Coğrafi işaretli ürün · Kırklareli
Kırklareli’nde inek sütü veya inek, koyun ve keçi sütlerinin karışımıyla hazırlanan bir beyaz peynirdir. Küçük parçalara kırılan pıhtının işlenmesinden sonra en az altı ay olgunlaştırılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kırklareli Ticaret Borsası
Kırklareli Beyaz Peyniri nedir?
Kırklareli Beyaz Peyniri, inek sütü veya inek, koyun ve keçi sütlerinin karışımıyla hazırlanan bir beyaz peynirdir. Pıhtının küçük parçalara kırıldığı üretimi en az altı aylık olgunlaştırma izler.
- Kırklareli meralarında endemik bitki türleriyle beslenen hayvanların sütleri yağ asidi ve aroma farklılıkları açısından zengindir. Bu özellik de sütten peynire geçmektedir. Kırklareli Beyaz Peynirinin aroma bileşenleri aşağıdaki gibidir ve bunlardan en az 5 tanesini içermelidir:
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve çeşit özellikleri
Üretilen peynir en az 6 ay olgunlaştırılır.
Kırklareli Beyaz Peyniri ilave bakteri ve olgunlaşmayı hızlandırıcı ve randıman artırıcı tuz (CaCl) içermez.
Bunun sonucu olarak doğal olgunlaşmayı ve 2 sonucunda su ile oluşan yapışkanlığın da ön planda olduğu tekstürel özellik kazanır.
- Kırklareli meralarının ham protein kaynağı baklagille zengin olması sayesinde kuru madde içeriği daha yüksek ve daha fazla yağlı beyaz peynir üretimi yapılır.
Yağ asidi profili için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Yağ asidi profili
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan yağ asidi profili, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan yağ asidi profili, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Yağ Asitleri | Değerler (en düşük) |
|---|---|
| Butirik Asit (C4:0) | 2,10 |
| Kaprik Asit (C10:0) | 4,95 |
| Stearik Asit (C18:0) | 12,00 |
| Linoleik Asit (C18:2n6c) | 1,45 |
| Arasidik Asit (C20:0) | 0,22 |
Ürünün üretimi, ilk dönemler halk takviminin önemli günlerinden Hıdırellez günü başlamıştır Hıdırellez günü üreticiler, sütlerini peynir üreten mandıralara ücretsiz döküp bolluk ve bereketin başlangıç gününe ilk adımını atmaya niyet ederdi.
Kırklareli Beyaz Peyniri, doğal şirden mayasından elde edilir.
Hayvanların kaba yem ihtiyaçları ilin meralarından sağlanır.
Bu sayede pastörizasyon sıcaklığı(63–65 oC) düşük tutulur.
Kırklareli Beyaz Peynirinin tekstür değerleri aşağıda yer almaktadır: Tekstür Özelliği Değer Sertlik 3600 N – 4000 N Yapışkanlık 500 N – 600 N Kohezyon 0.30–0.40 Sakızımsılık 1100–1600.
Kırklareli Beyaz Peyniri en az %49 kuru madde, en az %27 yağ ve en az %17 protein içerir.
Hammadde ve bileşim
Kırklareli Beyaz Peyniri sadece inek sütü kullanılarak veya %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü kullanılarak üretilir.
Ürünün üretiminde kullanılan sütler Kırklareli ilinde yetiştirilen, ildeki mera ve çayırda yetişen kuru otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilir.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 2
Ürünün olgunlaşması, sütün doğal florasından gelen bu bakterilerle gerçekleştiği için aroma ve lezzet diğer yörelerde yapılan beyaz peynirlere göre büyük üstünlük gösterir.
Mandıralar bu sütlerden beyaz peynir telemesi üretir ve bu telemeden höşmerim tatlısı yaparak halka dağıtır, mandıralar ertesi gün peynir üretimine başlardı.
Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L. gibi bitkiler sütün ve dolayısıyla peynirin aromasına etki eder. Ari bir il olan Kırklareli’nde üretilen sütlerin mikrobiyal yükü normal değerlerin altındadır.
Sütün doğal florasından gelen belli bir kısmı bu sıcaklık parametrelerinde canlı kalır ve sütün aroması büyük ölçüde korunur.
Hammadde ve çeşit özellikleri · 3
Potamogeton nodosus, Salvinia natans, Silena sangaria, Stachys maritima, Thymus striatus VAHL, interruptus, Trapa natans, Trifolium türleri (özellikle Trifolium boccanei ve Trifolium glomeratum), Apliaceae, Carex sp., Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea), Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L. sütün ve dolayısıyla peynirin aromasına etki eder.
