasını zorunlu kılmaktadır.
Otlar değişik gıdalarda kullanıldıkları kadar, ekonomik ve ticari öneme de sahiptirler.
Van Otlu Peynirindeki Ot Oranı: Yüksek orandaki ot kullanımları peynirin görüntüsünü bozduğundan, kullanılan otun peynirin ağırlığına oranı %2’yi aşmamalıdır.
Tablo-1: Van Otlu Peynirinde Kullanımı Zorunlu Otlar
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan van otlu peynirinde kullanımı zorunlu otlar, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan van otlu peynirinde kullanımı zorunlu otlar, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bitkinin Latince Adı | Yerel Adı | Kullanılan Bölümü |
|---|---|---|
| Allium Schoenoprasum L. | Sirmo/Sirik | Yaprak ve Sap |
| Anhriscus nemorosa | Mendo | Yaprak ve Sap |
| Ferula Orientalis L. | Heliz | Yaprak ve Sap |
| Mentha Spicata | Yabani nane | Yaprak |
| Thymus Migricus | Kekik | Yaprak |
| Ferula Sp. | Siyabo | Yaprak ve Sap |
Tablo-2: Van Otlu Peynirinde Kullanılan Diğer Otlar:
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan van otlu peynirinde kullanılan diğer otlar:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-3: Van Otlu Peynirinin Sertlik Derecesi
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan van otlu peynirinin sertlik derecesi, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Sertlik Derecesi | Yağsız Peynir Kitlesindeki Nem Oranı (PYKN) (%) | Tolerans |
|---|---|---|
| Yarı sert | 57 ≤ PYKN≤ 64 | ± 2 |
Tablo-4: Van Otlu Peynirinin Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan van otlu peynirinin kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şirden veya ticari peynir mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Süzülme 3–4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen teleme el büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2–3 cm kalınlığındaki küçük dilimler haline getirilir. Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler üzerine kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3–4 gün kadar bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanır. Bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde toprak küplere veya plastik bidonlara sıkıca basılan ve aralarında boşluk kalmaması sağlanan peynir kalıpları, ağzı kapatıldıktan sonra toprağa gömülür.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Başta koyun olmak üzere inek veya keçi sütü ya da bunların karışımı kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Sirmo, kekik, siyabo ve heliz gibi yörede kullanılan otlar eklenir; yaklaşık 20 otun yer aldığı kapsam bütün otların her peynirde birlikte kullanıldığı anlamına gelmez.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Sicilin tanımında toprağa gömülen üretim için 3–7 ay, ayrıntılı kuru tuzlama metodunda en az 4 ve en çok 7 ay yazılıdır. Taze salamura usulünde 30–60 gün bekletme ayrı koşuldur; süreler tek kesin sınırda birleştirilmez.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Kuru tuzlama yönteminde teleme yaklaşık 2–3 cm kalınlığında dilimlenir. Peynir ve cacık katmanları toprak küp veya plastik bidona basılıp kapatılarak toprağa gömülür; bazı üreticiler cacık yerine sarımsaklı yoğurt, peynir kırıntısı veya lor kullanır. Kap ve dolgu seçenekleri tüm çeşitlere zorunlu değildir; ayrı perakende ambalajı veya gramajı çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicil tablosunda kuru madde ortalama %46,78 (alt–üst %43,81–47,78), ürün yağı ortalama %17,29 (%16,75–19,21), ürün tuzu ortalama %5,73 (%4,60–6,90) verilir. Ortalama ve alt/üst sütunları ayrı tutulur. Yağsız peynir kitlesindeki nem ürün nemi değildir; ot salamurası ve cacık değerleri peynir analizi sayılmaz.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Orta sertlikte ve tuzludur. Koku ve aromasında sarımsak ile kekik öne çıkar; rengi kullanılan süt ve otlara göre beyazdan sarımtırağa değişir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Van ve Hakkari illeri.
Nasıl üretilir?
