Coğrafi işaretli ürün · Gümüşhane
Gümüşhane’nin Şiran, Kelkit ve Köse ilçelerinde şeker pancarının köklerinden hazırlanan bir pekmezdir. Baskın pancar kokusu, karamelize tadı ve siyaha yakın kahverengi görünümü, ürünün tanımlayıcı duyusal özellikleridir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Şiran Kök Pekmezi nedir?
Şiran Kök Pekmezi, Chenopodiaceae familyasının üyesi olan şeker pancarlarının (Beta vulgaris var. Saccharifera L.) kökleri kullanılarak Gümüşhane ili Şiran, Kelkit ve Köse ilçelerinde üretilen pekmezdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Rengi siyaha yakın karamelize kahverengidir.
Demir (Fe) içeriği 6,5±2 mg/kg; bakır içeriği (Cu) 3,5±2,2 mg/kg; çinko (Zn) içeriği 3,8±1,8 mg/kg; kalsiyum (Ca) içeriği 8,42±2,5 mg/kg; potasyum (K) içeriği 410±90 mg/kg; sodyum (Na) içeriği ise 110±25 mg/kg’dır.
HPLC ile tespit edilen fenolik içeriğinde gallik asit, kateşin, şiringik asit, p-kumarik asit, vanilik asit, rutin, benzoik asit ve kuarsetini önemli miktarda içerir.
Bu fenolikler içinde benzoik asit ve p-kumarik asit 30 mg/kg’dan fazla seviyede bulunur.
Hammadde ve bileşim
Üretiminde, coğrafi sınırda yetişen şeker pancarının kökleri kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Şiran Kök Pekmezinde şeker pancarının kokusu baskın olup karamelize tattadır.
Tablo-1: Şiran Kök Pekmezinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan şiran kök pekmezinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Nasıl üretilir?
Hammaddenin ürüne etkisi
Bu özellik de kök pekmezinin içeriğine yansır.
Geleneksel yöntem: kökleri temizleme ve doğrama
Şiran Kök Pekmezi üretimi için seçilen nispeten yüzeyleri daha düz olan yumruların üzerindeki çamur, kaya, toprak, toz, kök parçaları gibi kirleticiler ve diğer yabancı maddeler sert bir fırça ile temizlenir. Yumrular musluk suyu altında tek tek elle yıkanır. Bu şekilde pancar köklerinin (yumrularının) yüzeylerinin rengi beyaza yakın bir renk alır.
Kabuklar bıçakla ya da herhangi bir kesici alet ile ince bir şekilde soyulur.
Yumrular, en çok 50 x 50 mm boyutunda küpler halinde kıyılır. Kıyılmış pancarların boyutları küçüldükçe verim artar ancak filtrasyon zorlaşır.
Geleneksel yöntem: suda kaynatma
Daha sonra bu kıyılmış pancarlar bir kazana dökülür ve pancar ağırlığının yaklaşık üç katı su ile karıştırılarak 30–45 dakika kaynatılır.
Geleneksel yöntem: kademeli süzme
Elde edilen karışım, çapları sırasıyla 2 mm ve 0,5 mm olan iki farklı elek ve tülbentten süzülür.
Geleneksel yöntem: süzüntüyü koyulaştırma
İnce süzüntü başka bir geniş ağızlı kazana aktarılır ve viskoz hale gelinceye kadar ateş üzerinde karıştırılarak kaynatılır.
Endüstriyel yöntem: kökleri temizleme ve kıyma
Yumruların üzerindeki çamur, kaya, toprak, toz, kök parçaları gibi kirleticiler ve diğer yabancı maddeler yıkama havuzlarında temizlenir. Kabuklar yıkama havuzundan sonra sert fırça ile kazınır. Yumrular meyve kıyma makinaları ile en çok 50 x 50 mm boyutunda küpler halinde kıyılır.
Endüstriyel yöntem: presleme ve filtrasyon
Kaynatma işleminden sonra modern preslerde şıra ayrılır, ince filtrelerden geçirilip vakum evaporatörüne alınır.
Endüstriyel yöntem: vakumda koyulaştırma
Burada 50–60 ̊ C’de vakum altında suyu uçurulur ve viskoz hale gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Her iki usulle üretimde de akıcı kıvamı ve rengi ile birlikte karamelize kokunun hâkim olduğu aşamada üretime son verilir.
Sıcak dolum
Üretilen pekmez cam kavanoz, tahta külek, plastik veya teneke ambalajlar içine sıcak şekilde doldurulur.
Muhafaza koşulları
Oda şartlarında 2 yıl bozulmadan saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Şiran Kök Pekmezinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Şiran Kök Pekmezi üretiminde; Şiran, Kelkit ve Köse ilçelerinde 1300–1650 m rakımda yetişen şeker pancarı kullanır. Coğrafi sınırda yer alan organik maddece zengin, derin, kolay ısınan tınlı ve tınlı-kireçli topraklar şeker pancarı yetiştirilmesine uygundur. İklim istekleri bakımından bakıldığında ılıman iklimlerde pancar verimi yüksek, buna karşın şeker varlığı düşüktür.
Coğrafi sınırda hüküm süren karasal iklimde kök verimi düşük, şeker varlığı yüksek ürün üretilir.
Kökeni ve üretim geleneği
Şiran Kök Pekmezinin geçmişi, 1900’lü yılların başlarına dayanır. Gümüşhane ili Şiran, Kelkit ve Köse ilçelerinin mutfak kültüründe ve tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1559 tescil numaralı Şiran Kök Pekmezi mahreç işareti olarak 11 Mart 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Şiran Kök Pekmezi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında Şiran Kök Pekmezi ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kelkit Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde ve Kelkit Ticaret ve Sanayi Odasından 3, Şiran İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden 2 kişi olmak üzere 5 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda 1 defa, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet halinde her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan şeker pancarlarının coğrafi sınırdan elde edilmiş olması. Üretim metoduna uygunluk.
Ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu. (Gerek görülen durumlarda üründen numune alınarak analiz ettirilir.) Şiran Kök Pekmezi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
