Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te Nizip Yağlık zeytininden mekanik yolla üretilen natürel sızma zeytinyağıdır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Nizip Zeytinyağı nedir?
Nizip Zeytinyağı, Nizip Yağlık çeşidinin olgun meyvelerinden mekanik yolla Gaziantep ilinde üretilen natürel sızma zeytinyağıdır. Oda sıcaklığında sıvı olan ürünün rengi berrak yeşilden sarıya kadar değişir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Nizip Yağlık zeytininin özellikleri
Üretimde kullanılan Nizip Yağlık zeytinleri ortalama 15–17 mm eninde ve 19–20 mm boyundadır. Çeşidin meyve eti/çekirdek oranı 2–4’tür ve yağ oranı en az %25 olmalıdır.
Duyusal profil ve görünüm
Nizip Zeytinyağı, berrak yeşilden sarıya değişen renkte bir sıvıdır. Ürün, yüksek meyvemsilik medyanına ve yeşil meyvemsilik özelliğine sahiptir. Organoleptik değerlerde meyvemsilik medyanı 6,30–6,50, acılık medyanı 4,30–4,60, yakıcılık medyanı 5,50–5,60 ve kusurların medyanı 0 olarak belirlenmiştir.
Kimyasal ve yağ asidi bileşimi
Kimyasal özellikler kapsamında peroksit değeri en fazla 16,3 meq aktif oksijen/kg yağ, serbest yağ asidi ise oleik asit cinsinden en fazla %0,8’dir. Özgül soğurma değerleri K232 için 1,61–2,26 nm, K270 için 0,08–0,22 nm aralığındadır; toplam fenolik madde içeriği en az 100 mg/kg’dır. Yağ asitleri kompozisyonunda oleik asit %63,03–70,7, linoleik asit %8,07–14,19 ve linolenik asit %0,34–1,00 aralığında yer alır; sicildeki diğer yağ asidi değerleri ilgili tabloda gösterilir.
Tablo-2: Nizip Zeytinyağının yağ asitleri kompozisyonu
Tablo-3: Nizip Zeytinyağının organoleptik özellikleri
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Meyvemsilik medyanı | 6,30-6,50 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Acılık medyanı | 4,30-4,60 | |||||||
| Yakıcılık medyanı | 5,50-5,60 | |||||||
| Kusurların medyanı | 0 |
Üretim süreci nasıl ilerler?
Zeytinin kabulü ve temizlenmesi
Üretimde coğrafi sınırdan temin edilen Nizip Yağlık çeşidi zeytin kullanılır. Tesise gelen tane zeytinler yıkanarak temizlenir; bu işlem dal, yaprak ve toprak gibi yabancı maddelerin uzaklaştırılmasını sağlar. Zeytinin fazla yaprak içermesi, özellikle metal kırıcı kullanıldığında yağın yeşil rengini artırabilir ve duyusal açıdan istenmeyen sonuçlara yol açabilir.
Kırma ve malaksasyon
Yıkanan zeytin kırma makinesinde kırılır; kırma işlemi üretim teknolojisine göre metal kırıcılarda veya taş değirmenlerde yapılabilir. Kırma ve ezme, mezokarptaki hücre çeperlerini fiziksel olarak parçalayarak yağ taneciklerinin birleşmesine ve katı-sıvı faz ayrımına uygun akışkan bir form oluşmasına yöneliktir. Zeytin hamuru, faz ayrımına hazırlanmak üzere malaksasyona alınır; işlem ortalama 25 °C–40 °C’de 40–60 dakika sürer.
İki fazlı ekstraksiyon
Nizip Zeytinyağı, iki fazlı sisteme sahip tesislerde sürekli sistem kullanılarak ekstrakte edilir. Ekstraksiyon, zeytin hamurundaki sıvı fazın yüksek hızla dönen yatay santrifüjler yardımıyla katı fazdan ayrılmasına dayanır; iki fazlı dekantörde yağ ayrı, pirina ve karasu birlikte ayrılır.
Yağın depolanması ve ambalajlanması
Zeytinyağı, gıda ile temasa uygun malzemelerde; özellikle konik dipli paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda depolanır. Depolamada yağın hava ile teması inert gaz veya yüzer kapak sistemleriyle mümkün olduğunca engellenir. Yağ, sıkımdan ambalajlanmasına kadar diğer zeytinyağlarıyla karışmayacak şekilde ayrı muhafaza edilir; ambalajlamada tercihen laklı teneke veya cam şişe ile gıda ile temas eden malzemelere ilişkin mevzuata uygun ambalaj kullanılır.
Hasat ve taşıma nasıl yapılır?
Hasat ve taşıma koşulları
Zeytinler, hasar görmeyecek ve toprakla temas etmeyecek biçimde elle veya makineyle hasat edilmelidir. Toplanan zeytinler, büyüklüğü ve delikleri amaca göre belirlenmiş, gıda ile temasa uygun plastik kasalarda taşınmalıdır.
Hasat dönemi ve bekletme koşulları
Hasat dönemi
Zeytin hasadı genellikle kasım ayında başlar ve şubat ayının ilk haftasına kadar sürer.
İşleme öncesi bekletme
Fabrikaya ulaşan zeytinler en fazla 36 saat içinde işlenmelidir. Bekletme zorunluluğu doğduğunda zeytinler, genellikle 20–30 cm yüksekliğindeki yığınlar hâlinde, iyi havalandırılmış serin depolarda saklanmalıdır.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Nizip Zeytinyağı’nın coğrafi sınırı Gaziantep ilidir; üretimde kullanılan Nizip Yağlık çeşidinin orijini Gaziantep’in Nizip ilçesidir ve çeşit bu sınırda yaygın olarak yetiştirilir. Ürün, coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahiptir ve Gaziantep’in tarım ekonomisinde önemli bir yer tutar; bu özellikler ürün ile coğrafi sınır arasındaki ün bağını oluşturur.
Nizip Zeytinyağı coğrafi sınırdan elde edilen Nizip Yağlık çeşidi kullanılarak üretilir. Ürünün tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
İşaretleme ve ambalaj kullanımı
Nizip Zeytinyağı ibareli logo ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim mercii ve kapsamı
Denetimler, Nizip Ticaret Odasının koordinatörlüğünde; Gaziantep Üniversitesi Naci Topçuoğlu Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü, Nizip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Nizip Ticaret Borsasından ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla, en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim, üretim, pazarlama ve satış dâhil sürecin tüm evrelerini kapsayacak şekilde düzenli olarak yılda en az bir kez yapılır; şikâyet üzerine ve gerekli görülen hâllerde de denetim öngörülür. Denetimde coğrafi sınırda yetiştirilen Nizip Yağlık zeytinlerinin ve zeytin özelliklerinin uygunluğu, üretim metoduna uyum, ürünün duyusal, fiziksel ve kimyasal nitelikleri ile ibare, logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Uygunsuzluklar ve hakların korunması
Denetimde belirlenen uygunsuzluklar ve alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Nizip Zeytinyağının kimyasal özellikleri
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Peroksit değeri | En fazla 16,3 meq aktif oksijen/kg yağ |
| Serbest yağ asidi (oleik asit cinsinden) | En fazla % 0,8 |
| Özgül soğurma | K232: 1,61-2,26 nm K270: 0,08-0,22 nm |
| Toplam fenolik madde içeriği | En az 100 mg/kg |