Toprak altında olgunlaştırmanın kapsamı
Van Otlu Peyniri; telemesine yaklaşık %2 oranında baharat özelliğine sahip otların katılması ve çömlek veya plastik kaplara konularak toprak altında 3–7 ay kadar gömülmek suretiyle olgunlaştırılmasıyla beyaz peynirden ayrılmaktadır.
Hazırlama işlemleri
Van Otlu Peynirinde kullanılan hammaddeler ve üretim aşamaları Türk Gıda Kodeksinin ilgili yönetmeliklerine uygun olacaktır. Baharın gelmesiyle yeşeren otlar, araziden toplanmakta ve su ile yıkanarak çamurları giderildikten sonra ince ince (0,5–1 cm’ye kadar) kıyılmaktadır. Kaynar suya atılan otlar hiç bekletilmeden dışarıya alınarak soğutulup sonra salamuraya yatırılır. Otların içinde bulunduğu salamuranın pH değeri 3,85 (±%8), asitlik değeri %1,06 (±%7) ve tuz oranı %5,8 (±%12) olmalıdır.
1.1 Sirmo otu kıyıldıktan sonra direkt olarak salamura suyuna yatırılmaktadır. Kullanılan salamura %3–8,8 arasında tuz içerebilmektedir. 1.2 Heliz otu daha sert ve odunsu, aynı zamanda boya veren bir bitkidir. Heliz otu suyla yıkandıktan sonra ince ince doğranarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilmekte ve oradan alınarak salamura suyuna konulmaktadır. 1.3 Mendo otu Heliz'e göre daha yumuşak olup, su oranı yüksektir.
Hammadde ve çeşit özellikleri
1.4 Kekik otunda haşlama işlemi yapılmaz. Diğer işlemleri aynıdır. 1.5 Yabani sarımsak olarak da bilinen Sirmo otu milimetrik parçalar haline getirilerek tuzlu suda ıslah edilir. Daha sonra peynir hazırlanırken peynir hamuruna karıştırılarak hazırlama işlemi tamamlanır. Kullanılan sütün özellikleri: Van Otlu Peyniri yapımında yörede koyun sütü kullanılmakla birlikte inek sütü ve keçi sütü veya bunların karışımı da kullanılabilir.
Kullanacak sütler Türk Gıda Kodeksi ilgili tebliğlerine ve süt için çıkarılmış olan süt standartlarına (inek sütü için TS 1018, koyun sütü için TS 1104 ve keçi sütü için TS 11046) uygun olmalıdır. Van Otlu Peynirinde kullanılan sütler antibiyotik içermemeli, süte asitlik gelişimini engelleyici veya nötürleyici madde ilave edilmemeli, yağ alma veya su katma gibi sütte bulunan bileşenlere yönelik hiçbir işlem yapılmamalıdır.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Sütler, sahip olduğu doğal kimyasal bileşimi hiçbir şekilde değiştirilmeden işletmeye teslim edilmeli, sütün mikrobiyolojik ve hijyenik kalitesi yüksek olmalıdır. Mayanın hazırlanması: Van Otlu Peynirinde fabrikasyon usulü hazırlanmış piyasadan alınan satın alınan sıvı mayalar ya da geleneksel yolla şirdenden üretilen maya kullanılabilir. Şirdenden hazırlanan mayalar yerel üreticiler tarafından geleneksel yöntemle yapılmakta olup, koyun şirdeni üzerine karabiber, zencefil, tarçın, karanfil, toz şeker ve su karıştırılarak hazırlanır.
