Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da Birecik Patlıcanı dilimleri, İvesi kuzusu etinden hazırlanan zırh kıyması toplarıyla dönüşümlü olarak şişe dizilir. Kömür ateşinde pişirilen kebap tepside terletilir; biçimi korunarak ekmek, biber ve ayranla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı nedir?
Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı, Birecik Patlıcanı dilimlerinin İvesi erkek kuzusunun boşluk etinden hazırlanan zırh kıymasıyla dönüşümlü olarak şişe dizilip mangalda pişirilmesiyle hazırlanır. Pişen kebap tepside terletilerek ekmek ve yöresel eşlikçilerle sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Şanlıurfa ili kendi yöresinde yetişen ürünlere dayanan köklü mutfak kültürü ile bilinmektedir.
İpek yolu seyahati esnasında 1644 yılında Urfa’yı ziyaret eden Fransız tüccar ve gezgin Jean-Baptists Tavernier seyahatnamesinde Urfa yemeklerinin lezzetinden bahsetmiştir.
Urfa mutfağının en önemli yemeklerinden birisi olarak nitelendirilen Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebap, günümüzde gerek Urfa halkı gerekse Türkiye için bilinirliği yüksek, önemli bir değerdir.
Üretim tekniği ve ustalık
Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebap, uzun zaman alan, zahmetli ve özellikli üretim yöntemi, ustalık gerektirmesi ve lezzetiyle tanınmıştır.
Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebap’ın diğer ayırt edici özelliği ise mangalda pişirilmesidir.
Pişirme ve kesim biçimi
Şanlıurfa yöresinde “balcanlı” kebap olarak da bilinen patlıcanlı kebap” ayırt edici özelliğini yapımında kullanılan kıymanın et ve kuyruk yağının zıhta çekilmesiyle imal edilmesi ve çekirdekliliği çok az, meyve eti yumuşak, mor veya eflatuni renkli coğrafi işaret tesciline sahip Birecik Patlıcanı’nın kullanılmasından almaktadır.
Sıcak ve kurak ortamda yetişen Birecik Patlıcanı sulu olmadığı için patlıcanlı kebap için ideal malzemedir, zira meyve ve sebze kullanılan kebaplarda bu malzemelerin kuru maddesi ne kadar çok olursa lezzeti o kadar yüksek olmaktadır.
Hammadde ve bileşim
Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebap, yapımının uzun zaman alması, zahmetli olması, ustalık gerektirmesi ve lezzetiyle Türkiye genelinde tanınmış olup, ürünün yapımında kullanılan etin Urfa’da yetişen İvesi ırkı koyunun eti olması, kullanılan patlıcanların ise Birecik Patlıcanı olması, ustalık içeren üretim yöntemi ve ünü ürünün yöreden kaynaklanan özellikleridir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Bileşenlerin hazırlanması
Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı; yağlı kıymanın zırhta çekilmesi, çekilen kıymanın top haline getirilerek kebap şişi üzerinde patlıcanların ve kıyma toplarının sıralı dizilerek odun kömürü ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabını imal etmekte kullanılan alet, ekipman, bileşenler, üretim aşamaları ve nihai ürün Türk Gıda Kodeksi yatay ve dikey mevzuatına uygun olacaktır.
Kullanılan malzemeler
1 porsiyon Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı için aşağıdaki malzemeler kullanılır:
Malzemeler ve ölçüler
- İvesi ırkı koyunun erkek kuzusunun boşluk tabir edilen kısmından elde edilen etten 200–210 gram zırh ile çekilmiş kıyma
- 2 adet eğri ve acı olmayan, düzgün ve uzun boylu, çekirdeksiz iri patlıcan
- 2–4 adet taze Şanluurfa Biberi
- 3 gram tuz
Hammadde ve çeşit özellikleri
Kıymanın hazırlanması: Et 1 gün dinlendirildikten sonra zırhta çekilir (kıyılır). Çekilirken tuzdan başka birşey katılmaz. Zırh; etin kıymaya dönüştürülmesi için iki elle kullanılan büyük hilal şeklinde ucu tahta saplı keskin bıçaktır. Patlıcanların hazırlanması: Patlıcanların kullanılmayan baş kısmı kesilip atılır, geri kalan kısmı silindir şeklinde 4 eşit parçaya bölünür.