- Ari bir il olan Kırklareli’nde üretilen sütlerin mikrobiyal yükü normal değerlerin altındadır.
Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerindeki etkileri aşağıdadır: Meralardaki doğal bitki örtüsü beyaz peynirin hammaddesi sütün özelliklerini etkiler.
Kırklareli meralarında botanik özelliklerine göre en çok buğdaygiller, baklagiller, geniş yapraklı otlar ve çalılar bulunur.
- Kırklareli meralarının ham protein kaynağı baklagille zengin olması sayesinde kuru madde içeriği daha yüksek ve daha fazla yağlı beyaz peynir üretimi yapılır.
- Kırklareli meralarında endemik bitki türleriyle beslenen hayvanların sütleri yağ asidi ve aroma farklılıkları açısından zengindir.
Sayısal özellikler
Sicilde belirtilen aroma bileşenlerinden en az beşi bulunmalıdır:
- N-ethyl-1,3-dithioisoindoline
- 1-butanol, 3 methyl
- hexanoic acid
- 2-butanon-3hydroxy
- asetik asit
- 4H-3-(p-mthylanilino)1-benzothiopyran-4-one-1-oxide
- methane, sulfinylbis
- 9H-pyrrolo[3',4':3,4]pyrrolo[2,1-a]phthalazine-9,11(10H)-dione, 10ethyl-8phenyl
- Butanoic acid
- 3-O-trimethylsilyl-5,7,3',4'-tetra-O-methylquercetine
- Cyclotrisiloxane, hexamethyl
- Oxime-methoxy-phenyl
- hexanoic acid
- Octanoic acid
- 1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11-dodecamethyl-hexasiloxane
Endemik bitkilerle beslenen hayvanların bazı doymuş kısa ve orta zincirli yağ asidi içerikleri yüksek çıkar.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Doğal şirden mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, diklemesine ve enlemesine paslanmaz çelik telli teleme bıçaklarıyla 1 cm3’lük parçalar şeklinde kırılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Yalnız inek sütü veya %30–45 koyun, %25–40 keçi ve %15–30 inek sütü karışımı kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Yalnız inek sütü veya koyun %30–45, keçi %25–40, inek %15–30 aralıklarıyla karışık süt kullanılır. Aralık uçları bağımsız toplanmaz; oranlar karışımın tamamını ifade eder. Şirden mayası kullanılır; ilave bakteri ve olgunlaşmayı hızlandırıcı/randıman artırıcı tuz eklenmez. Salamurada kullanılan tuz bu sınırlamadan ayrı değerlendirilir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: 4±2 °C’de en az 6 ay olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir 3, 5 veya 18 kg tenekelere doldurulur; dolum salamurası eklenip kapatılır. Olgunlaştırmadan sonra tek kalıp paketlenmiş ambalajda ya da bu üç teneke boyutunda satışa sunulur. Tuzlama salamurası ile dolum salamurasının ayrı aşamalar olduğu korunur.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Kuru madde en az %49, ürün esasına göre yağ en az %27 ve protein en az %17’dir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Kırklareli ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Kırklareli Beyaz Peyniri, Kırklareli ilinin meralarında beslenen inek, koyun ve keçi sütlerinden paçal olarak ya da sadece inek sütünden üretilir. Paçal beyaz peynir üretiminde kullanılan süt oranları %30-% 45 koyun, %25- %40 keçi, %15-%30 inek sütü şeklindedir. Asitliği pH 6,40’dan yüksek, kuru madde değeri en az %12 olan, antibiyotik veya koruyucu madde içermeyen sütler kullanılır.
İnek, koyun ve keçi sütleri ayrı tanklarda soğuk zincirde işletmeye getirilir. Kullanılacak sütlerin pastörizasyonunda sütün sıcaklığı kasım ilâ mart aylarında 63 oC, nisan ilâ ekim aylarında 65 oC’dir. Sütün pastörize edilmesinde genelde çift cidarlı buharlı pişirme kazanları kullanılır. Plakalı pastörizatör kullanan işletmeler sütün istenilen sıcaklıkta, istenilen sürede tutulması için açık buhar kazanları kullanır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Pastörize edilen sütler 50 oC olan mayalama derecesinin 1–2 oC üzerine kadar soğutulur. Paçal peynir üretilecekse mayalama teknelerine sütler paçal olarak, sadece inek sütünden üretilecekse sadece inek sütü koyulur. Mayalama teknelerinde en altta süzme bezi, onun üstünde de gıdaya uygun formatta naylon branda vardır.
