Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’in Nizip yöresinde olgun Nizip Yağlık zeytinlerinden mekanik yöntemlerle elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Yeşil meyvemsilik karakteri öne çıkar.
UNESCO ilişkisiGeleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili · Gaziantep gastronomi kültürüSomut olmayan kültürel mirasla ilişki · Gastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Nizip Zeytinyağı nedir?
Nizip Zeytinyağı; Nizip Yağlık çeşidinin olgun meyvelerinden mekanik yolla Gaziantep ilinde üretilen natürel sızma zeytinyağıdır. Üretimde kullanılan Nizip Yağlık çeşidi, ortalama 15–17 mm eninde, 19–20 mm boyunda, 2–4 meyve eti/çekirdek oranına sahip ve en az %25 yağ oranına sahip olmalıdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nizip Zeytinyağının kimyasal özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Nizip Zeytinyağının organoleptik özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Nizip Zeytinyağının kimyasal özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Nizip Zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Nizip Zeytinyağının organoleptik özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Oda sıcaklığında sıvı olup rengi berrak yeşilden sarıya kadar değişir.
Nizip Yağlık çeşidinin orijini Gaziantep ilinin Nizip ilçesi olup coğrafi sınırda yaygın olarak yetiştirilir.
Nizip Zeytinyağının kimyasal özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonu, sicildeki değerler ve birimler korunarak ilgili tablolarda gösterilir.
Zeytin çeşidi ve kalite kapsamı
Kalite kategorisi: Sicil olgun Nizip Yağlık meyvelerinden mekanik yöntemle elde edilen natürel sızma zeytinyağı olarak tanımlar.
Zeytin çeşidi: Coğrafi sınırdan temin edilen Nizip Yağlık çeşidi kullanılır.
Meyvemsilik, aroma, acılık ve yakıcılık
Duyusal özelliklerin kapsamı: Yeşil meyvemsilik karakteri öne çıkar. Tablodaki medyanlar meyvemsilik 6,30–6,50; acılık 4,30–4,60; yakıcılık 5,50–5,60; kusur 0’dır. Bunlar sicil değerleridir, güncel parti tadımı değildir.
Üretim yeri ve çevresi
Tescilli coğrafi sınır: Gaziantep ili.
Hasat ve işleme zamanı
Hasat olgunluğu: Olgun meyveler kullanılır; hasat genellikle kasımda başlayıp şubatın ilk haftasına kadar sürer. Fabrikaya ulaşan zeytinlerin en fazla 36 saatte işlenmesi istenir; bu süre başlangıcı hasat anıyla karıştırılmaz.
Yağın elde edilmesi ve filtrasyon
Üretim yöntemi: İki fazlı kontinü santrifüj sisteminde zeytinyağı ayrı, pirina ve karasu birlikte çıkar.
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem koşulları
İşlem sıcaklığı ve soğuk işlem: Malaksasyon ortalama 25–40 °C’de 40–60 dakika yapılır. Bu aralık her partinin soğuk işlemle üretildiği anlamına gelmez.
Sayısal değerler ve kaynak kapsamı
Sayısal kalite verilerinin kapsamı: Serbest yağ asidi oleik asit cinsinden en fazla %0,8; peroksit en fazla 16,3 meq aktif oksijen/kg yağ; toplam fenolik madde en az 100 mg/kg’dır. Yağ asidi kompozisyonundaki oleik asit yüzdesi serbest asitlikten ayrı ölçüttür.
Natürel sızma niteliği
Nizip Yağlık çeşidinin olgun meyvelerinden mekanik yolla Gaziantep ilinde üretilen natürel sızma zeytinyağıdır.
Fiziksel ve kimyasal özellikler
Yağ asitlerinin değerleri sicil tablosunda kendi birimleriyle gösterilir. Nizip Zeytinyağının meyvemsilik medyanı yüksektir; yağ, yeşil meyvemsilik özelliği taşır.
Yağ asidi kompozisyonu ve duyusal özellikler
Nizip Zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu sicil tablosunda gösterilir. Duyusal özellikleri bakımından meyvemsilik medyanı yüksektir; yeşil meyvemsilik özelliği taşır.
Tablo-1: Nizip Zeytinyağının kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan nizip zeytinyağının kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan nizip zeytinyağının kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Peroksit değeri | En fazla 16,3 meq aktif oksijen/kg yağ |
| Serbest yağ asidi (oleik asit cinsinden) | En fazla % 0,8 |
| Özgül soğurma | K232: 1,61-2,26 nm K270: 0,08-0,22 nm |
| Toplam fenolik madde içeriği | En az 100 mg/kg |
Tablo-2: Nizip Zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan nizip zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-3: Nizip Zeytinyağının organoleptik özellikleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan nizip zeytinyağının organoleptik özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Meyvemsilik medyanı | 6,30-6,50 |
|---|---|
| Acılık medyanı | 4,30-4,60 |
| Yakıcılık medyanı | 5,50-5,60 |
| Kusurların medyanı | 0 |
Nizip Zeytinyağı Nasıl İşlenir ve Üretilir?
Zeytin çeşidi ve iki fazlı üretim
Nizip Zeytinyağı üretiminde coğrafi sınırdan temin edilen Nizip Yağlık çeşidi zeytin kullanılır. Nizip Zeytinyağı, iki fazlı sisteme sahip tesislerde üretilir.
Ayıklama ve yıkama
Çiftçilerden gelen tane zeytin yıkamaya tabi tutularak temizlenir.
Kırma ve yoğurma
Yıkanan zeytin, kırma makinesinde kırılarak 25 °C – 40 °C arasında ısıtılmak üzere malaksöre gönderilir.