Yörede ihtiyaç duyulan maya mevsim boyu yetecek şekilde hazırlanmaktadır. Hazırlanan mayadan 4 teneke süte yaklaşık 100 ml katılmalıdır. Yaklaşık 30° C’deki süte mayalama yapılır. Mayalanma 2 saat kadar sürer, daha sonra oluşan pıhtı süzülerek bez torbalara aktarılır. Cacık (çökelek) hazırlanması: Cacık, Van Otlu Peynirinin küplere doldurulması esnasında kullanılan, bu iş için hususi olarak hazırlanan ham peynirdir.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 3
Cacık yapımı için süt süzülür, kaynatılır, sonra yaklaşık 30 °C’ye kadar soğutulur. Soğutulan sütün içerisine yoğurt mayasından 20 L süte 10 gr olacak şekilde ilave edilir. Mayalama 1–2 gün devam eder. Mayalama işlemi sona erince yayıklanarak yağı alınır. Geriye kalan yayık altı, yani ayran alınıp bir kazanda 5–10 dakika kaynatılır, ocaktan indirilir ve durulması beklenir. Kabın üstünde toplanan su alınır.
Süzme işleminin tam olması için kazan içeriği bir süzme bezine aktarılır ve sonra üzerine ağırlık konur. Süzme işi iki gün sürer. Daha sonra oluşan çökelek çıkarılarak tuzlanır, önceden hazırlanmış olan otlar buna ilave edilir. Tekrar torbaya konarak süzülmeye bırakılır. Peynirler küplere bir kat peynir, bir kat cacık, üst üste gelecek şekilde doldurulur.
Sayısal özellikler
Cacıkta kullanılan ot miktarı 0.84 ile 11.28 g ot/100 g cacık arasında değişmekte, ortalama 6.02 g ot/100 g cacık değerini almaktadır. Cacıkta kuru madde % 22.07, yağ % 2.69, protein % 14.51, tuz % 1.97 ve asitlik % 1.93 düzeyindedir. Cacıkta kaliform bakterisinin bulunmaması gerekir.
Kullanılan tuzun özellikleri: Van Otlu Peyniri yapımında Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğinde tanımlanan gıda sanayi tuzu, iri salamura tuzu, işlenmiş tuz veya sofra tuzu kullanılabilir. Ancak kullanılacak tuz yabancı madde içermemeli ve asgari % 98–99 oranında sodyum klorür içermelidir. Salamura yapılırken içme suyu kullanılır. Salamura tuz konsantrasyonu % 18–21 aralığında, salamura sıcaklığı 8–16 °C aralığında, pH değeri ise 5.1–4.7 aralığında olmalıdır.
Sayısal özellikler · 2
Salamuranın asitlendirilmesi gıdalarda kullanılabilir saflıkta laktik asit ile sağlanabilir. Van Otlu Peynirinin yumuşamasını önlemek için salamuraya CaCl (% 2 0.15–0.55 oranında) ilave edilebilir. Van Otlu Peynirinin üretimi: Van Otlu Peyniri tuzlama yöntemi açısından “salamurada” veya “kuru tuzlamayla” olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. Yörede kuru tuzlama yöntemi daha çok tercih edilmektedir.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 4
Kuru tuzlama yöntemiyle üretilecek peynirde çiğ süt yaklaşık 30°C sıcaklıktayken 80 L süte 100 ml maya olacak şekilde mayalanır, 1–2 saat pıhtılaşmaya terk edilir, pıhtılaşma işlemi tamamlanınca pıhtı bez torbaya aktarılır, aktarma işlemi yapılırken bir kat pıhtı bir kat da yukarıda belirtildiği şekilde hazırlanan otlardan ilave edilir. Torba dolunca ağzı büzülerek üzerine ağırlık konulur ve süzülmeye bırakılır.
Süzülme 3–4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen teleme el büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2–3 cm kalınlığındaki küçük dilimler haline getirilir. Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler üzerine kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3–4 gün kadar bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanır.
Bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde toprak küplere veya plastik bidonlara sıkıca basılan ve aralarında boşluk kalmaması sağlanan peynir kalıpları, ağzı kapatıldıktan sonra toprağa gömülür. Doldurma işleminden sonra kapların ağzına üzüm yaprağı konabilir ve çamurla sıvanabilir.