Teknelere alınan sütler, aynı teknede, mayalama, teleme işleme, baskı, kesim ve salamura tuzlama işlemlerinden geçirilerek 8x8x11 cm boyutlarındaki beyaz peynir kalıbı haline gelinceye kadarki işlemlere tabi tutulur. Peynir tekneleri, sütlerle doldurulduktan sonra 90 dakika süren maya testi yapılır ve pıhtı olgunluğu oluşması için gereken maya miktarı bulunur. Belirlenen maya miktarı 10 katı su ile sulandırılır ve yavaşça tekneye ilave edilip karıştırılır.
Kovanlar ve koloni bakımı
Mayalama sıcaklığı kış aylarında 32–35 oC, yaz aylarında 30–32 oC’dir. Maya olarak 1/10.000–15.000 kuvvetindeki şirden mayası kullanılır. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, diklemesine ve enlemesine paslanmaz çelik telli teleme bıçaklarıyla 1 cm3’lük parçalar şeklinde kırılır. Pıhtı kırıldıktan sonra elde edilen teleme iyice karıştırılarak çökmesi ve peyniraltı suyunun üste çıkması için 20 ilâ 30 dakika beklenir.
Teleme iyice dibe çöktükten sonra naylon branda ters çevrilerek alınır ve telemeyle peyniraltı suyu en alttaki süzme bezine(cendereye) aktarılmış olur. Üretimde toplam 3 baskı yapılır. Birinci baskıda, cendere bezinin kenarları toplanarak paslanmaz çelik şişlerle tutturulur ve aynı zamanda tekne yan baskı çıtaları yerleştirilir. Teknenin vanası açılarak peyniraltı suyu bir müddet uzaklaştırılır. Sonra cendere bezinin uçları daraltılarak tekrar şişlenir ve üzeri düzleştirilerek üst baskı tablaları yerleştirilir.
Kovanlar ve koloni bakımı · 2
300 cm boyunda ve 90 cm genişliğindeki teknenin üst baskı tablası birer metre boyunda ve üç adettir. Her bir baskı tablasının üzerine yaklaşık 80 kg’lik ağırlık konur. Yaklaşık 30–45 dakikalık baskı sonrası ağırlıklar ve baskı tablaları kaldırılarak cendere bezleri açılır. Bünyesindeki peynir altı suyunun kolayca uzaklaştırılması için teleme elle çatlatılarak yarıklar oluşturulur. Bu işlemlerden sonra ikinci baskı yapılır.
İkinci baskıda cendere bezi tekrar sıkıştırılarak baskı tablaları ve ağırlıklar konur. Daha sonra ilk çatlatma aşamasındaki işlem, ikinci çatlatmada yapılır. İkinci çatlatmadan sonra baskı tablalarının üzerindeki ağırlıkların yaklaşık yarısı alınarak üçüncü ve son baskı işlemi yapılır. Son baskı ile pıhtının kırılmasından sonra teleme 4–5 saat sonunda kesim olgunluğuna ve sertliğine ulaşır. Kesim olgunluğuna gelen teleme, peynir cetvelleri yardımıyla 8x8x11 cm’lik kalıp olacak şekilde kesilir.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
Kesilen beyaz peynirler 3 kg, 5 kg ve 18 kg kapasiteli peynir tenekelerine doldurulur. Tekne içinde, kalıp kesimi yapıldıktan sonra, yan baskı çıtaları alınır ve teknelerin çıkış vanaları kapatılır. Önceden hazırlanan ve kullanılmadan önce 80–85 oC’de pastörize edilen 14–16 bome tuzlu su, kalıplar teknelerde yüzecek şekle gelene kadar doldurulur.
Cendere bezi çıkarılır ve peynir kalıpları 26–28 oC olan odada tekne içinde salamurada ortalama 8–10 saat bekletilir. Salamurada tuzlanan peynirler teknelerden alınır. Alınan peynir kalıpları, 18 kg’lik peynir tenekelerine iki sıra halinde 2/3 dolum olacak şekilde toplam 18 kalıp, 5 kg’lik tenekelere 1/2 dolum olacak şekilde 4 kalıp, 3 kg’lik tenekelere ise 1/1 dolum olacak şekilde 4 kalıp koyulur.
