Coğrafi işaretli ürün · Kayseri
Kayseri mutfağında sacda pişirilen şebit ekmekleri, domatesli ve biberli kıyma harcıyla üst üste katmanlanır. Harç her ekmeğin yüzeyine yayılır; dörde bölünen katmanlar sarımsaklı veya sade yoğurtla sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Kayseri Yağlaması nedir?
Kayseri Yağlaması, şebit ekmekleri ve kıymalı harcın katmanlar halinde bir araya getirildiği bir yemektir. Katmanlar dört parçaya kesilerek yoğurtla sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Şebit ve harç katmanları
Şebit, sacda pişirilen ekmeğin yerel adıdır. Kıymalı domates-biber harcı ekmeğin tüm yüzeyine yayılır; bir sıra ekmek ve bir sıra harç olacak biçimde katmanlar kurulur.
Paylaştırılan sunum
Üst ve alt şebitlerin yeri değiştirilerek harcın yayılması sağlanır. Katmanlar dört eşit parçaya kesilir; sarımsaklı veya sade yoğurtla sunulur.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg buğday unu
- 22 g tuz
- 17 g kuru maya
- 2 adet küp şeker
- 450 ml ılık su
- 55 ml zeytinyağı
- 30 g sulu yoğurt
- 500 g kıyma
- 3 adet kuru soğan 3 orta boy domates
- 6 adet yeşilbiber
- 16 g domates salçası
- 4 g biber salçası
- 92 ml zeytinyağı
Tercihe göre tuz ve baharat
Karabiber, kırmızı toz biber, tuz (tercih edilen miktarda)
Hamurun hazırlanması ve açılması
Un, bir kabın içine konur ve ortası bir havuz gibi açılarak şeker, ılık su ile kabartılmış maya, sıvı yağ, tuz ve yoğurt ilave edilerek karıştırılır. Üzerine azar azar ılık su eklenip yumuşak bir hamur olana kadar yoğrulur.
Hamuru mayalama ve bezelere ayırma
Hamur ele yapışmayacak kıvama gelince üstü kapatılarak hamur miktarı iki katına çıkana kadar yaklaşık 40 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur avuç içi büyüklüğünde bezelere ayrılır, üzeri bir bezle kapatılarak 10 dakika dinlendirilir.
Şebit yufkasını açma ve sacda pişirme
Bezeler hamur tahtası üzerinde hafifçe unlanarak, merdane ya da oklava ile çapı 22–26 cm, kalınlığı 0,2–0,5 cm olacak şekilde teker teker açılır. Açılan yufkalar oklavaya sarılıp kızgın sac ocak veya büyük bir tavaya yapışmayacak şekilde yayılarak yüzeylerinde hafif kahverengi benekler oluşana kadar önlü arkalı pişirilir. Yufkaların kurumaması için pişirme süresine dikkat edilmelidir. Bu şekilde pişirilmiş yufkalara Kayseri’de “şebit” adı verilir.
Şebitler diğer bezeler de açılıp pişirilene kadar kurumaması için bir bez altında biriktirilir.
İç harcın hazırlanması
Kıyma derin bir tavada yağla hafifçe sotelenir, ince doğranmış soğanlar ilave edilerek kavrulur. Kavurma işlemi devam ederken önce biber ve salça, daha sonra rendelenmiş domates eklenir. Son olarak azar azar su, tuz, kırmızı toz biber ve toz karabiber eklenerek 5–6 dakika daha pişirildikten sonra harç ocaktan indirilir. Şebitlerden biri geniş bir kaba konur.
Üstüne 65–70 g kıymalı harç konur ve harcın şebitin tüm yüzeyine yayılarak şebitin yağlanması sağlanır. Tüm şebitler bir sıra kıymalı harç ve bir sıra şebit olacak şekilde üst üste dizilir. Bu şekilde yağlama işlemi tamamlanır. Ancak üstte kalan şebitler aşağıdakilere göre daha kuru olabileceğinden, alttaki ile üstteki şebitlerin yeri değiştirilir. Bu işlemden sonra Kayseri Yağlaması 4 eşit parçaya kesilir.
Reçetenin ölçeği
Sicildeki hamur ve harç listeleri 15–20 adet Kayseri Yağlaması hazırlığına aittir; bir adet şebit ile bitmiş katmanlı porsiyon aynı miktar değildir.
Kıymalı harcın hazırlanması
Kıyma yağla hafif sotelenir; doğranmış soğanla kavrulur. Biber ve salçanın ardından rendelenmiş domates eklenir. Su, tuz ve baharatlar katılıp 5–6 dakika daha pişirilerek ocaktan alınır.
Yöresiyle bağı nedir?
Kayseri Yağlamasının geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur. Bu sebeplerle Kayseri ili ile ün bağı bulunan Kayseri Yağlamasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Bu sebeple Kayseri Yağlamasının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kayseri Yağlaması tercihe göre sarımsaklı ya da sade yoğurt ile servis edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Bağ evlerinden katmanlı yemeğe
Sicil, yaz aylarını bağ evlerinde geçirenlerin ekmek ihtiyacını sacda bazlama ve şebit pişirerek karşılamasını aktarır. Yağlama bu gelenekle ilişkilendirilen, Kayseri mutfağında üretilip tüketilen bir yemektir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
800 tescil numaralı Kayseri Yağlaması mahreç işareti olarak 12 Temmuz 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Kayseri Yağlaması ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Kayseri Yağlaması ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kayseri Ticaret Odasının koordinatörlüğünde ve Kayseri Ticaret Odası, Gıda Mühendisleri Odası Kayseri İl Temsilciliği, Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası ile Kayseri Ticaret Borsasından ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetimde kontrol edilen hususlar:
- – Üretim metoduna uygunluk. – Kullanılan malzemelerin uygunluğu. – Kayseri Yağlaması ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