Üretim yeri ve çevresi
Bazı üreticiler peynirlerin küplere doldurulması esnasında cacık kullanmamakta, bunun yerine peynir dilimlerinin dış yüzeylerine sarımsaklı yoğurt sürmekte ve bu şekilde kaplara sıkıca doldurmakta, bazı üreticiler ise söz konusu basma işleminde peynir kırıntıları ve lor kullanmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde kilere ve genelde toprak altına koyulur ve üzeri gevşek bir toprakla veya kumla örtülür. Peynir kabının topraktaki bu pozisyonunun amacı peynirdeki nem kaybını hızlandırmaktadır.
En az 4 ay en çok 7 ay olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir. Salamura konsantrasyonu, taze yumurtanın tuzlu suya batırılmasıyla ayarlanır.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Otların salamura yapılarak saklanması, Van Otlu Peynirinin üretiminin Temmuz, Ağustos ve sonraki aylara uzatılabilmesine imkan verir. Sirmo otu hem taze olarak hem de salamurada uzun süre saklanarak peynir yapımında kullanılabilmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel üretim ve otlar
Sicilde Van ve Hakkari’de 200 yılı aşkın üretim geçmişi belirtilir. Yöre ve çevre illerde yetişen otlar, kullanılan sütlerle birlikte peynirin karakterini oluşturur.
Nasıl tüketilir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Peynir tuzlama sonrasında taze olarak veya salamurada olgunlaştırılarak tüketilir. Sicilde, yöre insanının günün her öğününde tükettiği belirtilir.
Van Otlu Peyniri yöre insanı tarafından günün her öğünü tüketilmektedir.
Otların Hazırlanması: Tablo-1 ve Tablo-2’deki otlar süt mamullerinden özellikle peynir, cacık (çökelek) ve lor peynirine katılmaları yanında, sebze ve baharat olarak da kullanılmakta, bazı çorbalara katılmaktadır.
“Salamura” tuzlamada yani taze tüketilecek peynirlerde ise, çiğ sütten üretim gerçekleşmez, süt pastorizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulur.
Üretimin takip eden süreçleri kuru tuzlama ile aynı olup, salamura usulü tuzlamada 2–3 cm kalınlığındaki küçük peynir dilimleri salamura suyunda en az 30 gün en fazla 60 gün plastik kaplarda serin bir yerde bekletildikten sonra tüketilir.
Tescil ve denetim
İşaretin kullanım biçimi
Sicilde coğrafi işaretin marka unsuru ile birlikte kullanılabileceği belirtilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
405 tescil numaralı Van Otlu Peyniri menşe adı olarak 31 Aralık 2018 tarihinde tescil edilmiştir.
Sicildeki denetim düzeni
Van Otlu Peyniri coğrafi İşaretinin usulüne uygun üretilip üretilmediğinin denetimi; Van Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Van Büyükşehir Belediyesinden toplam 3 uzmandan oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilecektir.
Van Otlu Peynirinin üretim, pazarlama ve satış dahil olmak üzere tüm evrelerine yönelik kontroller yılda en az 1 kez ve ihtiyaç duyulduğunda veya şikayet halinde her zaman yapılacaktır. Denetime ilişkin raporlar Van Ticaret ve Sanayi Odası tarafından TÜRKPATENT’e her yıl gönderilir. Soğutma ve taşıma faaliyetleri izlenecek, soğuk zincirinin devamlılığı ve uygunluğu denetlenecektir.
Koyun şirdeninden hazırlanan mayaya şap ilave edilmemesi gerekmekte olup, bu husus denetimlerde kontrol edilecektir. Salamura (taze peynir) üretiminde kullanılan süte pastörizasyon normlarında ısıl işlem uygulandığı denetlenecektir. Tescilde izin verilen otlar haricinde ot kullanılmadığı ve zorunlu otların Van Otlu Peynirinde yer aldığı kontrol edilecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Denetim mercii hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
