Coğrafi işaretli ürün · Şanlıurfa
Şanlıurfa’da mayasız hamura kuzu etli, soğanlı ve isotlu harç yayılarak lahmacun hazırlanır. İvesi kuzusundan elde edilen et ve soğan kullanımı, ürünü kendi yöresel bileşimiyle tanımlar.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği) nedir?
Ürünün kimliği
Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği); Şanlıurfa’da mayasız hamura kuzu etli, soğanlı ve isotlu harç yayılarak lahmacun hazırlanır. İvesi kuzusundan elde edilen et ve soğan kullanımı, ürünü kendi yöresel bileşimiyle tanımlar.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mayasız hamurdan yapılmasının nedeni hamurun kalınlaşmasını engellemektir.
Evliya Çelebi’nin cömertlik, misafirperverlik ve dostane insanlarıyla andığı, yedi peygambere ev sahipliği yapan Şanlıurfa’da kıymalı veya kıymalı ekmek olarak da bilinen lahmacun taziye evinde kebaplar ve kadayıfla birlikte gelenlere ikram edilen yemeklerden birisidir.
1960’lardan sonra Urfa Lahmacunu’nun ünü Güneydoğu Anadolu Bölgesinden tüm Türkiye’ye yayılmıştır.
Geçmişte lahmacunun içi evde evin kadınları tarafından hazırlanır ve Urfalılar evinin dışında lahmacun yemezdi.
Günümüzde Urfa Lahmacunu ev dışında da yapılan, lokantalarda tüketilen geleneksel bir yemektir.
Hammadde ve bileşim
Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu’nda (Kıymalı Ekmeği) kullanılan İvesi ırkı koyun için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişe sahip olan ve Arapça’da adı “lahm ü macin” yani et ve yoğurulmuş hamur anlamına gelen lahmacun, mayasız hamurdan yapılır ve üzerine kıymayla birlikte çeşitli baharatlar koyulduğu için pideyi andırır.
Urfa Lahmacunu’nu diğer lahmacunlardan ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin Şanlıurfa’da meralarda doğal ortamda yetiştirilen İvesi ırkı koyunun kuzusundan temin edilen et olmasıdır.
Sicildeki analiz tablosu İvesi ırkı koyun eti hammaddesine aittir. Pişmiş lahmacunun veya güncel üretim partisinin analiz sonucu değildir. Harçta coğrafi işaretli Şanlıurfa Biberi (isot) ve soğan kullanılır; sicil bunun dışında başka baharat eklenmemesini belirtir.
Sarımsak kullanılan Antep Lahmacunu’ndan en temel farkı içeriğinde soğan kullanılmasıdır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Lahmacunun içerisine koyulan malzemelerden Şanlıurfa Biberi (İsot), frenksuyu yani domates salçası damlarda kurutulur, her evin eşrafınca üretilirdir.
İvesi koyun eti · Sicildeki hammadde analiz değerleri
Bu tablo et hammaddesinin sicilde kayıtlı analizlerini aktarır; bitmiş lahmacun veya yeni parti analizi değildir. Özgün değerler ve birimler korunur.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Bu tablo et hammaddesinin sicilde kayıtlı analizlerini aktarır; bitmiş lahmacun veya yeni parti analizi değildir. Özgün değerler ve birimler korunur.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kriter | Değer |
|---|---|
| Nem | %45-65 |
| Ham protein (en az) | % 16 |
| Tuz (en çok) | % 0.25 |
| pH | 5.78 (ortalama), 5.5 (en az), 5.8 (en çok) |
| Aerobik koloni sayısı (en çok) (kob/g) | 5.4 x 105 |
| Koagülaz pozitif stafikokaklar (en çok) (kob/g) | <10 |
| E.coli O157 | 25 gramda tespit edilemedi |
| Salmonella | 25 gramda tespit edilemedi |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Sicildeki üretim ve ekipman koşulları
Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu’nda (Kıymalı Ekmeği) kullanılan alet, ekipman, bileşenler ve nihai ürün Türk Gıda Kodeksi yatay ve dikey mevzuatına uygun olacaktır.
