Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya’nın Polat Mahallesi’nde tam buğday hamuruna sütlü, yumurtalı kınalı harç sürülür. Altı sacda, üstü ateşin karşısındaki süğe taşında pişer; kızaran harç ekmeğe adını veren rengi oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Polat Kınalı Ekmek nedir?
Polat Kınalı Ekmek, tam buğday unu, su, tuz ve mayayla hazırlanan hamurun 25–30 cm çapında açılmasıyla üretilir. Üzerine harç sürülüp çatalla desen verilir. Alt yüzü genellikle pelit, meşe veya kayısı odunuyla yakılan sac ocakta; harçlı üst yüzü ocağın önündeki taş üzerinde pişirilir. Üretim yeri Malatya’nın Doğanşehir ilçesindeki Polat Mahallesi’dir.
Polat Kınalı Ekmeğin alt kısmı sac ocakta, harç sürülen üst kısmı ise; coğrafi sınırda “süğe taşı” olarak adlandırılan ve sac ocağın önünde – ateşin karşısında bulunan yassı taşın üzerine konulmak suretiyle pişirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ekmek hamurunun ağırlığı 170–175 g, kalınlığı 0,4–0,5 cm olarak belirtilir.
Özellikle sabah kahvaltısında olmak üzere her öğünde sıklıkla tüketilir.
Süğe taşı, eski zamanlarda dağlardan getirilen siyah taşlar yontularak hazırlanırken günümüzde, hazır malzeme ile yapılan gıda ile temasa uygun taştır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Harcın içeriğinde karbonat bulunması nedeniyle ekmeğin yüzeyi iyice kızararak kına rengini andıran bir renk aldığı için bu harca, coğrafi sınırda “kınalı harç” denir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Polat Kınalı Ekmeğin üzerine sürülen orta kıvamlı harç; süt, yumurta, tereyağı, tam buğday unu, çörek otu, susam, karbonat ve tuz ile hazırlanır ve hamurun üzerine 70–75 g ağırlığında uygulanır.
Bileşim ve üretim kimliği
Kınalı harçta süt, yumurta, tereyağı, un, çörek otu, susam ve karbonat bulunur; harç hamurdan ayrı hazırlanıp dinlendirilir. Hamurun yüzeyine sürülen harç çatalla çizilerek desenlendirilir. Süğe taşı, sac ocağın önündeki yassı pişirme taşıdır.
İşlem ve miktar kapsamı
170–175 g hamur ve yüzeye uygulanan 70–75 g harç ayrı miktarlardır. Önce alt yüz sacda, ardından harçlı üst yüz süğe taşında pişirilir. Yerel tam buğday unu kullanılır; serin ortamda bir hafta muhafaza belirtir.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Tam buğday ununun yöresel kaynağı
Polat Kınalı Ekmeğin üretiminde kullanılan tam buğday unu, coğrafi sınırdan temin edilir.
Yirmi beş adetlik üretim kapsamı
- 25 adet Polat Kınalı Ekmek üretmek için gereken bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Hamur malzemeleri
- 3 kg tam buğday unu
- 15 g kuru maya
- 45 g tuz 1,5 litre ılık su
Kınalı harçta kullanılan süt miktarı
- 2 litre süt
Kınalı harcın diğer bileşenleri
- 2 yumurta
- 100 g tereyağı
- 30 ml ayçiçek yağı
- 30 g çörek otu
- 30 g tam buğday unu
- 30 g susam
- 5 g karbonat
Ekmek hamurunun yoğrulması
Un, maya, ılık su ve tuz bir kapta karıştırılıp yoğrularak yumuşak kıvamda hamur hazırlanır.
Hamuru mayalama ve kınalı harcı hazırlama
Hamurun üzeri, coğrafi sınırda “hıla” olarak adlandırılan gıda ile temasa uygun bez örtüyle ya da tepsiyle kapatılarak 7–8 saat mayalanmaya bırakılır. Ekmeğin üzerine sürülen kınalı harç; oda sıcaklığında eritilen tereyağının üzerine diğer bileşenlerin ilave edilip karıştırılması suretiyle hazırlanır ve 30 dakika dinlendirildikten sonra kullanılır.
Hamuru açma, harcı sürme ve pişirme
Mayalanan hamurdan 170–175 g’lık parçalar alınır, ekmek tahtasının üzerinde merdane ile düzleştirilir ve oklava ile 25–30 cm çapında ve 0,4–0,5 cm kalınlığında açılır. Açılan hamurun üzerine 70–75 g kınalı harç sürülür ve çatalla çizilerek desen yapılır. Ekmek hamuru, üzerindeki harcın dökülmemesine dikkat edilerek genellikle pelit odunu, meşe odunu ya da kayısı odunu ile yakılan sac ocağın üzerine konur.
Ağaçtan yapılan ve aktaraç denen kürek benzeri pişirme aracı ile çevrilerek ekmeğin alt kısmı yaklaşık 4 dakika pişirilir. Alt kısmı pişen ekmek, aktaraç ile sacın üzerinden alınır ve ocağın önünde – ateşin karşısında bulunan yassı süğe taşının üstüne yerleştirilir. Ekmeğin üzeri iyice kızarıncaya kadar çevrilerek pişirilir. Pişme işlemi tamamlanan Polat Kınalı Ekmek, süğe taşından alınır.
Soğuduktan sonra gıda ile temasa uygun ambalajlarda piyasaya arz edilir.
Muhafaza koşulları
Serin ortamda bir hafta muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Polat Kınalı Ekmeğin geçmişi eskiye dayanır. Polat Mahallesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Üretimde kullanılan tam buğday unu, coğrafi sınırdan temin edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Polat Kınalı Ekmeğin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Polat Mahallesi’nde özellikle sabah kahvaltısında olmak üzere günlük öğünlerde tüketilir. Sicil, ekmeğin ısıtılarak tüketimini önerir. Üst yüzeydeki kınalı harç, sunulan ekmeğin belirgin özelliğidir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Polat Mahallesi’nin mutfak kültüründe yer alan üretimde süğe taşı kullanımı geleneksel bir unsurdur. Eskiden dağlardan getirilen siyah taşlar yontularak hazırlanırken günümüzde gıda ile temasa uygun hazır taş kullanılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1390 tescil numaralı Polat Kınalı Ekmek mahreç işareti olarak 19 Haziran 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Polat Kınalı Ekmek ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Polat Kınalı Ekmek ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğünün koordinasyonunda ve Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Polat Sosyal Yardımlaşma ve Kültür Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam üç kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca şikâyet halinde ve ihtiyaç duyulduğu her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan, özellikle un ve kınalı harç olmak üzere, bileşenlerin uygunluğu. Ekmek hamurunun ağırlık, çap ve kalınlığının uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Polat Kınalı Ekmek ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
