Kars Gravyer Peyniri

Olgunlaştırma ve üretim koşulları

Olgunlaştırma: 6–12 ay olgunlaştırılır.

Hammadde ve çeşit özellikleri

Kars Gravyer Peyniri üretimine kullanılan süt, coğrafi sınırdan temin edilir. Endüstriyel üretim yöntemi Kars ilinde, 1800–2000 m arasındaki platolarda uzun boylu çayırlar (bozkır çayırları) hâkimdir. Bu plato sahasında yılık yağış toplamı 500 mm civarında olup bu yağışın %45 civarındaki kısmı nisan-temmuz ayları arasındaki üç aylık dönemde düşer. Bu yağış meralarda mevcut bitki çeşitliliğini arttırır ve meraların uzun süre yeşil kalmasını sağlar.

Nisan-ağustos ayları boyunca hayvanlar açık meralarda otlatılır. Kars Gravyer Peyniri iklim koşullarından dolayı nisan ayı sonu ile ağustos ayı ortasına kadar yaylalarda beslenen ineklerin sütlerinden elde edilir. Asitliği %0,18’den (8 °SH) yüksek olmayan çiğ süt işletmeye alınarak yağ oranı %3–3,4'e ayarlanır ve 65 °C’de 30 dakika pastörize edilir. Pastörizasyon uygulanmayacak ise doğrudan 31–32 °C’ye ısıtılarak starter kültür ilave edilir.

Hammadde ve çeşit özellikleri · 2

Kullanılan starter kültür Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis ve Propionibacterium shermanii içerir. Starter kültür; aroma maddeleri ve karbondioksit oluşturmakta olup oluşan karbondioksit Kars Gravyer Peynirine özgü gözenek oluşumuna yardımcı olur ve olgunlaştırma süresini kısaltır. Starter kültür ilave edildikten sonra starter kültürün gelişmesi için 40–45 dakika beklenir. Peynir mayası ilavesi süt sıcaklığı 32–35 °C’de 100 litre süte 10 ml buzağı şirdeninden hazırlanmış rennet ile gerçekleştirilir.

Mayalama süresi 30–35 dakika arasındadır. Süt pıhtılaştığında mayalama işlemi son bulur. Pıhtı 0,5–1,0 cm’lik küpler halinde kesilir. Ardından pıhtı bütünlüğünü bozmadan karıştırılarak çapı 3–5 mm haline (mercimek tanesi büyüklüğü) getirilerek küçültülür. Pıhtı 12–20 devir/dakika hızla karıştırılmaya devam edilerek 53–55 °C’ye ısıtılır ve 15 dakika ısıl işleme tabi tutulur. Bu sırada teleme oldukça lastiğimsi (esnek) yapı alır. Bu yapı peynirde oluşacak gazın peynir içinde tutulmasında etkilidir.

Sıcaklık ve işlem koşulları

Isıtma işlemi bitiminde yarım saat süreyle karıştırmaya devam edilerek pH 6,3–6,4’e düştüğünde pıhtı süzme bezine (teleme bezi) alınarak 15–20 dakika askıda bekletilerek peyniraltı suyu tamamen uzaklaştırılır. Elde edilen pıhtı daha sonra gravyer kalıplarına alınıp baskı uygulamasına geçilir. Baskılama genellikle 90 cm çapındaki tekerlek şeklindeki kalıplara 100 kg kadar kuvvet uygulanarak gerçekleştirilir. Bu işlem kalıpların 6 saatte bir kez çevrilmesi suretiyle 2 gün sürer.

Bu aşama sonunda ham peynirin pH değeri 5,1–5,2 olmalıdır. Baskılama işlemi sonunda suyundan tamamen arınan kalıplar tuzlama işlemine tabi tutulur. Tuzlama iki yöntem ile yapılabilir. Birinci yöntem kalıplar doğrudan 22 bomelik pastörize edilmiş salamura havuzlarına aktarılarak 1 hafta salamurada bekletilir. İkinci yöntem de ise büyük kalıplar şeklinde önce peynir yüzeyine kuru tuzlama yapılır.

Sayısal özellikler

Buradaki amaç, tuzun peynirin iç kısımlarına nüfuz etmesini geciktirerek bu süre içinde starterlerin özellikle tuza hassas propiyonik asit bakterilerinin gelişmesine izin vermektir. Bu nedenle tuzlama işlemi 2–3 gün sürer. Kullanılacak olan tuz miktarı nihai üründe %4 oranını geçmeyecek şekilde ayarlanır. Tuzlama işlemi yapılan odaların sıcaklığı 10–15 °C, nispi nem oranı ise %85–90 olmalıdır.

