Coğrafi işaretli ürün · Kırklareli
Kırklareli’nde inek sütü veya üç sütlü karışımla hazırlanan bir eski kaşar peyniridir. Pıhtının kırılıp ısıtılarak suyunun ayrıldığı üretimde, ön aşamanın ardından en az altı aylık olgunlaştırma uygulanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kırklareli Eski Kaşar Peyniri nedir?
Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, Kırklareli ilinde yetişen hayvanlardan elde edilen süt ve doğal şirden mayası kullanılarak Kırklareli ilinde üretilen eski kaşar peyniridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sayısal özellikler
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin yağ asidi içeriği için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-3: Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin yağ asidi içeriği
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin yağ asidi içeriği, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin yağ asidi içeriği, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Yağ asitleri | Değer |
|---|---|
| Bütirik asit (C4:0) | 1,83-2,39 |
| Kaprik asit C10:0) | 2,58-8,33 |
| Stearik asit (C18:0) | 10,05-14,06 |
| Linoleik asit (C18:2n6c) | 0,64-1,90 |
| Araşidik asit (C20:0) | 0,16-0,43 |
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin tekstrürel özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-4: Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin tekstrürel özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin tekstrürel özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin tekstrürel özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Tekstür özelliği | Değer |
|---|---|
| sertlik | 3600 N-4000 N |
| yapışkanlık | 500 N-600 N |
| kohezyon | 0,30-0,40 |
| sakızımsılık | 1100-1600 |
Peynirin aroma bileşenleri, sicil tablosunda belirtilen ölçü birimiyle ayrı satırlarda gösterilir. Yağ asidi içeriği de ayrı tabloda yer alır.
Yağ asidi içeriği, bileşen adları ve değerleri korunarak aşağıdaki tabloda gösterilir. Sertlik, yapışkanlık, kohezyon ve sakızımsılık ise tekstür tablosunda ayrı değerlendirilir.
- Baklagiller sayesinde Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin kuru madde içeriği % 63–65; yağ oranı % 27,75–29,75; protein oranı %17–20; kalsiyum oranı (mg/kg) 6000–6700 aralığındadır.
Bitki ve meyve özellikleri
Kırklareli içindeki endemik bitki türlerinden, hayvana diyeti ile süte geçen aroma bileşenleri Kırklareli Eski Kaşar Peynirine geçmekte ve peynirin karakteristik tadına katkı sağlamaktadır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin üretiminde kullanılan sütün aroma bileşenleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin üretiminde kullanılan sütün aroma bileşenleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin üretiminde kullanılan sütün aroma bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 6 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin üretiminde kullanılan sütün aroma bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Aroma bileşenleri | Değer |
|---|---|
| Nonanol | 0,33-7,21 |
| 1-hekzanol | 1,28-12,63 |
| Laurik asit | 1,39-4,74 |
| Undekanik asit | 0,12-0,39 |
| 1-oktanol | 1,1-3,57 |
| Tetradekanoik asit | 7,02-37,05 |
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin aroma bileşenleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-2: Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin aroma bileşenleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan kırklareli eski kaşar peynirinin aroma bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L. sütün ve peynirin aromasına ve lezzetine etki etmektedir.
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin üretiminde kullanılan sütün aroma bileşenleri Aroma bileşenleri Değer Nonanol 0,33–7,21 1-hekzanol 1,28–12,63 Laurik asit 1,39–4,74 Undekanik asit 0,12–0,39 1-oktanol 1,1–3,57 Tetradekanoik asit 7,02–37,05 Tablo 2.
Potamogeton nodosus, Salvinia natans, Silena sangaria, Stachys maritima, Thymus striatus VAHL, interruptus, Trapa natans, Trifolium türleri (özellikle Trifolium boccanei ve Trifolium glomeratum), Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L. sütün ve peynirin aromasına ve lezzetine etki etmektedir.
- Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin üretiminde kullanılan sütün ve Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin aroma bileşenleri aşağıda tablolarda gösterilmiştir.
Hammadde ve bileşim
Üretiminde sadece inek sütü kullanılabileceği gibi % 30–45 koyun sütü, % 25–40 keçi sütü ve % 15–30 inek sütü karışımı da kullanılabilir.