Yağın ayrılması
Burada ısınan ve yağını bırakan zeytin dekantöre gönderilerek yağ ve sulu prinaya ayrılır. Zeytinlerin hasadı Zeytinlerin hasadı genellikle kasım ayında başlar şubat ayının ilk haftasına kadar sürer. Zeytinler, hasar almayacak ve toprakla temas etmeyecek şekilde makine veya elle hasat edilmelidir. Zeytinlerin taşınması Toplanan zeytinler büyüklüğü ve delikleri amaca göre belirlenmiş gıda ile temasa uygun plastik kasalarda taşınmalıdır.
İşleme süresi ve zeytinlerin temizlenmesi
Fabrikaya ulaşan zeytinler en fazla 36 saat içinde işlenmelidir. Zeytinlerin temizlenmesi Dal, yaprak, toprak vb. yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. Özellikle yağ kalitesi ve kullanılan ekipmanın güvenliği açısından zeytinlerin yıkanması önemlidir. Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda yağın yeşil renginin artmasına ve duyusal özellik bakımından istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır.
Kırma ve yoğurma (2)
Zeytinlerin kırılması ve ezilmesi Ezme işlemi, mezokarp kısmında yer alan hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara uğratılmasıyla mikromoleküller yapıdaki yağ taneciklerinin birleştirilerek katı-sıvı faz ayrımına uygun akışkan bir form kazanması amacıyla uygulanır. Kırma işlemi üretim teknolojisine göre diskli, çekiçli, çubuklu vb. metal kırıcılarda veya taş değirmenlerde yapılabilir.
Zeytin hamurunun yoğurulması (Malaksasyon) Bu işlemin amacı, kırma ve ezme işlemiyle elde edilen zeytin hamurunun, katı-sıvı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. Malaksasyon işleminde, yağ taneciklerinin devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır. Malaksasyon işleminin etkinliği, zeytin hamurunun reolojik özelliklerine ve işlem koşullarına (sıcaklık-süre) bağlıdır.
Malaksasyon işlemi ortalama 25 °C – 40 °C’de 40–60 dk. süreyle yapılır. Zeytinyağı ekstraksiyonu Ekstraksiyon, sürekli (kontinü) sistem kullanılarak gerçekleştirilir. Zeytin hamurundaki sıvı fazın katı fazdan, yüksek hızla dönen yatay santrifüjler (dekantör) yardımıyla alınması esasına dayanır. İki fazlı dekantörlerde zeytinyağı ayrı, pirina ve karasu ise sistemden birlikte ayrılır.
Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun olmalıdır.
Dinlendirme, filtreleme ve dolum
Ambalajlama Ambalajlama için, tercihen laklı teneke veya cam şişe kullanılır. Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun ambalaj kullanılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Zeytinyağının depolanması ve muhafazası
Bekletilme mecburiyetinin doğduğu durumlarda zeytinler, genellikle 20–30 cm yüksekliğindeki yığınlar şeklinde iyi havalandırılmış serin depolarda saklanmalıdır.
Zeytinyağının depolanması Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır.
Özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanır.
Sıkımından ambalajlanmasına kadar her aşamada diğer zeytinyağları ile karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilmelidir.
Üretildiği yöreyle bağı nedir?
Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Nizip Zeytinyağı, Gaziantep ilinin tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınırdan elde edilen Nizip Yağlık çeşidi kullanılarak üretilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Nizip Zeytinyağının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Yöredeki geçmişi
Nizip Zeytinyağının organoleptik özellikleri Meyvemsilik medyanı 6,30–6,50 Acılık medyanı 4,30–4,60 Yakıcılık medyanı 5,50–5,60 Kusurların medyanı 0 Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olan Nizip Zeytinyağı, Gaziantep ilinin tarım ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Tescil ve denetim
Tescil ve işaretin kullanımı
158 tescil numaralı Nizip Zeytinyağı mahreç işareti olarak 5 Haziran 2012 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 18 Ağustos 2009 tarihinden itibaren geçerlidir. Nizip Zeytinyağı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Nizip Zeytinyağı ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim kapsamı ve numune alma
Denetimler; Nizip Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, Gaziantep Üniversitesi Naci Topçuoğlu Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Nizip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Nizip Ticaret Borsasından ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim, üretim, pazarlama ve satış dâhil olmak üzere sürecin tüm evrelerine yönelik düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır.
Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde şikâyet her zaman yapılır. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde coğrafi sınırda yetiştirilen Nizip yağlık çeşidi zeytinlerin kullanılması ve zeytin özelliklerinin uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Nizip Zeytinyağının duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin uygunluğu.
Nizip Zeytinyağı ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Geleneksel Zeytin Yetiştiriciliği ile ilişkili: Nizip Zeytinyağı, yöre kökenli Nizip Yağlık zeytininden üretilir. Meyvenin zedelenmeden toplanması ve işlenmesi sicilde ayrıntılı biçimde tanımlanır. Gaziantep’in yerel gıda üretimindeki yeri yanında, zeytin yetiştirme ve işleme geleneğiyle de ilişkilidir. Bağlantının kapsamı, yukarıda belirtilen UNESCO ilişkisiyle sınırlıdır.
Gaziantep gastronomi kültürü: Nizip Zeytinyağı, yöre kökenli Nizip Yağlık zeytininden üretilir. Meyvenin zedelenmeden toplanması ve işlenmesi sicilde ayrıntılı biçimde tanımlanır. Gaziantep’in yerel gıda üretimindeki yeri yanında, zeytin yetiştirme ve işleme geleneğiyle de ilişkilidir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