Tuzlama işlemi tamamlanmış olan Kars Gravyer Peyniri kalıpları aynı ortamda 10–14 gün bekletilerek kuruması sağlanır. Bu süre zarfında 2–3 günde bir peynir kalıplarının yüzeyi temiz bez ile silinerek yüzeyine kuru tuzlama yapılır. Su aktivitesi iyice azalan peynir kalıpları olgunlaştırılmak üzere önce 15–24 °C’de ya da 20–24 °C’de %80–83 nispi nem içeren “sıcak oda” olarak adlandırılan depolara alınır. Bu işleme sıcak odada olgunlaştırma denir.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi

Kullanılan sıcak odanın sıcaklık derecesine göre peynirde gaz oluşumu da değişiklik gösterir. Peynir sıcak odada 7–8 hafta bekletilir. Ardından peynirler 7–10 °C’de en az 15 hafta soğuk oda adı verilen depolarda olgunlaştırılır. Bu işleme soğuk odada olgunlaştırma adı verilir. Kars Gravyer Peynirinde olgunlaştırma süresi boyunca kullanılan starter kültürlerin faaliyetleri ile laktik asit ve propiyonik asit bakterileri ortama hâkim olur.

Ayrıca yüksek tuz konsantrasyonuna dayanıklı olan Brevibacterium linens bakterisi aerobik olduğu için peynirin kabuğunda çoğalarak yüzeyde karakteristik renginin oluşumunu sağlar. Peynir olgunlaşmasının ilk üç haftasında yüzeyde gelişen mayalar olgunlaşma periyodu boyunca sayıca artarak yüzeyde oluşan asitliği nötrler. Gravyer yüzeyinde gelişen küf (Penicillium) ve bazı bakteriler (Coryneform vb.) yüzeyde gelişerek peynir aromasının oluşumunu sağlar. Geleneksel üretim yöntemi İlk olarak şirden mayası hazırlanır.

Sıcaklık ve işlem koşulları · 2

Şirden mayası; yaklaşık 3 g kurutulmuş buzağı, oğlak ya da kuzu şirdeninin 500 ml peynir altı suyunda 30–35 °C’de 1–1,5 gün kadar bekletilmesi ile elde edilir. Oluşan eriyiğin süzülmesinden sonra yaklaşık 500 kg süte katılabilecek kadar maya elde edilmiş olur.

Sıcaklık ve işlem koşulları · 3

Günlük olarak toplanan sütler; soğumasına fırsat verilmeden, bir tülbent veya süzgeç ile süzüldükten hemen sonra, kazanlara doldurulup 37 °C ye kadar ısıtılır ve 100 litre süte 100 ml maya ilave edilerek mayalanır. Mayalanan süt yaklaşık 35–40 dakikada pıhtılaşır. Pıhtı özel kesme aletleri (tel, bıçak veya tahta karıştırıcılarla) ile 0,4–0,8 cm büyüklüğe gelinceye kadar parçalanır.

Parçalama işlemi bittikten sonra 5–10 dakika beklenir ve tekrar ısıl işlem uygulanarak 55–57 °C’ye ısıtılır. Isıtma işlemi sırasında parçalanan pıhtı sürekli karıştırılır. İstenilen sıcaklığa ulaşıldığında 10–15 dakika beklenir. Bu süre sonunda pıhtının temas ettiği yüzeye yapışmaması gerekir. Bu kıvam oluştuğunda hemen cendere bezine alınarak kasnak kalıplara konur. Kalıba konulan peynirlerin üzerine gelişi güzel ağırlıklar konularak baskılama uygulanır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 2

İlk üç saatte kalıp 4–5 defa ters yüz edildikten sonra yaklaşık 20–24 saat baskı altında bekletilir. Baskı işlemi ardından 10–15 °C’lik odalarda 2 günde bir süreyle kuru tuzlama yapılan peynirler 14–18 °C’lik depolarda 20–30 gün daha bekletilir. Baskıdan alınan kalıplar salamuraya konur. İki günde bir çevrilmek suretiyle 10–15 gün salamurada kalan peynir 2 gün soğuk havada bekletilir.

Bu süre sonunda 26–35 °C sıcaktaki odalarda (sıcak odada olgunlaştırma) tahta tezgâhlar üzerinde tuzlanarak bekletilir. Peynir tuz çekmeyi bırakana kadar her gün tuzlanır. Tuzlama işlemi ince kıyılmış kaya tuzu ile yapılır. Sıcak odada olgunlaştırma 45–60 gün sürer. Odanın sıcaklığı ve bekleme süresi ustanın tecrübelerine ve peynirin daha önceki aşamalar sonrasındaki sertliğine göre usta tarafından ayarlanır.

Olgunlaştırma ve üretim dönemi · 3

Olgunlaştırma sırasında peynirlerin yüzeyi tuzlu suyla ıslatılmış bezlerle düzenli olarak silinerek ters yüz edilirler. Ardından peynir kalıpları 10–12 °C’de, soğuk oda adı verilen alana alınır. Soğuk odada olgunlaştırma 4–6 ay sürer. Olgunlaşan peynirin kalıbı yüzeyden 2,5–3 cm kadar yükselir (kabarır). Olgunlaşma süresi boyunca peynirin iç gözenek yapısı ile iç ve dış rengi gelişir. Kars Gravyer Peynirinin geleneksel üretiminde starter kültür kullanılmaz.

Çok nadir olsa da bazı üreticiler daha kaliteli peynir elde edebilmek için rendelenmiş eski gravyer peynirinden bir parça süte veya telemeye katarlar. Endüstriyel yöntemde kullanılan starter kültür olgunlaştırma süresini kısaltır. Nihai ürün özellikleri aynıdır.