Mayasız hamur ve isotlu harçla üretim
Urfa Lahmacunu; sinirleri temizlenen yağlı kıymanın taze kırmızı biberle zırhtan geçirilmesi, çekilen kıymaya Şanlıurfa Biberi (İsot), tuz ve domates salçası eklenmesi ve mayasız hamur üzerine serilen kıymalı için pişirilmesiyle hazırlanır.
Mayasız hamur üzerine serilir ve fırında pişirilir.
Etin kaynağı, kıyma oranı ve isot
Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu’nda (Kıymalı Ekmeği) kullanılan kıymanın nihai ürün içerisindeki oranı %35’ten az olamaz.
Et, Urfa yöresinde yetişen İvesi ırkı koyunların kuzularının boşluk tabir edilen kısmından elde edilen et olmalıdır. Şanlıurfa Biberi (İsot): Coğrafi işaret tesciline sahip Şanlıurfa Biberi (İsot) kullanılmalıdır.
Malzemeler ve ölçüler
- 30 adet Urfa Lahmacunu için aşağıdaki malzemeler kullanılır:
- 1 kg yağlı kıyma
- 6 tane iri soğan
- 50 g domates salçası
- 80 g Şanlıurfa Biberi (İsot)
- 9 g tuz
- 500 g taze kırmızı biber
- 115 cc su
- 2 adet ufalanmış ceviz içi
Urfa Lahmacunu’nun hazırlanması
Zırhla veya makinede ince kıyılan kuru soğan ve taze kırmızı bibere isot, tuz, domates salçası eklenir. Domates salçası için Frenk suyu denilen ev salçası veya konserve salça kullanılabilir. Karışıma zırhla çekilen kıyma da ilave edilir, su ile tercihe göre ceviz eklenir ve karıştırılır.
Yöresiyle bağı nedir?
Urfa Lahmacunu, yapımının uzun zaman alması, zahmetli olması, ustalık gerektirmesi ve lezzetiyle Türkiye genelinde tanınmış olup, ürünün yapımında kullanılan etin Urfa’da yetişen İvesi ırkı koyunun eti olması, kullanılan biberin ise Şanlıurfa Biberi (İsot) olması, ustalık içeren üretim yöntemi ve ünü ürünün yöreden kaynaklanan özellikleridir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Marka ile birlikte kullanılabilecektir. Sunumunda Urfa Lahmacunu’na mevsimine göre limon, maydanoz, turp, nane, közlenmiş patlıcan (yöredeki adıyla “ölü balcan”) ve ayran eşlik eder.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
353 tescil numaralı Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği) mahreç işareti olarak 29.05.2018 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işareti belirlenen koşullara aykırı ve haksız kullananlar hakkında gerekli yasal takibatı başlatır.
Duyusal ve fiziksel özellikler
Denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu hükümleri çerçevesinde Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yürütülür. Sicilde Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası ve il müdürlüğünün Gıda Yem Şube Müdürlüğünden birer kişiyle toplam üç kişilik komisyon belirtilir.
Duyusal denetimde ekşime, küflenme, kokuşma, bozulma ve yabancı tat veya koku bulunmaması incelenir. Üst malzemelerin ısıtılmadan önce ve sonraki renk ve görünümü kendi özellikleriyle değerlendirilir. Harcın eşit dağılımı ve sunumda lahmacunların birbirine yapışmaması da kontrol edilir.
Denetim düzeni
Denetim komisyonu; Urfa Lahmacunu’nun üretim yönteminde belirtilen tekniğe uygun ve hijyenik şekilde hazırlanması, üretim aşamalarının doğru ve eksiksiz yapıldığının, depolanması, taşınması ve pazarlanmasının kontrolünü ve coğrafi işaretin takibi konusunda gerekli denetim işlemlerini yürütür. Komisyon, yılda 1 defa düzenli olarak denetim işlemlerini yürütecek ve sonuçları raporlayacaktır.
Ayrıca haksız ve kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur, şikâyet, şüphe üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapabilir. Denetime ilişkin raporlar Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl düzenli olarak gönderilir. Denetim komisyonu, kamu veya özel kuruluşlarından veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim komisyonu hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
