Coğrafi işaretli ürün · Malatya
Malatya’da kuzunun kaburga, ön kol veya gerdan eti eritilmiş kuyruk yağıyla birlikte yağlı kâğıda sıkıca sarılır. Bakır kapta meşe közlü taş fırında uzun süre pişirilen porsiyonlar sıcak sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Malatya Kağıt Kebabı nedir?
Malatya Kağıt Kebabı; Malatya’da kuzunun kaburga, ön kol veya gerdan eti eritilmiş kuyruk yağıyla birlikte yağlı kâğıda sıkıca sarılır. Bakır kapta meşe közlü taş fırında uzun süre pişirilen porsiyonlar sıcak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Hammadde ve bileşim
Malatya Kâğıt Kebabı; kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısmı etlerinin yağlı kâğıda sarılması ve bakır kap içerisinde, meşe odunu közü ile ısıtılmış taş fırınlarda, yöreye mahsus pişirme tekniği kullanılarak pişirilmesi ile üretilir.
Üretim tekniği ve ustalık
Pişirilmesi yaklaşık 12 saat sürer.
Fırında pişirme
Tava yemeklerinin taş fırınlarda pişirilmesi geleneği, Malatya ilinin gastronomisinde önemli bir yer tutar.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Bileşenlerin hazırlanması
1 porsiyon Malatya Kâğıt Kebabı için gerekli malzemeler:
Malzemeler ve ölçüler
- 250 g kuzu eti (kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısımları)
- 50 g kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)
- 2–3 g kaya tuzu
- Yağlı kâğıt
Etin dinlendirilmesi ve kâğıda sarılması
Malatya Kâğıt Kebabı yapımında, coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen kuzuların eti kullanılır. Kullanılacak kuzu eti 0–4°C arasında ve sabit bir havalandırma sağlanarak bir gün boyunca dinlendirilir. Kuzunun kaburga tarağı, ön kol kısmı ya da gerdanı parçalar halinde kesilir. Kuyruk yağı kuşbaşı olarak doğrandıktan sonra kızgın ateşte pişirilir.
Yağ erimeye başladıkça yanmaması için eriyen yağlar tencereden sürekli alınır ve başka bir kaba konulur.
Daha önceden eritilmiş kuyruk yağı etlerin üzerine dökülür ve yağlı kâğıt ile etlerin etrafı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Yağlı kâğıtlara sarılmış olan porsiyonlar bakır kabın içerisine dizilir ve kabın ağzı kapatılır.
Fırında pişirme
Bakır kabın içindeki etler; önceden meşe odunuyla 250°C kadar ısıtılmış ve köz haline gelmiş tava yemeklerinin pişirildiği taş fırında 2 saat ateşe yakın tutulur ve daha sonra ateşten uzaklaştırılarak 10 saat kadar pişirilir.
12 saatlik pişme süresinde, her 45 dakikada bir bakır kabın yeri değiştirilir ve kuyruk yağının etin her alanına nüfuz etmesi için bakır kabın içerisinde bulunan yağlı kâğıt ters çevrilerek kontrol edilir.
Etleri önce yüksek ateşe tutup sonra daha düşük ısıda pişirmeye davam edilmesi, kebabın hem karamelize olacak biçimde çok iyi pişmesini hem de iç kısımlarının sulu kalmasını sağlar.
Yöresiyle bağı nedir?
Malatya Kâğıt Kebabı üretiminde coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen kuzuların etleri kullanılır. Ayrıca yöreye mahsus pişirme yöntemi ustalık becerisi gerektiren Malatya Kâğıt Kebabının, Malatya ili ile ün bağı bulunur. Bu nedenle üretim aşamalarının tamamı, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Bu gelenekle üretilen Malatya Kâğıt Kebabı Malatya’nın yöresel yemeklerden biri olup kutlama yemeklerinde de ikram edilir. Bu sebeple Malatya Kâğıt Kebabının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Pişen Malatya Kâğıt Kebabı sıcak olarak servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
696 tescil numaralı Malatya Kâğıt Kebabı mahreç işareti olarak 18 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Malatya Kâğıt Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Malatya Kâğıt Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğünün koordinatörlüğünde ve Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğünden, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Malatya Lokantacılar Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşturulacak üç kişilik denetim mercii tarafından yerine getirilir. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, şikâyet veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; Malatya Kâğıt Kebabının üretiminde kullanılan malzemelerin ve üretim metodunun uygunluğu ile Malatya Kâğıt Kebabı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