Sicilde şu ifade yer alır: “Üretimde kullanılan sütlerin asitliği pH 6,40’dan yüksek olup asitliği 1,028–1,045 g/ml aralığındadır.” Burada büyüklüğün adı ile birimi için resmî açıklama beklenmektedir; sayı veya birim düzeltilmiş kabul edilmez.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Doğal şirden mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Pıhtının kesilmesi: Pıhtılar proses tankında yer alan ve dairesel hareket eden pıhtı kesme bıçağının ağır devirde çalıştırılması ile 1 cm çapında parçalar halinde kırılır. Buhar vanası açılır ve “pıhtı + peynir suyu” karışımı 20–30 dakika 38–40°C sıcaklıkta ısıtılarak telemenin peynir suyundan ayrılması ve elastik bir yapıya sahip olması sağlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Yalnız inek sütü veya %30–45 koyun, %25–40 keçi ve %15–30 inek sütü karışımı kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yalnız inek sütü veya koyun %30–45, keçi %25–40 ve inek %15–30 aralıklarıyla karışım kullanılabilir. Gerçek karışım %100 olmalıdır; aralık uçları bağımsız toplanmaz. Şirden mayası ve yoğurma aşamasında kaya tuzu kullanılır. Tarifin tuz ilavesi son ürün tuz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: 20–30 günlük ön olgunlaştırmadan sonra keten çuvallarda, 2–4 °C’de ve %90’dan yüksek bağıl nemde en az 6 ay asıl olgunlaştırma yapılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Asıl olgunlaştırma gıda ile temasa uygun keten çuvallarda yapılır. Olgunlaşma sonunda dış kabuk uzaklaştırılır; beşerli tekerler gıda ile temasa uygun çuvala konulur. Toptan çuval veya teker, perakendede üçgen dilim şeklinde satış belirtilir; tartılıp istenen büyüklükte kesilerek ambalajlanır. Olgunlaştırma çuvalı perakende dilim ambalajıyla aynı sayılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Kuru madde %63–65; ürün esasına göre yağ %27,75–29,75 ve protein %17–20’dir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Kırklareli ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Kırklareli Eski Kaşar Peynirinin üretiminde, sadece inek sütü kullanılabileceği gibi %30–45 koyun sütü, %25–40 keçi sütü ve % 15–30 inek sütü karışımı da kullanılabilir.
Soğutma işlemi
Kırklareli il sınırları içerisinde üretilen, alım bölgelerinde antibiyotik, asitlik ve yoğunluk testleri yapılan çiğ sütler toplanır ve sağımdan sonra 2–3 saat içerisinde 4–6°C sıcaklığa soğutulur. İşletmelere gelen sütlerde bu testlere ek olarak yağ, yağsız kuru madde, koruyucu madde testleri yapılır. Asitliği pH 6,40 dan büyük, antibiyotik ve koruyucu madde içermeyen sütler kullanılır.
Isıtma özellikleri
Süt nisan-ekim döneminde 30–32°C, kasım-mart döneminde 32–35°C sıcaklığa kadar ısıtılır.
Mayalama özellikleri
Çift cidarlı, buhar ve soğuk su girişli; mayalama, pıhtı kırma, pıhtı işleme ve süzme işlemlerinin gerçekleştirildiği proses tanklarına aktarılan sütler buhar vanası açılarak 35°C sıcaklığa ısıtılır. Maya olarak şirden mayası kullanılır. Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir.
Bu sütten 25 ml alınarak 1/10'luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, yaklaşık 1 ml ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre kronometre ile belirlenir.
Maya kuvveti şu formülle hesaplanır; Maya kuvveti = (Vx2400) / (t x v) V = Alınan süt miktarı, ml. t = Pıhtılaşma süresi, sn. v = Kullanılan maya miktarı, ml Süte katılacak maya miktarı: süt miktarının, hesaplanan maya kuvvetine bölünmesiyle belirlenir. Maya testi yapılarak belirlenen maya miktarı 10 katı su ile sulandırılarak yavaş yavaş proses tankına ilave edilir. Düşük hızla çalıştırılan proses tankında mayanın karışması sağlanır.
Sütün pıhtılaşması
Maya karıştırılan süt, pıhtılaşması için 60 dakika bekletilip pıhtı olgunluğu kontrol edilir.
Pıhtının kesilmesi
Pıhtılar proses tankında yer alan ve dairesel hareket eden pıhtı kesme bıçağının ağır devirde çalıştırılması ile 1 cm çapında parçalar halinde kırılır.