Şişe dizilmesi: Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebap yapımında kare kesitli, 50–60 cm uzunluğunda dövme demirden yapılmış, et saplanan ucu sivri, diğer ucu burgu şeklindeki kebap şişi kullanılır.
4 eşit parçaya silindir şeklinde bölünen her patlıcan dilimlenme sırası bozulmadan tek şişe dizilmek ve dizme işlemine patlıcanın en arka kısmındaki diliminden başlamak üzere, bir dilim patlıcan alınır ve tam ortasından patlıcanlı kebabının şişine saplanır, 30–35 gr alınan kıyma sıkılmadan gevşekçe, elle yuvarlak şekil verilerek patlıcan dilimine yapışacak şekilde şişe saplanır. Böylece bir patlıcan, bir et olmak üzere, patlıcan ve etler şişe saplanır.
Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebabın hazırlanması
En son patlıcan dilimiyle tamamlanır. Her şişte 4 dilim patlıcan, 3 kıyma köftesi bulunmalıdır. Bir porsiyon tabir edilen yani iki şişten oluşan Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebabı’na saplanan et 180 gr-200 gr. dan az olamaz. Pişirme: Hazırlanan şişler kömür ateşinde önce birinci yüz, sonra tam tersi, ardından da kalan iki yüzü sırasıyla pişirilir. Yaklaşık 20 dakikalık pişirme sırasında patlıcanların kabukları pişerek siyahlaşır.
Etin renginin kırmızıdan kahverengiye dönmesi piştiğinin göstergesidir. Üzerine hafifçe su veya mevsimine göre nar suyu serpilerek kebabın içinde bulunduğu tepsi kadar büyüklükte bir tepsi ile kapatılır. Yaklaşık 20 dakika bekledikten sonra tepsi ters çevrilerek sunuma hazır hale getirilir. Bir porsiyon tabi edilen iki şiş patlıcanlı kebabın yanına, közlenen taze
Nasıl muhafaza edilir?
Sunum: Pişen kebap şişler ateşten alınır ve kebap şeklini muhafaza edecek şekilde bir hamlede şişten tepsiye çekilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil, Şanlıurfa’da yetişen İvesi kuzusunun etini, Birecik Patlıcanını ve ustalık gerektiren zırh, şiş dizilimi ve mangal yöntemini yöreden kaynaklanan özellikler olarak tanımlar. Bu girdi ve üretim koşulları ürünün Şanlıurfa ile ün bağını oluşturur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Sunuma hazır hale getirilen Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı, şekli bozulmadan servis tabağına alınır. Şanlıurfa Biberi, dilimlenmiş kuru soğan, açık ekmek ya da ev ekmeği denen saçta pişen ekmek ve ayran eşliğinde sunum yapılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicile göre coğrafi işaret, marka ile birlikte kullanılabilir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
351 tescil numaralı Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı mahreç işareti olarak 21.05.2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işareti belirlenen koşullara aykırı ve haksız kullananlar hakkında gerekli yasal takibatı başlatır.
Denetim düzeni
Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı’nın, yukarıda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu hükümlerine uygun olarak, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası ve Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Gıda Yem Şube Müdürlüğü’nden birer kişi olmak üzere toplam 3 kişilik denetim komisyonu tarafından yapılır.
Denetim komisyonu; Urfa (Şanlıurfa) PatlıcanlıKebabı’nın üretim yönteminde belirtilen tekniğe uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, üretim aşamalarının doğru ve eksiksiz yapıldığının, depolanması, taşınması ve pazarlanmasının kontrolünü ve coğrafi işaretin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür. Komisyon, yılda 1 defa düzenli olarak denetim işlemlerini yürütecek ve sonuçları raporlayacaktır.
Ayrıca haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur, şikâyet, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapabilir. Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl düzenli olarak gönderilir.
Denetim düzeni · 2
Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı’na yönelik denetimlerde Duyusal (tat, koku, görsel), fiziksel (gramaj, tip, yabancı madde) muayeneye tabi tutularak, elde edilen bulguların coğrafi işaret sicilinde belirtilen hususları karşılayıp karşılamadığının tespitinin kimyasal (yağ, tuz, su, nem, kül) muayene yöntemleriyle gerçekleştirilmesi, kullanılan sarf malzemelerinin sahip olması gereken özelliklerin pişmiş ürünlerde tespit edilmesi kontrolleri yapılacak olup, Denetim Komisyonu tarafından ileride belirlenecek ilave hususlara da dikkat Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