Peynirlerin asitliği 4,90–5,00 değer pH olana kadar(2–3 gün süreyle) 24–26 oC olan olgunlaştırma odalarında ön olgunlaşmaya bırakılır. Ön olgunlaşma süresinde, peynirlerden süzülen peyniraltı suyu 12 saat arayla tenekelerden boşaltılır.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 2
Ön olgunlaşmanın tamamlanması halinde 18 kg tenekelere son sıra peynir koyularak 3/3 dolum olacak şekilde toplam 27 kalıpla tam dolum, 5 kg tenekelere 2/2 dolum olacak şekilde toplam 8 kalıpla tam dolum, 3 kg tenekeler içinse ön olgunlaşmada konulan 4 kalıpla dolum yapılır. Peynir kalıplarının yüksekliği teneke boyunun yaklaşık 0.5–1 cm üzerinde olacak şekilde ayarlanır.
Bu sayede peynirlerin en az 6 aylık olarak belirlenen asıl olgunlaşma süresinde sertleşmeyle oluşacak kaybı önlenir. Tenekelerde sıra aralarına gıdaya uygun ara naylon ve her sırada 1–2 kalıba da çekme bandı konur. Tenekelere taşacak şekilde 6–7 bome dolum tuzlu su koyularak pres makinesinde kapatılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. 18. yüzyıldan günümüze devam eden üretimin başlıca nedenleri geçmişten günümüze uzanan peynir işleme ustalığı, ilgili coğrafyadaki meraların varlığı ve iklim koşullarıdır. Coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etkiyle sütteki farklılıklar ve süregelen ustalık Kırklareli Beyaz Peynirini ayırt edici kılan özellikler sağlar.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Kırklareli Beyaz Peyniri 18. yüzyıldan beri üretilmektedir.
Nasıl tüketilir?
Ürün, 4±2 oC’de en az 6 ay olgunlaştırıldıktan sonra tek peynir kalıbından oluşan paketlenmiş ambalajda, 3 kg, 5 kg veya 18 kg tenekede olmak üzere dört farklı şekilde satışa sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
636 tescil numaralı Kırklareli Beyaz Peyniri menşe adı olarak 23 Aralık 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Kırklareli Beyaz Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kırklareli Beyaz Peyniri ibaresi ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ürünün üretiminde sadece inek sütünün kullanıldığı durumda Kırklareli Beyaz Peyniri ibaresinin altına aynı puntoda “İnek sütünden üretilmiştir.”, koyun, keçi ve inek sütü kullanılarak üretilen paçal peynirde ise “Koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiştir.” açıklaması yazılır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Denetimler, Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası ile Kırklareli Ticaret Borsası koordinasyonunda gerçekleştirilir. Merci, ürün konusunda uzman toplam 4 kişiden oluşur. Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası, Kırklareli İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kırklareli Üniversitesi Pınarhisar Meslek Yüksek Okulu ve Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesinden birer kişi katılır. Denetim yılda bir kere düzenli olarak yapılır. Şikâyet hâlinde 1 hafta içinde, ihtiyaç duyulan durumlarda ise her zaman gerçekleştirilir.
Kırklareli Beyaz Peyniri denetimine esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Kullanılan sütlerin Kırklareli ilinde yetiştirilen, ildeki mera ve çayırda yetişen kuru otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerden sağlanması. Paçal veya sadece inek sütü kullanımı. Paçal süt kullanımında %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü oranlarına uygunluk. Asitliği pH 6,40’dan yüksek, kuru madde değeri en az %12 olan, antibiyotik veya koruyucu madde içermeyen süt kullanımı.
Denetim düzeni
Pastörizasyon sıcaklığı. Mayalama sıcaklığı. Toplam 3 baskı yapılması. Kuru madde, yağ ve protein oranları. Aroma bileşenleri (yukarıda belirtilen bileşenlerden en az 5 tanesini içermeli) 10. Yağ asitleri ve değerleri. Sertlik değeri. Yapışkanlık değeri. Kohezyon değeri. Sakızımsılık değeri. Salamura tuz oranları. Ürün boyutu. Olgunlaşma öncesi peynir pH değeri. Peynir teneke boyutları. Depolama koşulları. Olgunlaşma süresinin en az 6 ay olması.
Denetim merci her rutin denetleme öncesi toplanarak denetlenecek faaliyette bulunanların adreslerine göre denetleme planı oluşturur. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