Pıhtının işlenmesi ve süzülmesi
Pıhtı kırıldıktan sonra yaklaşık 10 dakika karıştırıcı ile düşük devirde karıştırılır. Buhar vanası açılır ve “pıhtı + peynir suyu” karışımı 20–30 dakika 38–40°C sıcaklıkta ısıtılarak telemenin peynir suyundan ayrılması ve elastik bir yapıya sahip olması sağlanır. Süzme bezi kullanılarak peynir suyunun tahliyesi sağlanır. Pıhtı paslanmaz çelik baskı teknelerine alınarak ağırlık veya mengene yardımıyla baskılanır ve kalan suyun uzaklaşması sağlanır.
Mayalama işlemi
Peynir suyundan ayrılan pıhtı büyük parçalar halinde kesilerek haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olması için fermente edilir. Fermentasyon baskı için alınan çelik teknelerde gerçekleştirilir. 2–3 defa rendeleme makinasından geçirilen pıhtının asitliği pH 5,20–5,10 seviyelerine gelinceye kadar fermente edilir.
Haşlama ve yoğurma işlemleri, haşlama-yoğurma-gramajlama makinesinde gerçekleştirilir.
Haşlama işlemi
Helezonlu olan haşlama bölümünde peynirler sıcak su akan helezonlu bölümden geçer ve 65–75°C sıcaklıktaki haşlama suyunda 10 dakika haşlanır. Helezon ile peynirler yoğurma ünitesine taşınır. Yoğurma bölümünde peynire 280–300 g kaya tuzu ilave edilir ve homojen bir hamur elde edilinceye kadar merdanelerle yoğurularak teker şekli verilir.
Dinlendirme ve ön olgunlaştırma
Kırklareli Eski Kaşar Peyniri 12 kg‘lık teker şeklindeki kaşar kalıplarına konularak dinlendirme odalarında 20–30 gün ön olgunlaştırmaya bırakılır. Dinlendirme süresince her gün alt üst edilir. 1 hafta süre sonunda Kırklareli Eski Kaşar Peyniri iki tekerlek üst üste olacak şekilde dizilerek ön olgunlaşma süresince tabi tutulur.
Çuvallama ve asıl olgunlaştırma
Ön olgunlaşmaları tamamlanan Kırklareli Eski Kaşar Peyniri özel olarak üretilen gıda ile temasa uygun keten çuvallara konularak 2–4°C ve %90 dan fazla bağıl neme sahip soğuk hava depolarında en az 6 ay asıl olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin dış yüzeyinde oluşan kabuk tabakası bıçak kullanılarak uzaklaştırılır
Ambalajlama ve satış biçimleri
Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, 5’şerli tekerler halinde gıda ile temasa uygun çuvala koyulur ve çuvalın ağzı dikilir. Toptan satışlarda çuval içinde veya teker halinde, perakende satışlarda ise üçgen şeklinde dilimlenerek satılır.
Ürünün ambalajlanması
Bütün satış şekillerinde tartılarak satılır ve istenen büyüklükte kesilerek ambalajlanır.
Üretim dönemi
Tamamlayıcı zorunlu işlem
Çiğ süt alımı ve kontrolü: Kırklareli il sınırları içerisinde üretilen, alım bölgelerinde antibiyotik, asitlik ve yoğunluk testleri yapılan çiğ sütler toplanır ve sağımdan sonra 2–3 saat içerisinde 4–6°C sıcaklığa soğutulur.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
4–6°C de muhafaza edilen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin raf ömrü ambalajlı satışı halinde belirtilen son tüketim tarihine kadar, koruyucu atmosferde paketlenmiş ürünler için 6 ay ve vakumlu ürünler için 12 aydır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1408 tescil numaralı Kırklareli Eski Kaşar Peyniri menşe adı olarak 11 Temmuz 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Kırklareli Eski Kaşar Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kırklareli Eski Kaşar Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda gerçekleştirilir. Merciye Kırklareli İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odasından ürün konusunda uzman birer kişi katılır. Merci en az üç kişiden oluşur. Denetimler düzenli olarak yılda iki kez yapılır; gerekli görülen hâllerde ve şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan sütlerin Kırklareli ilinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilmesi; süt oranlarının uygunluğu; özellikle olgunlaştırma süresi, ambalajlama ve muhafaza koşulları olmak üzere üretim metoduna uygunluk ve Kırklareli Eski Kaşar Peyniri ibaresi ile menşe adı ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
